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Le développement durable en marche: La Panthère Verte

30/08/2015 11:33 EDT | Actualisé 30/08/2016 05:12 EDT

Durant la célébration des 20 ans du Santropol Roulant, j'ai eu l'occasion de discuter avec David Ben-David, l'un des partenaires du restaurant La Panthère Verte.

Selon moi, le restaurant fait partie du carrefour biologique, mais transforme aussi sa communauté en adoptant des méthodes et stratégies pratiques et durables. En affaires depuis plus de 7 ans, La Panthère Verte, qui a été conçue au départ au titre d'un des premiers établissements à offrir un service de livraison de repas biologiques, vient d'ouvrir son quatrième restaurant sur la rue Saint-Denis, à Montréal.

La vision du fondateur de la Panthère Verte, Chaim Shoham, était d'ouvrir un restaurant avec une excellente gestion environnementale, qui irait de pair avec une bonne santé et une nourriture biologique. Après avoir fait équipe avec David Ben-David et Eric Goss, les entrepreneurs ont façonné chacun de leurs restaurants d'une manière vivante et ouverte, qui attire des consommateurs conscients et éthiques.

Dans le même esprit, les mesures qui ont été prises auprès de leur chaîne d'approvisionnement sont impressionnantes en termes de durabilité. Fournir des repas biologiques et locaux nécessite beaucoup de ressources humaines: en effet, au cours d'une semaine type, le restaurant reçoit des livraisons de 30 à 40 fournisseurs. Dans l'objectif d'obtenir des produits locaux, La Panthère Verte a développé un excellent partenariat avec Francis Madore des Jardins d'Ambroisie, qui offre un service d'abonnement à des paniers bios, ainsi qu'un petit marché présent tous les jeudi soirs sur la rue Saint-Viateur. Francis Madore approvisionne le restaurant quotidiennement en une large sélection de légumes et d'herbes biologiques.

Autrement dit, pourquoi acheter des champignons ou des carottes venant de l'autre côté de la planète, qui sont ensuite emballés de plastique pour en garantir leur fraîcheur au cours de leur voyage jusqu'à la destination finale à Montréal, quand nous pouvons les acheter localement en grandes quantités dans des récipients en carton recyclable?

Semblablement, un autre partenariat important pour le restaurant est avec la compagnie locale Arayuma, qui leur fournit des épices et des herbes biologiques et équitables.

Cette collaboration, en plus d'une clientèle fidèle, a aidé La Panthère Verte à établir une forte réputation et à accroître son réseau, ce que lui permet d'offrir un large éventail de produits. En particulier, le restaurant offre maintenant des pâtes et nouilles alimentaires sans gluten dans ses salades, après qu'un accord eut été signé auprès de leurs producteurs. Cet accord implique que les pâtes soient livrées en gros à leurs cuisines, et dans des sacs recyclables plutôt que des sacs individuels de 500 grammes.

Cette initiative est vraiment remarquable car elle crée une chaîne d'approvisionnement plus écologique! En fait, ils ont également monté un partenariat intéressant avec Compost Montréal pour répondre à leurs besoins de restants de nourriture, puisque ces services ne sont pas (encore) offerts par la ville de Montréal.

En ligne avec ces partenariats, les propriétaires proposent une méthode différente de faire les choses dans la restauration, et c'est exactement l'objectif qu'ils voulaient atteindre: éliminer le gaspillage de nourriture.

Avant de développer un produit ou une recette, l'équipe évalue s'il est possible de les créer avec peu ou zéro déchet, ou bien si un sous-produit d'une autre recette peut être utilisé. Par exemple, leur soupe de brocoli contient aussi les tiges du brocoli, qui sont habituellement jetées et contribuent au 35% de nourriture gaspillée à Montréal annuellement.

Si le restaurant ne parvient pas à trouver une manière durable de développer une recette, celle-ci est tout simplement éliminée du menu.

Une autre initiative créatrive et écologique est leur Politique verte, qui offre un rabais à tous ceux qui apportent un contenant vide pour emporter leur repas. Je dois avouer une certaine fierté lorsque j'ai tendu mon contenant à la caissière la semaine passée!

Bien que ce soit évident, j'aime toujours mentionner que le restaurant utilise uniquement des produits biodégradables, que ce soit les emballages ou les produits nettoyants. Leurs restaurants sont aussi très «stylés», avec de beaux meubles et matériaux d'occasion, peints avec des peintures non toxiques. L'équipe a récemment transféré plusieurs de ses formulaires sur des services accessibles en ligne afin de réduire l'utilisation de papier, et sert maintenant des bières biologiques dans le bar-restaurant.

Un dernier élément à ajouter est qu'ils baissent les prix de nombreux produits «prêt-à-manger» à mesure que la date d'expiration approche pour réduire leur gaspillage. L'équipe préfère donc les distribuer à bas prix que de les jeter!

La Panthère Verte est une vraie référence en termes d'entreprises durables et saines. Nous vivons aujourd'hui dans un monde où les coûts associés à un mode de vie plus écologique sont élevés, et où de vrais barrages existent lorsque l'on tente de faire du bien à sa communauté. Chaque défi d'une entreprise semble plus difficile, tel que l'approvisionnement auprès de bons distributeurs ou producteurs, et les services. Cependant, cela n'a pas empêché l'équipe de La Panthère Verte de respecter les valeurs fondamentales sur lesquelles elle s'est bâtie.

Ayant moi-même fait l'essai de leurs repas, je peux dire sans aucun doute que c'est extrêmement frais, savoureux et rayonnant de superbes couleurs naturelles. Je suis convaincue que leur atmosphère bourdonne grâce aux repas bios sans conservateurs ou arômes artificiels. Alors, qu'attendez-vous? Allez voir vous-même!

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