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De nouvelles règles forcent l'identification du boeuf attendri au Canada

20/07/2014 12:43 EDT | Actualisé 19/09/2014 05:12 EDT
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EDMONTON - Les consommateurs canadiens pourront voir le mois prochain si le boeuf qu'ils achètent a été mécaniquement attendri. Des normes en matière d'étiquetage doivent entrer en vigueur le 21 août pour protéger les consommateurs après le plus important rappel de viande de l'histoire du pays, il y a deux ans.

Selon Santé Canada, le boeuf ayant été attendri mécaniquement doit comporter une étiquette qui le précise.

Les steaks emballés doivent aussi posséder des instructions de cuisson indiquant que la viande doit atteindre une température interne de 63 degrés Celsius et être tournée au moins deux fois.

Pour Bruce Cran, le président de l'Association des consommateurs du Canada, ces instructions sont trop complexes pour la plupart des gens, et l'attendrissement mécanique devrait tout simplement être interdit. «Quel Canadien moyen va mesurer la température de son steak? Ce procédé peut entraîner des contaminations graves chez les gens, voire des décès.»

L'attendrissement mécanique est utilisé pour des pièces de viande plus coriaces, alors que des aiguilles ou des lames en pénètrent ou percent la surface, ou pour y injecter de la marinade ou une solution attendrissante. Si le tout permet effectivement d'attendrir la viande, il est aussi possible d'injecter, dans la viande, des bactéries E. coli se trouvant à la surface. Cela rend la bactérie plus difficile à tuer, surtout si le steak est servi saignant.

Des responsables fédéraux ont commencé à s'intéresser à la question de la viande attendrie après un important rappel de boeuf possiblement contaminé à l'E. coli provenant de l'entreprise albertaine XL Foods, en 2012.

L'usine a été fermée pendant environ un mois lorsque la bactérie a été découverte dans de la viande attendrie. Dix-huit personnes sont tombées malades après avoir mangé de la viande provenant des installations. Pour M. Cran, l'irradiation de toutes les viandes est la meilleure façon de s'assurer que la consommation est sécuritaire. Santé Canada a bien reçu une demande pour agir de la sorte avec le boeuf, la volaille et divers fruits de mers, il y a une décennie, mais un porte-parole a indiqué que le public s'inquiétait du processus.

Une autre demande du même genre est en cours de traitement.

Mark Klassen, directeur des services techniques de la Canadian Cattlemen's Association, appuie l'irradiation, mais soutient que l'attendrissement mécanique est sécuritaire, du moment que la viande est cuite correctement.

Pour Keith Warriner, un professeur de la science de l'alimentation à l'Université de Guelph, l'étiquetage est une bonne idée si le processus demeure simple. «Les étiquettes en elles-mêmes ne sont pas suffisantes pour changer le comportement des gens», dit-il, en laissant entendre qu'une campagne d'information pourrait être nécessaire.

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