BIEN-ÊTRE

Maturation de la viande : la nouvelle coqueluche des gastronomes

25/01/2014 10:11 EST | Actualisé 27/01/2014 12:05 EST
Eric Deniset

Le bœuf se déguste tendre, savoureux et vieux...Les bouchers mettent au point des techniques ancestrales de maturation de la viande pour le plus grand plaisir des adeptes de chair fraîche. Un retour à la tradition qui offre une dimension luxueuse à notre viande.

Yves-Marie Le Bouronnec est connu de tous comme le pape de la maturation. Ce boucher est prêt à tout pour que sa viande soit savoureuse et tendre. Pour ce faire, il laisse ses morceaux de bœuf, bien choisis, reposés pendant des semaines voir des mois. "Mon ambition, c'est de faire la meilleure viande possible" explique le maître.

La maturation de cette viande rouge se traduit en plusieurs étapes: Tout d'abord le boucher laisser ses morceaux suspendus pendant environ 20 jours dans une chambre froide ce qui permet aux enzymes de travailler pour attendrir le muscle.

Ensuite il passe à l'affinage, c'est-à-dire la partie grasse. Il enveloppe son morceau dans un linge imbibé de whisky tous les 10 jours. Ainsi affinée la viande perd environ 60% de son poids initial, d'où son prix pouvant atteindre les 150 - 200 euros le kilo.

Rémy Dubernet, ingénieur de formation, a lancé en novembre dernier sa boucherie en ligne: Le Gout du Bœuf. Il propose à ses clients une viande de qualité (affinée 14 jours. 30 euros le kilo). Pour ce dernier la viande est comme le vin, "Certaines bouteilles conservées 20 ans n'ont plus rien à voir avec celle d'origine".

Au Canada, Marc Bourg va encore plus loin que ses confrères. Ce propriétaire d'une "boutique à steaks" vieillit son bœuf pendant plus d'un an en chambre froide. "De 40 jours, j'ai décidé d'aller jusqu'à 120: on perd 1% du poids par jour. Il se développe une pourriture contrôlée qui donne ce petit goût de noisette" explique-t-il. En revanche, le prix est aussi luxueux que la viande. La tranche de 760 grammes frôle les 300 dollars canadiens (200 euros).

Le boucher canadien ne veut pas en rester là. Ses prochains objectifs sont deux années de maturation. Sans compter ses morceaux qui reposent dans la "chambre des vieux" pour une expérience de sept ans. Rendez-vous à Noël 2019.

La viande maturée, retour à la tradition gastronomique

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