Il faut d’abord faire un rapide voyage dans le temps pour mieux comprendre ce que l’on reproche à la surgélation. Il y a encore une quinzaine d’années, le consommateur comme le professionnel agissaient ainsi : le meilleur produit était gardé pour le frais, le moins bon partait en congélation. Pire, pour éviter les pertes, un produit frais en fin de vie était congelé pour être utiliser plus tard. Forcément, l’image du produit surgelé, avec en plus son industrialisation à grande échelle, pouvait difficilement se pavaner dans la belle gastronomie.
Impossible de faire la différence entre le frais et le surgelé
Pour Alain Bailly, directeur de l’entreprise Fish is Life, "les choses ont fondamentalement changé. Aujourd’hui les évolutions technologiques et les habitudes de consommation font que de nombreux professionnels produisent pour congeler. Cela veut dire que toute la chaine, du choix du produit jusqu’à sa distribution, est optimisée. Dans le surgelé, la qualité de départ d’un produit fait sa qualité à l’arrivée dans l’assiette." Sans trop vouloir l’avouer, de nombreux chefs reconnaissent en off qu’il est quasiment impossible de reconnaître un produit frais de son frère congelé, notamment pour les poissons.
De nombreuses dégustations à l’aveugle ont même prouvé que les testeurs se trompaient plus d’une fois sur deux. Il suffit d’ailleurs de regarder les clients de l’entreprise Qwehli, spécialiste dans les produits de la mer surgelés haut de gamme, pour s’en convaincre : des dizaines de chefs étoilés, dont plusieurs deux et trois étoiles au guide Michelin, se font livrer des poissons et autres produits de la mer du monde entier. L’ambassadeur de la marque n’est autre que Pascal Barbot (L’Astrance), professionnel avisé dont on peut difficilement taxer de négliger la qualité de ses produits.
Par delà les idées reçues historiques, le surgelé souffre néanmoins d’un handicap important. "La surgélation provoque un changement d’état de l’eau : elle cristallise et prend donc plus de volume. Cela peut faire éclater les parois cellulaires du produit et entrainer un changement de texture" explique le microbiologiste François Hauton. Cela se voit parfaitement sur les végétaux avec les vacuoles – parois cellulaires– qui explosent si la surgélation est mal réalisée. Mal surgeler une framboise, c’est s’assurer d’avoir un coulis entre les mains lors de la remise en température. Le vrai problème n’est pas donc tant la surgélation en tant que technique, critiquée trop rapidement par certains, mais bel et bien la façon dont l’opération est réalisée.
