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Ramen 101 à Tokyo: dégustez avec les yeux! (PHOTOS)

27/01/2015 01:56 EST | Actualisé 27/01/2015 01:56 EST
Cédric Lizotte

Non, cet article ne traite pas des nouilles déshydratées en sachet vendues dans tous les supermarchés. Le ramen, c'est la soupe de nouilles nationale du Japon. Chacune de ses régions a sa propre version.

Ses origines sont relativement floues, mais une chose est certaine: "ramen" est la prononciation japonaise de "lamian", un mot chinois qui désigne des nouilles faites à la main.

Habituellement, un bon bol de ramen – tel que servi dans quelques établissements montréalais tels Ramen-Ya, Sumo Ramen, Ramen Misoya – est fait de nouilles fabriquées à la main (blé ou sarrasin), d'un bouillon (soja ou porc ou poulet ou poisson, ou une combinaison de ces ingrédients). Cette base est ensuite agrémentée de certains des ingrédients suivants: tranches de porc, feuille d'algues déshydratées, poireau ou oignons verts, gingembre mariné, œuf mollet, entre autres.

Lorsqu'on commande un ramen à Tokyo, on entre, choisit son bol parmi les options sur un menu d'une machine distributrice, on prend place, et on déguste! Aussi, ne soyez pas surpris d'entendre saper et boire à grand bruit dans un tel resto.

Voici donc sept des meilleures adresses où déguster le ramen à Tokyo.

  • POULET TORI-PAITAN
    Cédric Lizotte
    Burari – Station Nippori - 5 Chome-52-5 Higashinippori\n\n\nPour se rendre à ce petit resto, on doit prendre une ruelle, puis une deuxième, pour finalement aboutir dans ce minuscule boui-boui qui sert de la soupe \"tori-paitan\", c\'est à dire un bouillon de poulet très épais et fort en bouche. \n\nLe goût de poulet ne se dément pas! Un œuf cuit dur, des tranches de chashu, du radis blanc et des oignons verts complètent le portrait. Les nouilles sont relativement minces mais sont faites avec si peu d\'ingrédients liquides qu\'il est presque possible de goûter la farine qui a été utilisée. Il s\'agit d\'un goût unique!
  • SAUCE AU FOND
    Cédric Lizotte
    Banninriki – Station Iriya - 2 Chome−25 Tōkyō-to, Taitō-ku, Iriya\n\nIci, le service est plus généreux que dans certains établissements: un menu séparé en anglais explique comment faire sa sélection dans la machine distributrice, puis une feuille d\'instructions décrit la technique ultime pour apprécier son plat à sa juste valeur.\n\nC\'est qu\'il s\'agit d\'un plat de nouilles plus qu\'une soupe. Une petite quantité de bouillon très salé est cachée dans le fond d\'un grand bol de nouilles épaisses et ondulées. Les garnitures sont au choix, sur le menu de la machine distributrice. Ici, l\'œuf poché est si mou qu\'il vient étirer et épaissir la sauce, et les nouilles deviennent parfaitement crémeuses. Les nouilles, ici aussi, ne se laissent pas faire: elles demandent un certain degré de mastication avant de se défaire, ce qui ajoute évidemment à la qualité du plat.\n
  • POULET ET SOJA
    Cédric Lizotte
    Daiki – Station Yushima – 3 Chome-47−2 Bunkyo, Yushima\n\nIl s\'agit d\'un endroit connu et relativement traditionnel. Il y a presque tout le temps une file à l\'extérieur de ce restaurant à l\'heure du midi.\n\nLa soupe est une combinaison de bouillon de poulet et de bouillon à la sauce soja. Malheureusement le bouillon a un petit quelque chose qui rappelle la soupe Lipton... Les nouilles sont minces et définitivement fraîches. Les accompagnements: radis blanc, pousses de pois vert, oignons verts, gingembre mariné, demi-œuf cuit dur, porc haché, un peu d\'algues déshydratées et quelques tranches de la traditionnelle roulade de porc nommée chashu.\n
  • PORC
    Cédric Lizotte
    Menya Musashi – Station Shinjuku – 7 Chome-2-6, Shinjuku-ku \n\nIl s\'agit d\'un des shops de ramen les plus reconnus. \n\nHabituellement les restos de ramen sont complètement dépourvus de décor. Ici, cependant, celui-ci est superbe: des rouges et des bruns, des tableaux et bibelots de style classique japonais et des bois foncés offrent une ambiance hors du commun pour déguster. \n\nLe plat choisi: un tsukemen froid. Le tsukemen, c\'est un grand plat de pâtes froides servie avec un bouillon hyper-assaisonné et concentré, dans le cas présent un bouillon de porc. Les nouilles sont extra-al dente, et le bouillon froid est très fort. Les accompagnements de déçoivent pas non plus: un excellent chashu; un œuf mollet mariné dans la sauce soja; et un des meilleurs morceaux de flanc de porc braisé qu\'il m\'ait été donné de manger.
  • POISSON
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    Mugi to Olive – Station Higashiginza - 6-12-12 Ginza, Chuo-ku, Tokyo\n\nMugi to Olive est dans le chic quartier Ginza, et puisque les loyers sont extrêmement chers et l\'espace est si rare, le resto à huit places est dans le sous-sol d\'un grand immeuble et partage son espace avec trois autres restaurants.\n\nGinza est aussi à deux pas de Tsukiji, le plus grand marché de poisson au monde. Il semble donc tout à fait naturel d\'y servir un ramen à base de poisson. Le bouillon est un mélange de poisson et de poulet. Le plat est concocté pour mettre le bouillon à l\'avant-plan: à peine quelques tranches de porc et de poireau ornent les pâtes. L\'arôme de poisson est très puissant, mais le goût est relativement subtil. \n
  • TSUKEMEN, PORC
    Cédric Lizotte
    Gaku – Station Suehirocho - 3 Chome−8−7 Chiyoda, Sotokanda\n\nL\'extérieur de ce resto est orné d\'une dizaine de drapeaux rouges, noirs et blancs, et le logo est affiché au moins à quatre endroits: un bombardement de réclames, comme un peu partout à Tokyo. Pourtant, à l\'intérieur, le décor ne pourrait pas être plus sobre.\nIci, deux choix: ramen tonkotsu (soupe de porc) ou tsukemen tonkotsu (plat de nouilles et bouillon concentré à part). Les nouilles sont ornées de gingembre mariné, d\'une feuille de nori, d\'un œuf mollet, de tranches de chashu et d\'un rôti de porc à peine assaisonné. Le bouillon est très riche et a un certain goût d\'huile de sésame. Ici aussi, les nouilles sont parfaites, et la sauce ne prend pas toute la place. C\'est un plat qui mérite d\'être dégusté, mais tous mangent le plus vite qu\'ils peuvent, puisqu\'une file se dessine déjà devant l\'établissement.

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