Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec Mickaël Foubert, chef du Makassar, à Paris. Il a choisi la pluma ibérique.
Relaxnews : pourquoi avoir choisir cet ingrédient ?
Mickaël Foubert : Pour ma part, je trouve qu'il est difficile de mettre du porc sur une carte de restaurant parisien et je me suis lancé le défi de le faire dans tous les restaurants où j'ai travaillé depuis 7 ans. Je suis tombé amoureux de ce produit et des différentes façons de le mettre en œuvre.
R : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
M.F : J'ai réalisé la première dégustation de ma recette avec des amis. Ceux-ci furent dans un premier temps réticents à manger du porc rosé puis fortement étonnés lors de la dégustation du produit que j'avais cuit au barbecue.
R : À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
M.F : L'été, lors des barbecues, mais c'est un produit que je garde toutes les saisons, car les clients souhaitent le déguster toute l'année.
R : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? Votre recette ?
M.F : Mariné pendant 24 heures avec de la citronnelle, gingembre, ail, piment, sauce huitre, miel, sauce soja salée, mirine (vinaigre de riz sucré) et feuille de kéfir. Puis cuite à la grillade et émincé finement, le tout servi avec une bonne purée maison.
R : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ? Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
M.F : Le porc se marie très bien avec les produits asiatiques. Les erreurs fréquentes sont un mauvais temps de marinade, trop de sel, absence de marinade ou une viande trop cuite.
R : Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?
M.F : Je conseille un vin léger rouge type Cheverny ou bien Touraine servi frais entre 8 et 12°.
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