Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec le chef étoilé du Mas Candille, Serge Gouloumès, qui a choisi l'aubergine bleue.
Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
Serge Gouloumès : Cette aubergine n'a pas de pépins. Sa chair est plus blanche. Il n'y a pas d'amertume et sa tenue est meilleure. Il est important de suivre la nature. Un produit qui, comme cette année, n'a pas vu le soleil avant la fin du printemps, peut être d'une belle couleur, mais il n'a pas de goût.
R : A quel moment de l'année l'aubergine bleue est-elle de saison ?
S.G. : Je travaille avec le calendrier des saisons. Lors de mes visites journalières au marché de Forville, mes fournisseurs m'annoncent comment vit la nature et quels sont les produits qui arrivent. Nous nous devons aussi de plébisciter la France et ses producteurs.
R : Quelle est la meilleure façon de la cuisiner ?
S.G. : Je la cuis en papillote et j'obtiens une chair plus crémeuse et plus onctueuse.
Détailler l'aubergine en tranche de 1,5cm d'épaisseur. A l'aide d'un couteau, la quadriller sur une seule face, la rôtir dans une poêle très chaude avec une gousse d'ail et une branche de thym frais. La cuire en papillote avec un trait d'huile d'olive, une gousse d'ail coupée en deux, du thym frais, de la fleur de sel, un tour de moulin, de l'huile d'olive et un pochon de fond blanc de volaille. Refermer la papillote et la cuire 15 minutes à 200°.
R : Avec quel autre produit peut-elle être cuisinée pour étonner les papilles ? Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
S.G. : Dans le Sud, l'aubergine est utilisée comme un tournedos. Elle peut être tournée, mais aussi devenir un caviar, servie sur une tartine ou avec un panier de légumes crus. Etre l'élément de base du beurre d'aubergine au thym citron, avec un filet de Saint-Pierre. Ou confite avec tomate et courgette en fines tranches, elle sera alors un bayaldi, en vinaigrette froide pour accompagner une viande froide, une assiette de jambon cru, une terrine, un tian avec un agneau.
Il est important d'éviter de la gorger d'huile, de la blanchir, de la tailler finement, de choisir une cuisson au four et non à la poêle. Cette cuisson nécessite moins de gras.
R : Comment la proposez-vous à votre carte ?
S.G. : Tajine de homard bleu, aubergine au citron confit et vermicelle à la coriandre et basilic.
R : Quel vin ou alcool s'associe le mieux à ce produit ?
S.G. : Un vin rouge : Languedoc Roussillon, Domaine Cré Ricard, Côtes de Provence, Bandol Begude. Ou un vin blanc : Bandol blanc (fruité, riche et vif), Pouilly Fumé (gras et vif), Rully 1cru "les Meix Cadot "