BIEN-ÊTRE

Un grand chef, un produit : la fraise de Plougastel par Arnaud Larher

25/04/2013 01:53 EDT | Actualisé 25/06/2013 05:12 EDT

Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec le Meilleur Ouvrier de France Arnaud Larher, maître pâtissier et chocolatier, qui a choisi la fraise de Plougastel.

1/ Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ? Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
Pour moi la fraise est le fruit le plus parfumé que je connaisse. J'ai beaucoup de souvenirs avec la fraise. Je dirais spontanément, faire de la confiture avec de la fraise de Plougastel à la maison et de sentir cette odeur de fraise semi-confite parfumer toute la maison pendant des heures, c'est que du bonheur !

2/ A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ? 
Idéalement de mai à juillet.

3/ Quelle est la meilleure façon de la cuisiner ? Votre recette détaillée ?
Laver et équeuter les fraises, les couper en deux, faire une tarte avec une pâte sablée, la précuire, ajouter de la crème d'amande, recuire 30 min, four pas chaud. Une fois la tarte refroidie, étaler une fine couche de confiture de fraise puis parsemer la tarte de fraises, saupoudrer de sucre glace. Vous pouvez l'accompagner d'une chantilly réalisée avec 500g de crème liquide à 30% de matière grasse et 40g de sucre glace, ne pas trop la monter afin qu'elle fonde dans la bouche.

4/ Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ? 
La pistache se marie très bien avec la fraise sous forme de chantilly, de biscuit ou de crème

5/ Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
C'est de prendre des fraises de mauvaise qualité qui ont la tête d'une patate et avec lesquelles on peut jouer au tennis.

6/ Comment la proposez-vous à votre carte. Sinon, comptez-vous le proposer prochainement ?
Oui, je propose la fraise dans ma nouvelle carte de printemps été 2013 : Apple pomme "du 1er sept au 30 octobre" : biscuit aux amandes, compotée de fraise, ganache et chantilly à la pomme verte. Cheese-cake de Louise : streusel aux amandes, biscuit à la passion, crème cheese-cake à la passion, gelée de fraises des bois, mousse cheese-cake recouverte d'un nappage à la fraise.? La Pompadour : biscuit à la pistache de Sicile, crème mousseline pistache recouverte de fraises et d'une gelée aux agrumes. Fraisier : génoise aux amandes, crème mousseline à l'infusion de vanille avec des fraises et recouverte d'une meringue caramélisée.

6/ Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit?
Champagne rosé cuvée Elisabeth 2000 de chez Billecart-Salmon.