BIEN-ÊTRE

Un grand chef, un produit : la morille blonde française par Nicolas Beaumann

13/05/2013 07:04 EDT | Actualisé 13/07/2013 05:12 EDT

Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec Nicolas Beaumann, chef au restaurant Michel Rostang**, qui a choisi la morille blonde française.

Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
Nicolas Beaumann : J'adore la morille parce qu'elle est rare et très parfumée. C'est un champignon qui se marie très bien avec beaucoup de plats, que ce soit du poisson, de la viande, mais aussi une simple entrée.

R : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
Nicolas Beaumann : La réception en cuisine de ce fabuleux produit en petite caissette en bois directement du marché d'Annecy. Cela procure beaucoup de plaisir de voir ces splendeurs blondes qui arrivent intactes et qui font saliver rien qu'en les imaginant dans une casserole...

R : À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
Nicolas Beaumann : La saison de la morille française varie énormément selon le climat. En principe, sa saison se situe entre début avril et fin mai.

R : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?
Nicolas Beaumann : Pour moi, la morille doit se cuisiner le plus simplement. Il ne faut pas dénaturer le produit. La recette que je préconise : faire revenir quelques échalotes émincées dans du beurre, ajouter les morilles déglacées au vin jaune et crémées, laisser mijoter une dizaine de minutes et rectifier l'assaisonnement avant de servir. Un vrai régal, cet échange de saveur entre la morille, le vin jaune et le gras de la crème.

Je recommande de bien nettoyer les morilles en coupant le pied terreux et les couper en deux dans le sens de la longueur afin d'ôter tout le sable. Les laver dans de l'eau fraîche en les travaillant soigneusement afin de ne pas les abîmer. C'est un produit fragile et délicat qui demande une attention particulière.

R : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ? Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
Nicolas Beaumann : Sur la même base que la recette à la crème, mais avec une belle volaille de Bresse en fricassée. L'accord est parfait. La morille est un produit fragile qui se travaille assez simplement afin d'en garder toutes les saveurs. La seule précaution à prendre est de ne pas trop les cuire afin qu'elles conservent un minimum de mâche.

R : Comment la proposez-vous à votre carte ?
Nicolas Beaumann : Au restaurant gastronomique Michel Rostang**, nous les proposons en bouillon avec des petits navets confits, des escargots petits gris et beaucoup d'herbes, de préférence amères pour relever le plat ainsi que le bouillon ; ou encore avec un beau tronçon de turbot et un velours de petits pois.

R : Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?
Nicolas Beaumann : Afin de garder une cohérence dans les saveurs, avec les morilles à la crème, je préconise un vin jaune. Un Domaine Jacques Puffeney, un Domaine Jean Macle, ou encore un Arbois Jaune. La rondeur du vin se mariera parfaitement avec les saveurs.