BIEN-ÊTRE

Un grand chef, un produit : le pâtisson blanc par Jean-Denis Rieubland

27/06/2013 12:55 EDT | Actualisé 27/08/2013 05:12 EDT

Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec Jean-Denis Rieubland, chef du Negresco à Nice, qui a choisi le pâtisson blanc.

Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
Jean-Denis Rieubland : Je l'ai choisi pour son goût, à moitié artichaut , moitié courge, mais aussi pour sa forme - on dirait une soucoupe volante - et sa couleur blanche.

R. : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
J-D.R. : L'association avec le homard reste mon meilleur souvenir de cuisine.

R.: À quel moment de l'année cet ingrédient est il de saison ?
J-D.R. : Il est idéal en juillet, août et septembre.

R.: Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?
J-D.R. : Poêlé au beurre ou en crème.

R. : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?
J-D.R. : Son association avec le lard fumé est étonnante.

R. : Quelle sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
J-D.R. : Mal l'éplucher ou laisser la peau qui donne un goût amer.

R.: Comment le proposez-vous a votre carte ?
J-D.R. : Je propose une recette de mini pâtisson blanc au homard bleu, crémeux parfumé de lard fumé.

R. : Quel vin s'associe le mieux a ce produit ?
J-D.R. : L'Hermitage Blanc "chevalier de strerimberg" Jaboulet 2008.

zs/ls