Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec le chef André Chiang du Restaurant André de Singapour, qui a choisi le sel.
Le magazine Wallpaper en fait "l’un des Meilleurs jeunes chefs au monde" : André Chiang s’est rapidement forgé une réputation de talent culinaire à surveiller de près. Son établissement a reçu de Tatler Asia le titre de Meilleur Nouveau Restaurant de Singapour en 2011 et selon le New York Time, se déplacer en avion simplement pour y manger est justifié.
Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ? Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
André Chiang : Le sel est mon ingrédient favori. Ce n’est pas simplement le goût salé ou les différentes variétés de sel que j’apprécie, mais la profondeur de l'ingrédient, qui m'étonne de bien des manières.
Au Restaurant André, on utilise du sel de mer Méditerranée et Atlantique pour cuire, saler, mariner, clarifier ou encore fabriquer de la gelée !
R. : A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
A.C. : Nous en utilisons plus à la période hiver-printemps, lorsque les fruits de mer et les crustacés sont les plus consommés.
R. : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?
A.C. : Je crois que la meilleure façon d'apprécier le sel est d’utiliser de l’eau de mer Méditerranéenne ou Atlantique. Cette manière de saler des légumes ou des fruits de mer à la manière d'un ceviche apporte un goût iodé naturel et une saveur "marine".
R. : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?
A.C. : Les meilleurs ingrédients à associer au sel sont les huîtres, les moules Bouchot et les escargots de mer.
R. : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
A.C. : L’erreur la plus fréquente est de faire usage de tous les sels de la même manière, ou de ne voir en cet ingrédient qu’un assaisonnement. En réalité, le choix du bon sel est sans doute l’élément le plus important du plat, le petit "détail invisible".
R. : Comment le proposez-vous à votre carte ?
A.C. : Dans notre restaurant, nous nous appuyons sur l’"octaphilosophie" (huit éléments différents représentés à travers huit plats différents). L’un de ces éléments est le sel. Nous servons actuellement une huître Gillardeau grillée au charbon, accompagnée de lentilles Beluga cuites à l’eau de mer et servies avec de la fleur de thym fraîche.