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De l'alcool de «petit-lait» produit dans Charlevoix

04/05/2017 02:54 EDT | Actualisé 04/05/2017 02:54 EDT
Radio-Canada/Allison Van Rassel

Pionnier en agrotourisme au Québec, l'agronome Maurice Dufour, de Charlevoix, innove en se lançant dans la distillation d'alcool à base de lactosérum, communément appelé petit-lait.

Un texte d'Allison Van Rassel

Le lactosérum est le sucre du lait, soit le liquide issu à la suite de la coagulation du lait. Comme pour n’importe quel sucre, il suffit d’ajouter des levures et d'offrir les conditions idéales afin que la fermentation s’enclenche et qu'elle transforme le sucre en alcool.

« On est dans les dernières étapes de montage des levures et de la création des membranes de nanofiltration du lactosérum, explique Maurice Dufour. Je travaille avec les chercheurs Jacques Boulet et Yves Pouliot afin de trouver le bon jeu de bactéries pour transformer du lactosérum en alcool. »

Les premières bouteilles de ces eaux-de-vie devraient être remplies dès cet été.

« Quand on goûte à du petit-lait de fromage, c’est super sucré. Puis, quand on goûte à un produit prêt à être distillé, c’est aussi super sucré. Ça prend la bonne structure chimique avec les bonnes levures, et ensuite let’s go dans l’alambic », lance M. Dufour. Cette idée germe dans la tête du patriarche de la famille Dufour depuis quelques années.

Un mélange de lactosérum de lait de brebis, provenant de la ferme familiale, ainsi que du lait de vache de plusieurs partenaires agriculteurs de Charlevoix sera utilisé.

Le premier alcool sera de type vodka. Une autre gamme de produits, incluant une grappa, pourrait voir le jour dès la première année de distillation.

Alambic polonais

Des équipements peu communs seront prochainement installés dans le tout nouveau bâtiment érigé tout juste à côté de la fromagerie : un alambic venu de la Pologne et un concentrateur de lactosérum adapté à partir d’un modèle utilisé en acériculture.

« On a développé une membrane pour filtrer le lactosérum afin de le concentrer au maximum, ajoute M. Dufour. C’est un peu comme le principe d’osmose inversé pour faire du sirop d’érable. »

La transformation de 12 kilogrammes de fromage donne près de 100 litres de lactosérum. Une fois filtré, le concentré de lactosérum sera distillé. Le restant sera traité et réutilisé quelque part sur la ferme.

Nouveau comptoir à grillades et rénovation de la boutique

En plus de la distillerie, un comptoir à grillades ainsi que la revitalisation de la boutique de la fromagerie sont prévus pour cet été, grâce à un investissement de près de 50 000 $ pour l’entreprise familiale de Baie-St-Paul.

L’objectif est de faire de Charlevoix un produit d’appel au même titre que la Toscane ou la Provence

- Maurice Dufour, agronome et propriétaire de la Maison d'affinage Maurice Dufour.

Ce sont les chefs Émile Tremblay (Le Cercle, Légende par la Tanière, Renard et la Chouette) et Sylvain Dervieux (Germain Charlevoix, Le Cercle) qui cuisineront les produits de la maison : agneau, fromage et vin.

« On va cuisiner l’agneau avec du verjus, les fromages et même le lactosérum, explique Émile Tremblay. Les Islandais cuisinent beaucoup avec le lactosérum au lieu du babeurre. Je vais travailler des pièces de viande là-dedans. J’imagine déjà des tacos dans le style kebab. »

Les créations seront le reflet du lieu, soit une cuisine du grand air inspirée par les produits de la région. « Je pense que je viens de tomber dans ma zone de confort, avoue Émile Tremblay. C’est ancré dans ma démarche créative un peu in situ ce projet-là. »

Le comptoir nommé Faux Bergers sera en opération de 11 h à 19 h dès le début juillet. Le projet prévoit aussi l’installation d’une grande terrasse jusqu’aux pâturages.

« La philosophie agroalimentaire et agrotouristique est de plus en plus empruntée par les consommateurs et restaurateurs du coin, ajoute Maurice Dufour. Avec ces nouveaux projets, on a tout pour réussir à devenir une destination d’appel pour la région. »

Le projet de distillerie, de revitalisation de la boutique et la création du comptoir de grillades Faux Bergers représentent un investissement total de près d’un demi-million de dollars.

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