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L'insaisissable minéralité dans le vin

02/02/2017 11:11 EST | Actualisé 02/02/2017 11:11 EST

Beaucoup en parlent, mais peu savent de quoi il s'agit exactement. On a écrit sur la minéralité, tout et son contraire. J'aimerais apporter ici mon grain de sel sur la question.

Depuis une dizaine d'années environ, le mot minéralité est à la mode, surtout chez les personnes qui travaillent dans la filière viti-vinicole, vignerons, chroniqueurs, sommeliers, et j'en passe.

On a en effet recensé sur les 258,000 notes de dégustation du magazine Wine Spectator, que 10% évoquaient la minéralité, c'est-à-dire plus que celles décrivant un côté floral, fruité ou boisé pour ces mêmes vins.

Plusieurs en effet utilisent le terme minéralité lorsque l'on perçoit une odeur de caillou mouillé dans le vin et/ou un goût salin que le pourrait décrire comme du jus de roches.

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J'ai potassé ce sujet depuis déjà plusieurs mois et fus tenté à maintes reprises de renoncer à publier un billet devant la complexité de la tâche.

Le présent texte tentera donc de résumer, de manière bien imparfaite j'en conviens, les différents points de vue et hypothèses à ce propos. Le lecteur curieux pourra se distraire quelques heures en lisant les textes de références qui ont nourri mon inspiration. (voir bibliographie ici)

Un mot inventé

Débutons par une petite précision: le mot minéralité n'existe pas dans la langue française. Aïe! Ça débute mal! Il a sans doute été créé, sans le savoir, par des chroniqueurs qui tentaient de décrire des arômes ou des saveurs qu'ils avaient perçus dans certains des vins qu'ils avaient dégustés. Pour des raisons pratiques, je l'utiliserai tout de même dans le présent texte.

Vue de l'esprit ou réalité?

Ce petit goût salé si distinctif est souvent très recherché par beaucoup d'amateurs car il rend les vins plus digestes, faciles à boire, tout en accompagnant merveilleusement bien la nourriture. On peut le retrouver non seulement dans les vins blancs, mais aussi dans quelques vins rouges.

Lorsque les amateurs lisent ou entendent « qu'il y a de la minéralité dans un vin », ceux-ci s'imaginent pour la plupart que des minéraux ont été apportés du sous-sol par les racines jusqu'aux baies, et se retrouvent de manière significative au final dans le vin. Quoi de plus normal, me direz-vous. Pas si vite! Il semblerait que le sol et le sous-sol ne sont pas suffisants à eux seuls pour expliquer « l'impression de minéralité dans le vin ».

Minerality in wines, une étude scientifique espagnole publiée en mars 2015, n'a pas trouvé de traces significatives de minéraux dans les vins provenant de terroirs européens réputés pour cette caractéristique.

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Pour expliquer la présence d'arômes et de saveurs rappelant la minéralité, les chercheurs évoquent comme causes probables, outre le terroir proprement dit, les divers traitements reçus par la vigne, le type de raisins et leur maturité selon le millésime, les influences oenologiques (adjuvants, additifs, diverses opérations), la fermentation alcoolique et malolactique, et l'évolution du vin, en barriques comme en bouteilles.

Des arômes minéraux?

Oui bien sûr, on perçoit parfois dans certains vins des odeurs de calcaire, de silex (pierre à fusil), de craie, de coquillage d'huître et de caillou mouillé, pour ne nommer que ceux-là. Mais il y a aussi plein d'autres arômes que le vin peut contenir, plus de 500 en fait. Vous conviendrez que ce n'est pas parce qu'on a ajouté de la cerise, du poivre, du cuir ou de la rose dans un vin que celui-ci en a les parfums. Ainsi, si on détecte dans un vin un effluve de caillou mouillé, cela ne permet pas de déduire que des minéraux en sont la cause.

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En effet, les composés minéraux n'ont pas d'odeur et ce pour une raison simple: les sels minéraux ne peuvent pas passer à l'état de gaz.

Denis Dubourdieu, célèbre professeur à la faculté d'œnologie de Bordeaux, malheureusement aujourd'hui décédé, a identifié la molécule de pierre à fusil des vins blancs. Un composé nommé benzenemethanediol qui est très odorant, n'apparaît qu'au moment de la fermentation, alors qu'il n'était au départ pas dans le moût et encore moins dans le sol.

Qu'en est-il du goût minéral?

Là, cela peut être différent. On discerne parfois dans certains vins des saveurs tanniques provenant de la peau, des pépins ou de la rafle, ou encore des notes vanillées et/ou boisées si le vin a connu un élevage en barriques. Il est donc possible que si un vin recèle un certain goût, c'est qu'il contient peut être la matière en question.

