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Les 6 ennemis du vin de terroir selon Alberto Antonini

De quoi réfléchir avant d'acheter votre prochaine bouteille de vin.

09/11/2017 16:06 EST | Actualisé 09/11/2017 16:12 EST
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Bien que ce billet intéressera sans doute davantage les sommeliers et les aficionados du nectar de Bacchus, j'incite tous les buveurs de vin à le lire, car certains détails portent à la réflexion.

Avant d'entrer dans le vif du sujet et afin de mettre tout le monde sur la même longueur d'onde, tentons de globalement cerner ce que l'on entend ici par "vin de terroir".

Définition du mot terroir

Dans le domaine spécifique du vin, le mot terroir englobe plusieurs composantes.

www.le-vin-pas-a-pas.com

- La géologie (types de sol: argile, calcaire, schistes, etc.) d'un vignoble donné

- La topographie (relief) du vignoble (plaine, coteaux, terrasses, collines, etc.) et son exposition face aux rayons du soleil

- Le climat (température, heures d'ensoleillement, pluviométrie, etc.) de la région où se trouve ce vignoble

Plusieurs dont moi-même, ajoutons également l'aspect humain et culturel des personnes travaillant dans ce vignoble (conduite de la vigne, manière de vinifier et d'élever les vins, traditions ancestrales, etc.) comme l'un des facteurs définissant un terroir donné. Après tout, le vin ne se fait pas tout seul.

Et le vin de terroir?

Tenant compte de ce qui précède, on peut conclure qu'un vin de terroir reflète la spécificité des sols d'une région donnée et des cépages utilisés dans son assemblage. On peut de plus y percevoir aussi bien les effets du climat qui règne dans sa région d'origine (chaud, tempéré, pluvieux, sec) que la patte de l'homme (ou de la femme) qui l'a conçu.

Poussés à la limite de ce concept, le ou les cépages utilisés sont parfois transcendés par l'effet terroir. À titre d'exemple, les caractéristiques olfactives et gustatives du cépage Chardonnay sont passablement différentes dans les vins d'appellation Chablis, comme si le cépage s'effaçait pour mieux "traduire" la géologie du sol d'où il provient (Voir: L'insaisissable minéralité dans le vin).

www.123rf.com
15070474 - adult man harvesting grapes in the vineyard

Dans le même ordre d'idée, les producteurs de grands vins rouges de Bourgogne ne vous diront pas qu'ils font du Pinot Noir, mais plutôt du Pommard ou du Gevrey-Chambertin (le lieu prédomine le cépage).

Vous comprendrez ainsi que la philosophie des producteurs de vins de terroir est très différente de celle des producteurs de vins dits industriels.

Terroir vs production de masse

Dans le premier cas, il et difficile de produire de grandes quantités, ces vins exigeant beaucoup de soins tant au niveau de la culture de la vigne que dans leur élaboration. Dans le second cas, on recherche avant tout le volume avant la plus haute qualité. On comprendra que les prix sont généralement alors bien différents.

Il existe évidemment bon nombre de vins industriels bien faits et vendus à prix corrects. Simplement pour vous dire que les vins de ces deux catégories s'adressent habituellement à des consommateurs qui ont des attentes différentes, dépendamment du contexte dans lequel ils seront consommés.

On a rarement besoin de vivre une émotion intérieure grandiose le mardi soir en accompagnement de ses côtelettes de porc aussi bonnes soit-elles, alors que cela peut-être fort différent le samedi soir avec un plat de plus haute cuisine.

Qui est Alberto Antonini?

Le 31 octobre dernier, en compagnie de certains de mes collègues, j'ai pu rencontrer cet homme au bar à vin M. Mme situé sur la rue Laurier ouest à Montréal, suite à l'invitation de l'agence La Céleste Levure.

www.exquis.ca

Plus tôt dans la journée, M. Antonini avait participé à un panel lors de la conférence Goûter aux changements climatiques, organisée par la sommelière Michelle Bouffard à l'amphithéâtre Banque Nationale aux HEC à Montréal.

Pour ceux qui ne le connaissent pas, disons qu'Alberto Antonini est un œnologue d'origine italienne qui fait de la consultation à l'échelle internationale. Il possède une domaine de 28 hectares en Toscane nommé Poggiotondo où les vignes sont cultivées de manière agrobiologique depuis 2014. L'une des ses spécialités est l'étude des sols et leurs impacts sur les vins qui en sont issus.

www.poggiotondowines.com

Il participe aussi au domaine Las Hormigas à Mendoza en Argentine avec son ami chilien PedroParra (Clos des Fous), lequel partage les mêmes intérêts que lui. M. Parra était lui aussi présent à la conférence et à notre rencontre en soirée.

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Les 6 ennemis du vin de terroir

Il s'est dit beaucoup de choses intéressantes ce soir-là. Je voudrais partager aujourd'hui avec vous les 6 facteurs qui, selon M. Antonini, gomment malheureusement l'effet terroir de certains vins qui auraient pourtant eu le potentiel (sol, climat, vignes âgées, etc.) de l'exprimer.

1. La surmaturité des raisins

On ne répétera jamais trop l'importance de vendanger au bon moment. Sauf si l'on désire élaborer des types bien précis de vins (vendanges tardives, liquoreux, etc.), il est en général néfaste de faire la cueillette des grappes trop tardivement. Les raisins perdent ainsi une bonne partie de leur acidité naturelle et de leur fraîcheur. Il faudra peut être même acidifier le moût par la suite.

2. La surextraction

Pour produite du vin rouge, il faut laisser macérer un certain temps les peaux des raisins. Plus on prolonge cette opération, et plus on extraits de matière colorante (les anthocyanes) et de tanins. Parfois, trop c'est comme pas assez. Un vin trop tannique masque toute la subtilité des composantes du vin. Il s'agit de trouver le point d'équilibre et ne pas le dépasser.

www.infowine.com

3. Élevage sous bois inadéquat

Mauvais choix de barriques, degré de chauffe trop élevé, trop de bois neuf, ou élevage trop long, peuvent tous faire disparaître la vraie personnalité d'un vin. On peut dire que le vin est un peu comme nous. Quand on a la gueule de bois, nous ne sommes pas à notre meilleur.

Suite: Pour connaître les 3 derniers ennemis du vin de terroir(vous pourriez être surpris!)

Suggestions de vins de la semaine:

Même s'il ne s'agit pas de vins de terroir, voici néanmoins 5 bons vins (2 blancs et 3 rouges) en provenance de l'Italie, du Portugal, du Québec, de l'Argentine et de la France, à des prix variant de 13,35$ à 18,95$.

Télécharger la liste de ces vins

www.saq.com

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