Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec Alain Ducasse qui a choisi le cèpe d'été.
Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
Alain Ducasse : Pour moi, le cèpe d'été est le meilleur des cèpes. Il faut dire aussi que c'est le plus fragile : les larves et les limaces en sont friandes et il faut donc être vigilant au moment de la cueillette.
R : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
A.D : Le cèpe est un souvenir d'enfance. Je suis un enfant de la campagne et plus précisément de la Chalosse, une région où l'on apprécie les beaux produits. Je connaissais bien les coins à champignons. A la saison, je me préparais des festins de belles tranches de gros cèpes panés qui emprisonnent les parfums de l'hyménium.
R : A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
A.D : Comme son nom l'indique, ce cèpe est précoce : dans les forêts de feuillus qu'il affectionne, on peut le trouver dès le mois de juin, parfois même fin mai. Il se fera plus rare à partir de septembre.
R : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? Pourriez-vous nous confier votre recette préférée ?
A.D : Il y a d'innombrables façons de le cuisiner, bien sûr. Mais le cèpe d'été en feuilles de châtaigniers est ma préférée : la recette est extrêmement simple et exalte magnifiquement la saveur du champignon. Disposez quelques feuilles de châtaigner au fond du plat et les huiler. Ajoutez les pieds des cèpes coupés en fines rondelles et parsemez-les d'échalotes ciselées, sel, poivre et huile d'olive. Mettez les têtes de cèpes, côté bombé vers le haut par-dessus. Rabattez les feuilles de châtaigner. Huilez-les et rabattez les feuilles. Couvrir en maintenant bien les feuilles. Laissez cuire 30 mn.
R : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?
A.D : Il s'accorde bien avec du riz, un poulet fermier, un filet de bœuf ou une côte de veau mais aussi avec de l'épeautre.
R : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
A.D : Ce cèpe est un produit fragile. Sa préparation doit éviter deux pièges. Le premier est de le faire trop cuire car, alors, les fibres se cassent et il a tendance à devenir spongieux. Le deuxième est d'ajouter trop de matière grasse : il les absorbe facilement et le résultat est décevant.
R : Comment le proposez vous à votre carte ?
A.D : Dès le début de la saison, je mettrai un risotto ou un riso aux cèpes à la carte du Louis XV, à Monaco.
R : Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?
A.D : Le risotto aux cèpes est un plat léger et très parfumé. Je préfère donc des blancs qui s'accordent bien avec cette subtilité. Par exemple, en Bourgogne, un Côte de Beaune d'Auxey-Duresses : le Domaine d'Auvernay 2005, ou bien, dans la Vallée du Rhône, un hermitage : Jean-Louis Chave 2007 et en rouge, de préférence un Bordeaux de Pomerol dans un millésime chaud comme 2003 millésime par exemple Belle Brise 2003 Pomerol.