Mais si nous retenions plutôt l'hypothèse que le petit goût salin qui s'exprime parfois en finale de certains vins ne proviendrait pas des minéraux du sous-sol où poussent les vignes, quelle en serait alors la cause?

La minéralité ne résulterait pas d'un seul composé chimique mais d'une synergie de plusieurs composants chimiques ou familles de composants. Les molécules qui nous feraient percevoir de la minéralité sont dissociées du fruit et des arômes variétaux.

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L'indispensable acidité

Quoiqu'il en soit, la plupart des chercheurs ont remarqué, pour que des arômes ou des goûts rappelant la minéralité soient présents, que les vins doivent posséder un minimum d'acidité, car il semblerait que les acides ont un effet exhausteur sur la salinité. Dans la même veine, les acides naturels du vin permettraient aux sels minéraux de bien se fondre en bouche, selon un mécanisme biochimique nommé « phénomène de salification ».

De plus, les vins ayant un taux plus élevé d'acidité sont généralement un peu moins aromatiques et développent moins de goûts de fruits mûrs, surtout s'ils proviennent de zones tempérées. La grande fraîcheur de ces vins permettrait de mieux ressentir, à l'odorat comme au goût, les composés et les molécules qui leur donneraient cette sensation minérale.

On comprendra peut être mieux ainsi pourquoi certains cépages (Riesling, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Chardonnay, Assyrtiko, Pinot Noir, Cabernet Franc, Syrah, etc.) ont plus de facilité que certains autres à parfois procurer au dégustateur cette saline impression. Notons que dans 85% des cas environ, il s'agit de vins blancs.

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Pour Alois Clemens Lageder, représentant de la 6è génération de la maison Lageder réputée pour ses excellents vins produits dans la région italienne du Trentin Haut-Adige, le moment de la vendange joue un rôle important sur l'intensité de l'impression minérale qu'aura ou non un vin. Les vignerons doivent bien connaître l'évolution de la maturité de chacune de leurs parcelles. Quelques jours de trop avant la vendange et le niveau d'acidité baisse et la sensation de salinité aussi.

La minéralité étant perçue par plusieurs comme un symbole de pureté, il est donc préférable qu'aucun excès (de goût, d'alcool, de puissance, etc.) et encore moins aucun défaut, ne viennent s'interposer entre le vin et le dégustateur.

Certains pensent que le programme génétique de certains cépages et dans certaines circonstances parviendraient à synthétiser certains arômes des minéraux présents dans le sol sous forme de molécules qui se révèleraient lors du processus de vinification.

H2O

Antonio Rallo qui est œnologue de la maison sicilienne Donnafuta et avec qui je discutais récemment de cette question, me souligna que selon lui, le stress hydrique subit par la vigne pouvait favoriser la perception de minéralité dans le vin.

Les vignes non irriguées auraient ainsi davantage de probabilités que les autres de produire un vin où l'on pourrait retrouver une certaine sensation saline en fin de bouche.

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Pour se protéger, lorsque la vigne reçoit très peu d'eau, celle-ci produirait davantage de de magnésium (Mg) et de sodium (Na) afin de réduire l'évaporation. La présence de ces deux éléments, même en petite quantité, pourraient favoriser une certaine salinité que l'on pourrait goûter. Ce phénomène selon lui se retrouve même sur des sols argileux où les roches et les minéraux sont quasi absents. Certainement une hypothèse à creuser.

Autres possibilités

Parmi les autres possibilités de sources de la minéralité dans le vin, il y a celle du rôle joué par les levures car certaines semblent augmenter davantage le goût salé que d'autres souches. (voir ici)

D'autres personnes pensent que l'on confond souvent les odeurs minérales avec la présence de soufre (SO2 libre) dans le vin. (voir ici)

Selon Emmanuel Pageot, du domaine Turner-Pageot situé en dans le Languedoc, une teneur plus élevée en anions et cations dans le vin peut influencer sa perception gustative, et rien de mieux pour y parvenir qu'un sol vivant cultivé en biodynamie. (voir ici)

Pour d'autres vignerons, la présence des micro-organismes (microbes, bactéries) qui se retrouvent dans un sol sain et aéré, pourrait expliquer comment la vigne arrive principalement par ses radicelles, à absorber des éléments minéraux qu'il contient. (voir ici)

Pour la suite de ce billet, voir une vidéo et lire sa conclusion, cliquez ici


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Amusez-vous à tenter de retrouver parmi les 8 vins recommandés cette semaine, une certaine impression minérale. À vérifier par vous-mêmes.

Pour télécharger la liste des vins


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