Yves Mailloux

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Deux cépages et une recette pour une harmonie parfaite

Publication: 27/07/2012 06:23

La plupart d'entre vous ont sans doute déjà eu l'occasion de boire à maintes reprises des vins blancs élaborés avec du Sauvignon blanc et du Chardonnay? Même chose pour des vins rouges faits avec du Pinot Noir, du Merlot ou du Cabernet Sauvignon.

Je vous propose cette semaine d'oser plonger dans l'inconnu à l'aide des deux vins monocépages, un blanc et un rouge, issus de cépages que la majorité des amateurs du Québec ont rarement entendu parler, et encore moins eu l'occasion de goûter. Êtes-vous prêts? Allons-y!

Le vin rouge

Le vin rouge ci-dessous est élaboré à 100% avec un cépage espagnol appelé Graciano. Habituellement, le Graciano est utilisé en assemblage avec le cépage-phare de l'Espagne, le Tempranillo. Ce dernier représente alors bien souvent la majeure partie de ces vins d'assemblage alors que le Graciano y participe habituellement pour 5 à 10%.

Je trouve que le Graciano porte bien son nom. En effet, on disait au début du siècle dernier que ce cépage, lequel ne représente qu'à peine 1% de l'appellation espagnole Rioja, donnait de "la grâce" aux vins!

J'avais pour ma part déjà remarqué dans le passé que les vins espagnols que j'avais goûtés et qui détenaient une certaine proportion de ce cépage étaient plus souples et plus fins que s'ils n'avaient été élaborés uniquement qu'avec le Tempranillo. Je me demandais jusqu'à récemment à quoi un vin fait entièrement de Graciano pourrait ressembler. J'eus l'occasion la semaine dernière de satisfaire ma curiosité avec le vin suivant :

Graciano, Ijalba, Rioja, 2009, Espagne, 19,10$ 2012-07-25-GracianoIjalba.jpg Code #: 10360261 Servir : ~16° Celsius
Carafer : 20 minutes

Couleur rouge rubis; nez invitant et racé de cerise, d'épices douces et de vanille; attaque très souple; la bouche fine développe une légère amertume mentholée très rafraîchissante; vin légèrement corsé de belle structure; tanins nobles qui à la longue épaississent un peu la bouche; bel équilibre des saveurs; finale subtilement volatile; conviendra à presque toutes les viandes grillées (poulet, porc, veau); équivaut à un vin de 25-30$

Le vin blanc

Le cépage Jacquère avec lequel on fait des vins blancs se retrouve pour sa part presque exclusivement dans son terroir d'origine, soit la région française de la Haute-Savoie. Selon les dernières analyses génétiques publiées, ce cépage serait un descendant du Gouais blanc. La couleur des grains varie du vert clair au jaune d'or, et devient rosée lorsque le raisin est bien mûr. Les vins faits avec ce cépage sont frais et légers ayant, règle générale, une pureté rappelant l'eau de source de montagnes.

Ce cépage se caractérise de même par des arômes floraux agréables et par une légère pointe de salinité puisqu'il est souvent cultivé sur des sols argilo-calcaires et aux éboulis caillouteux. Le nom de ce cépage est si peu connu en dehors de la Haute-Savoie que vous remarquerez que son nom n'apparaît pas sur l'étiquette du vin ci-dessous. On a plutôt misé sur le nom du producteur (domaine de l'Idylle) et du village (Cruet). Ce vin est élaboré à partir de vieilles vignes d'une soixantaine d'années plantées sur un terroir argilo-calcaire en forte pente face aux Alpes. Il a connu un élevage sur fines lies, en partie en barriques de chêne.

Domaine de l'Idylle, Vieille Vigne, Cruet, 2010, France, 16,40$ 2012-07-25-IdylleCruet.jpg Code # : 855171 Servir : ~12° Celsius

Couleur jaune pâle à reflets verts; nez de fleurs blanches, de pamplemousse et de citron; l'attaque est franche et fraîche avec une pointe d'amande; la bouche suit, souple et légèrement grasse mêlée de notes d'agrumes; un vin simple, mais très bien fait; original de par son encépagement, ce vin gastronomique pourra s'associer avec à peu près tout ce qui convient au vin blanc, incluant la recette qui suit.

La recette : Risotto au crabe des neiges!

Bien que cette recette puisse être servie comme plat principal, je trouve pour ma part qu'utilisée en entrée elle démarre bien un repas de fin de semaine. On peut utiliser des pattes de crabe congelées précuites (que l'on fera décongeler) ou de la chair de crabe en conserve.

Pour 4 personnes (en entrée) ou 2 personnes (en plat principal).

Ingrédients :

Risotto
1 kg de pattes de crabe des neiges précuites (ou 2 boîtes de conserve de 120 g chacune de morceaux de crabe)
1 échalotte française
50 ml de jus de citron
50 ml de vin blanc
100 g de beurre

Si vous utilisez des pattes de crabes précuites, commencez par les décortiquer pour extirper la chair car cela peut prendre un bon 20 minutes; réserver la chair dans un bol au réfrigérateur

Préparez ensuite votre risotto (30 à 45 minutes)

Pendant ce temps, faites revenir votre échalotte française émincée dans une poêle avec un soupçon de beurre
Ajoutez le vin et le jus de citron
Faites réduire ce mélange presque complètement (à sec)
Ajoutez ensuite le reste du beurre en mélangeant
Ajoutez la chair de crabe des neiges et la réchauffer à feux doux

Déposer cette garniture sur un lit de risotto.....humez!....savourez!

Ah oui...n'oubliez pas d'accompagner, pour une harmonie parfaite, cette recette du vin blanc de Jacquère mentionné ci-dessus autour de 12° Celsius. Vous m'en donnerez des nouvelles.

Bon appétit!

Voir le blogue du Club des Dégustateurs de Grands Vins

 

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