BIEN-ÊTRE

La préparation traditionnelle des ramen par l'un de ses derniers maîtres (VIDÉO)

22/01/2014 09:14 EST
Stanislas Kraland

À chaque établissement ses spécialités... Et pour les spécialités japonaises, quoi de mieux que de préparer des ramen! Un bol, un bouillon de viande, des nouilles de blé mais aussi un assaisonnement, une garniture et le tour est joué. Rien que de très classique ce qui n'empêche pas l'émotion de vous prendre par surprise.

De l'autre côté de l'Atlantique, chez nos cousins français, se déroule actuellement la Paris Ramen Week où une dizaine de chefs japonais se succèdent pour décliner leurs versions de cette recette populaire importée de Chine au début du XXè siècle.

Ces nouilles ont leurs artisans qui n'en sont pas. Regardez Kazuyuki Takei, qui nous arrive tout droit du canton de Fukushima (celui-là même). Lisons sa notice biographique:

"Né en 1955, Kazuyuki Takei est le fils du légendaire Torajiro Takei, surnommé Tora-San grand chef spécialisé dans la cuisine des ramen. À l'age de 19 ans, il devient apprenti dans le restaurant familial, le Tora Shokudo, au sein duquel il apprend à maîtriser le style et le goût des Shirakawa ramen (...) Dévoué et travailleur, il commence ses journées à 5 heures du matin afin de perpétuer la tradition héritée de son père tout en continuant sa recherche d'un goût nouveau et encore meilleur. La particularité des Shirakawa râmen réside dans leurs nouilles ondulées appelées chijiremen qui s'associent parfaitement avec la soupe de soja. La pâte d'abord frappée avec un bâton en bois ou en bambou, est ensuite coupée puis pétrie avec les mains".

Ce qu'il faut en retenir? Comme de nombreux plats au Japon, les ramen sont l'objet d'une volonté de sublimation dont Kazuyuki Takei est l'un des représentants les plus éminents.

Alors que l'immense majorité des ramen sortent désormais des usines, le chef est l'un des derniers à préparer ses nouilles à la main. Lorsqu'il passe à l'acte, les Japonais présents dans la salle du restaurant Macéo, toujours à Paris, se taisent et observent. Et pour cause, ils n'ont jamais vu ça de leur vie.

Au premier abord, Kazuyuki Takei n'est cependant pas prompt à se laisser filmer. "Il est inquiet pour l'hygiène", précise l'interprète. Il faut dire que l'homme pétri sa pâte avec les pieds.

Des précautions sont pourtant prises: il porte des chaussettes tandis que du papier plastique protège la pâte. Rassurons-le, il n'y a pas là de quoi inquiéter les fromages qui puent si bien Kazuyuki Takei voulu bien se livrer à l'exercice.

Nous vous emmènerons ensuite en cuisine rejoindre un certain Shigetoshi Nakamura.

Pour aplatir grossièrement la pâte, Kazuyuki Takei la piétine:


La pâte est encore trop épaisse, on passe à l'étape suivante; objectif, l'affiner:


La bonne épaisseur est atteinte mais le rouleau se l'est accaparée, la déplier avec délicatesse:


La métamorphose: Kazuyuki Takei découpe la pâte, place aux nouilles:


Et voilà le travail:


Sayonara Kazuyuki Takei. Konichiwa Shigetoshi Nakamura. Vous l'aurez compris, on change de chef et on passe en cuisine. Pour servir un bol de ramen, commencez par faire cuire les nouilles avant de les essorer d'un geste énergique répété plusieurs fois. Démonstration:


Étape suivante, ajouter le bouillon et la garniture. La recette de Shigetoshi Nakamura: Le ramen du marché hivernal. Base de bouillon de poule, pâte de miso artisanale vieillie de 8 mois, yuzu et poivre Sansho pour relever et japoniser. Le reste? Pas moins de trente légumes de saison du terroir parisien.


Enfin, il faut savoir s'asseoir:

ramen week

En bonus, la préparation d'un sushi de saumon... brûlé (attention au chalumeau):


Saumon brûlé: saurez-vous le retrouver?

sushi saumon

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