L'ABC des huîtres pour les déguster comme il se doit

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OYSTER
close-up of oysters served on crushed ice | Getty

Septembre, le premier mois se terminant en bre, est arrivé, ouvrant du même coup la saison des huîtres.

Pour se préparer comme il se doit à la dégustation de ce mollusque, aimé de certains, mais détesté de d'autres, Daniel Notkin, vice-champion canadien d'ouverture d’huîtres et fondateur du Oysterfest Montréal, a démystifié certaines fausses croyances sur les huîtres en plus de nous donner quelques conseils d'experts pour mieux les apprécier.

Tout d'abord, est-ce que les mois en BRE sont les seuls mois lors desquels on peut manger des huîtres?
Bonne question... qui revient d'ailleurs assez souvent." s'étonne Daniel Notkin. "Je réponds toujours que je ne connais aucune sorte d'huître qui sache lire un calendrier" ajoute-t-il à la blague.

" La réponse est non. C'est un mythe qui date du 18e siècle puisqu'à cette époque il n'existait aucun moyen de réfrigération et peu de moyen de transport efficace. Personne ne voulait manger des crustacés qui avait été transporté pendant 10 heures à dos de cheval en plein été à une température élevée. Aussi, les mois d'automne sont des périodes où l'eau est assez chaude aux endroits où les huîtres sont cultivées, ce qui est propice à leur reproduction."

Comment reconnaître si une huître est bonne ou pas?
"La coquille d'une huître doit être opaque, uniforme et sans aucune tache foncée ou noire. Elle doit avoir l'odeur de la mer. Si vous avez des doutes, goutez à l'eau qui se trouve à l'intérieur de la coquille, si ça goûte l'eau salée de la mer, vous êtes assurés à 99 % d'avoir une huître bonne à la consommation."


Quelle est la technique pour les ouvrir comme un pro?
"Lentement! Prenez votre temps! Il n'y a aucune recette magique pour ouvrir des huîtres comme un pro à part la pratique. N'hésitez pas à consulter des vidéos en ligne pour visualiser la technique."

Quelles sont les variétés les plus susceptibles d'être appréciées des débutants?
"Essayez la Village Bay ou la Malpèque. À l'œil, elles se ressemblent, mais la Village Bay a un goût légèrement salé et goûte un peu le homard avec une texture riche qui ressemble au beurre. Les huîtres de Malpèque de l'Île-du-Prince-Édouard auront un goût parfaitement salé, bien équilibré et un peu végétal. Elles rappellent le goût des algues et du bouillon de poulet."

"Mais vraiment le goût pour les huîtres est tellement personnel" ajoute-t-il. "Chacun a ses sortes préférées. Il faut les goûter! Je rencontre des tas de gens chaque semaine qui pensaient ne pas aimer les huîtres et qui changent d'idée après en avoir goûté une bonne" s'exclame l'expert.

Quelles sont les garnitures que vous aimez le plus pour manger les huîtres?
"J'aime manger les huîtres de beaucoup de différentes façons, mais lors d'évènements ou au restaurant, je les sers très simplement pour que les gens voient et goûte l'huître telle qu'elle est. Ma recette chouchou: un peu d'échalottes française finement hachées et trempées dans un peu de vinaigre de champagne. Simple, légèrement sucré et acidulé." Miam!

daniel notkin

À NE PAS MANQUER

La troisième édition de la populaire soirée, Dérive urbaine arrivage d'huîtres, a lieu le vendredi 13 septembre dès 16h au Bota Bota dans le Vieux-Port de Montréal.

Vous aurez la possibilité d'acheter 6 huîtres pour 12 $ sur réservation ou sur place, selon les quantités disponibles ou de réserver un forfait complet au coût de 60 $ incluant le circuit d'eau, 6 huîtres, 3 tartares et un verre de vin.
50$ pour le circuit d'eaux voyage, 3 tartares et un verre de vin
www.botabota.ca

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