BIEN-ÊTRE

Les 5 secrets culinaires du chef étoilé René Bérard

30/10/2013 11:07 EDT | Actualisé 24/12/2013 10:20 EST
Joelle Curat

Dans son hôtel de La Cadière d’Azur, un charmant petit village provençal, le chef étoilé René Bérard donne des leçons de cuisine. Avec lui, pas de coups de gueule ou de compétition. C’est dans la bonne humeur qu’il partage son expérience de plus de 50 ans derrière les fourneaux et son amour des saveurs provençales. Son domaine comprend plusieurs bastides - un nom donné aux maisons de campagnes en Provence - et un immense jardin potager. C’est dans ce cadre enchanteur qu’il dévoile à ses élèves occasionnels des secrets qui ont su lui faciliter la vie et assurer son succès. En voici quelques-uns.

1. Attacher un linge à la ceinture de son tablier

Quand on cuisine, René Bérard suggère de s’essuyer les mains à un linge qu’on aura préalablement noué à la ceinture de son tablier. Notre élégant chef indique qu’il est plus facile de laver des linges de cuisine après usage, plutôt que d’enlever des taches sur un beau tablier qu’on a reçu en cadeau, par exemple.

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2. Avoir de la purée d’ail prête à l’emploi

Si on utilise beaucoup d’ail dans ses préparations, on peut cuire des têtes d’ail (comprenant les gousses et la peau) dans de l’eau bouillante et les passer au tamis pour obtenir une purée. On peut aussi éplucher l’ail après la cuisson et écraser les gousses à l’aide d’une fourchette. La purée se conservera une quinzaine de jours au frigo.

3. Préparer une vraie sauce tomate

«La vraie sauce tomate n’est pas rouge mais orangée, déclare le chef Bérard. Si elle est rouge, c’est qu’on y a ajouté du concentré.» Voilà sa recette: après avoir ébouillanté les tomates fraîches, on les émonde. Puis, on fait revenir de l’oignon ciselé dans une poêle préalablement chauffée et enduite d’huile d’olive. On ajoute une pincée de sucre, de l’ail, des épices (trois feuilles de laurier et du thym), on incorpore les tomates et on sale. On laisse mijoter la préparation au minimum 20 minutes. Et on termine la recette en ajoutant un filet d’huile d’olive et du basilic ciselé dans la sauce.

4. Conserver le basilic dans de l’huile d’olive

À moins, comme notre chef, de posséder un jardin garni d’herbes de Provence, on doit les acheter dans le commerce. L’ennui avec le basilic, c’est qu’il noircit rapidement. La solution? Alors que les feuilles sont encore fraîches, les couper, les mettre dans un bocal et les couvrir d’huile d’olive.

5. Chasser les odeurs grâce au céleri

Après avoir épluché de l’ail ou des oignons, l’astucieux chef a toujours utilisé les feuilles de céleri en branche pour ôter les odeurs et les résidus qui lui restent sur les mains. Frottez les feuilles avec les paumes et les doigts, et le tour est joué! René Bérard indique également que le céleri favorise la digestion de l’ail.

Pour en savoir plus, visitez le www.hotel-berard.com

Voir la galerie ci-dessous pour des recettes classiques provençales du Chef René Bérard, de l’Hostellerie Bérard & Spa (une étoile Michelin)

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