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Les gras: de la guerre à la paix

En réalité, tous les gras ne sont pas nos ennemis. Tout est question de quantité, de variété et de choix.

01/07/2017 08:00 EDT | Actualisé 01/07/2017 08:42 EDT
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Nous savons aujourd'hui que le cholestérol provenant de l'alimentation ne constitue que 20% du cholestérol total sanguin.

Il fut un temps où l'embonpoint et l'obésité étaient vus comme des signes d'opulence et même... de santé. Jusque vers les années 1950, peu d'hommes auraient épousé une femme maigre. Le futur époux aurait craint qu'une conjointe maigre ne soit trop faible et ne puisse lui donner de nombreux enfants. Pour un homme, il convenait aussi d'afficher un ventre proéminent, signe qu'il était assez riche pour se payer de la nourriture en abondance et avoir assez d'argent pour pourvoir aux besoins financiers de sa famille.

Autre temps, autres mœurs. Aujourd'hui, la balance s'est totalement inversée et nous vivons les effets négatifs d'une société bien nantie et accablée par les problèmes reliés à l'obésité qui semble devenir épidémique. À telle enseigne que, durant les années 1970 à 1990, tout ce qui touche le gras animal a été décrété péché mortel en alimentation. Parmi ceux qui ont écopé de cette nouvelle vague, il y eut les produits laitiers. Par exemple en 1960, on ne retrouvait la margarine que dans les familles plus pauvres, incapables de payer le prix du beurre; en 1980, elle occupait la place de choix dans les familles mieux nanties, capables de se payer la margarine dont le prix avait grimpé parce qu'on craignait le cholestérol contenu dans le gras animal. Depuis la fin des années 1990, une panoplie de recherches scientifiques tend à ramener le balancier au juste milieu.

La « cholestérophobie »

D'abord, le cas du cholestérol. Quand la guerre au cholestérol fut déclenchée, deux facteurs étaient encore inconnus. D'une part, on ignorait alors qu'il existait deux types de cholestérol et d'autre part, on croyait faussement que le cholestérol que l'on trouvait dans les analyses sanguines provenait en grande majorité de l'alimentation. Nous savons aujourd'hui que le cholestérol provenant de l'alimentation ne constitue que 20% du cholestérol total sanguin. Le reste du cholestérol trouvé dans le sang est fabriqué par... notre foie. Certaines personnes ont la faculté de fabriquer plus de cholestérol que d'autres. Même si on éliminait totalement toute source alimentaire de cholestérol chez ces gens (que l'on nomme : hypercholestérolémiques), leur taux de cholestérol sanguin demeurerait encore trop élevé. Pour un hypercholestérolémique, existe la possibilité de prendre des médicaments qui abaisseront son taux de cholestérol sanguin. Un régime équilibré sera suffisant pour contrôler chez les autres le taux de cholestérol.

Nous savons aujourd'hui que le cholestérol provenant de l'alimentation ne constitue que 20% du cholestérol total sanguin.

Puis le cas des produits laitiers. Selon Robert A. Gibson, Ph.D, directeur, Child Health Research Institute, Adélaïde « Le régime méditerranéen sert de modèle d'alimentation saine. Il est peut-être temps de rappeler aux gens qu'outre les fruits et les légumes, les produits laitiers constituent une part importante de ce régime. Il est également temps d'arrêter de perpétuer le mythe selon lequel les matières grasses du lait sont fondamentalement mauvaises ou de piètre valeur, aucune de ces assertions n'étant vraie. »

Dès 2002, le docteur David A. McCarron de l'Academic Network des États-Unis déclarait que les produits laitiers devaient faire partie d'une diète équilibrée et que les bénéfices du lait, en plus de l'apport en calcium qu'on lui reconnaît, contribueraient à diminuer les risques de l'hypertension, à prévenir l'obésité, le diabète, les pierres aux reins et certains cancers. Le docteur McCarron dirige aujourd'hui un organisme américain dédié à la prévention de l'obésité chez les jeunes (Shaping America's Youth).

Et l'industrie laitière

Pour pallier les mauvaises presses d'alors, l'industrie laitière proposa d'abord des produits laitiers à teneurs variées en gras (lait entier, lait à 2% de matières grasses, lait à 1% de matières grasses et lait entièrement écrémé), puis divers types de laits enrichis en calcium ou en Oméga 3. Les acides gras de type Oméga-3 sont qualifiés d'essentiels, car l'organisme humain est incapable d'en produire et doit donc se les procurer essentiellement par l'alimentation. « Pour la majorité des gens dont l'alimentation n'est pas majoritairement composée de poissons, il y a risque d'un déficit en Oméga-3. Nous avons pensé incorporer dans notre lait cet acide gras essentiel fournissant ainsi une façon commode de trouver un apport suffisant en Oméga-3.» déclarait Jacques Rolland, vice-président, recherche et développement chez Agropur. L'oméga-3 joue un rôle primordial dans la prévention des maladies cardiovasculaires.

Bien sûr, certains gras sont moins bons que d'autres, on pense entre autres aux gras saturés, et il faut demeurer vigilant. En réalité, tous les gras ne sont pas nos ennemis. Tout est question de quantité, de variété et de choix.

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