BIEN-ÊTRE

Conseils de nos chefs préférés pour bien recevoir l'été

04/03/2013 09:32 EST | Actualisé 16/04/2013 02:22 EDT
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In this image taken on July 16, 2012, a healthy chopped summer salad with grilled chicken and herbsis shown on a platter in Concord, N.H. (AP Photo/Matthew Mead)

Ça y est, l'été est arrivé, l'hiver est très loin derrière, enfin ! On ressort ses shorts, la crème solaire et ses lunettes de soleil et surtout on mange dehors ! Joie immense que celle de dîner ou de souper à l'extérieur, autour d'un BBQ. Voici quelques conseils de chefs pour bien recevoir à la maison durant l'été. Leur meilleur conseil? Gardez le menu simple et savoureux en misant sur les produits frais et des préparations peu compliquées. Vive la bonne franquette!

David McMillan (Joe Beef)

David McMillan est un amoureux des BBQ. Son célèbre restaurant montréalais Joe Beef fait d'ailleurs la part belle à tout ce qui se grille. Quand vient l'été, David organise des BBQ à la maison en gardant la simplicité comme ligne de conduite. « Quand on reçoit l'été, on ne doit pas cuisiner beaucoup. L'idéal est de manger des produits frais et de préparer des plats simples. Par exemple, une assiette remplie de légumes comme des carottes, des poivrons, des radis, des pointes d'asperges, des champignons crus, des coeurs de céleri, le tout accompagné par une sauce bagna cauda, à base de mayonnaise, d'herbes et d'anchois. Avec cette base on peut aussi faire des crevettes ou du homard, c'est un plat qui représente assez bien l'idée de partage d'un repas d'été».

Pour la décoration, David McMillan assume le coté kitch. «Quand je reçois l'été je sors toujours ma nappe la plus affreuse pour mettre sur la table. J'aime ça quand il y a plein de couleurs très vives, quand c'est un peu quétaine même. Tout le monde devrait avoir une nappe provençale chez soi !».

Bob le chef (L'anarchie culinaire)

Sa casquette solidement vissée sur le crâne, Bob le chef atypique n'a rien à voir avec l'image que l'on se fait généralement d'un chef. Lui s'amuse et démystifie la gastronomie, il nous la rend accessible. Quand le soleil pointe son nez, Bob le chef n'est pas le dernier à se mettre derrière le BBQ. « J'adore cuisiner l'été. Généralement je prépare une grosse pièce de viande qui cuit très lentement. J'ai aussi une recette que j'aime faire, c'est une poule entière avec une cannette dans le derrière. Ça cuit 1h15 environ, la bière s'évapore au fur et à mesure et ça donne une chair absolument succulente ».

« Il faut oser en cuisine, et encore plus l'été. On n'y pense pas souvent mais on peut vraiment faire des choses originales sur le BBQ. Je fais des moules marinières par exemple, il faut juste les envelopper dans du papier aluminium et ça donne un très bon résultat. Je fais même des desserts sur le BBQ. J'ai déjà essayé une tarte Tatin par exemple, c'était la meilleure tarte Tatin que j'ai jamais faite ! ».

Ian Perreault (Prêts-à-manger)

Pour Ian Perreault, le secret d'un repas estival se résume en deux mots : préparation et simplicité. « Quand je reçois l'été je ne veux surtout pas passer trop de temps à cuisiner, c'est pour ça que je prépare au maximum les choses à l'avance ; je fais des marinades la veille par exemple. Pour se simplifier la vie il faut choisir des plat simples, faire griller des poitrines de poulets avec quelques herbes, faire des salades, des ailes de poulet, des plats qu'on peut manger avec les doigts, des sandwiches que les invités se préparent eux-mêmes ».

L'autre mot d'ordre est de savoir prendre son temps. « Quand on reçoit les gens l'hiver, généralement ça se limite au souper, on mange et après il faut bien le dire, on les met un peu dehors. L'été on prend son temps, on prend l'apéro, on discute, on décompresse».

Gilles Tolen (Decca 77)

Quand Gilles Tolen, le chef du restaurant Decca 77, reçoit ses amis l'été, il aime installer une ambiance conviviale et faire le bon choix pour les oreilles. «Trouver la bonne musique est très important, personnellement j'aime mettre de la musique d'ambiance, des pièces de jazz par exemple, des morceaux très lounge ».

Quant au repas, Gilles Tolen aime garder ça simple. « Ça ne doit pas demander beaucoup de préparation. Allumer le BBQ devrait prendre plus de temps que la cuisson en tant que telle. Il faut se concentrer sur la qualité des produits, choisir des produits de saison et surtout prendre son temps. Recevoir l'été pour moi ça veut dire trainer à table, discuter avec ses amis, refaire le monde autour d'un bon cigare».

Mais la simplicité va parfois de pair avec une pointe d'originalité. « J'adore faire cuire un camembert dans la braise. Il faut qu'il ait son emballage en bois comme le camembert Président, il devient alors coulant à l'intérieur et gratiné à l'extérieur, c'est un délice, il ne reste plus qu'à y tremper des morceaux de pain».

Danny St Pierre (Auguste)

Pour Danny St Pierre, recevoir l'été autour d'un BBQ, c'est toute une expérience. « Quand je reçois mes amis, ça ne se limite pas au repas, il y a toute une organisation, on mange évidemment mais on fait également des jeux. C'est important de garder ses invités occupés. Il y a des gens qui font de la musique, qui jamment, j'ai toujours un jeu de boules et un ballon ».

Bien loin de la finesse des plats qu'il sert dans son restaurant, Danny Saint-Pierre y va avec des plats très simples. « Idéalement j'aime quand ça ressemble à un gros pique-nique avec plein de choses sur la table». Je fais souvent des pizzas sur le BBQ, il suffit de mettre une grosse plaque en pierre sur le grill. En moins d'une minute trente c'est prêt, la pâte est croustillante à l'extérieur et très tendre à l'intérieur grâce à la forte chaleur du BBQ ».

Éric Gonzalez (Auberge Saint-Gabriel)

Éric Gonzalez ne cache pas son goût pour les repas en été. « J'adore recevoir mes amis l'été, c'est tellement une autre dynamique que le reste de l'année. Je trouve qu'on peut oser beaucoup plus de choses, on peut jouer avec les contrastes de températures notamment, mélanger des choses glacées et chaudes : servir un gaspacho qui va contraster avec la chaleur des grillades et pour lui donner une touche d'originalité on va le faire jaune avec des tomates et des poivrons jaunes ».

Bien plus que le repas en lui-même, c'est le contexte du repas qui prime pour le chef de l'Auberge Saint-Gabriel. « Ce n'est pas que la nourriture qui compte ce sont les gens avec qui on partage le repas. »

Et en tant que Français d'origine, Éric Gonzalez ne déroge pas au principe de l'apéro. « Ce rituel est essentiel pour moi l'été, c'est l'esprit même du bien-recevoir. »

Daniel Vézina (Laurie Raphaël)

Cuisiner comme un chef, c'est compliqué? Pas vraiment si l'on en croit Daniel Vézina. « Souvent les gens pensent que quand un chef reçoit chez lui il prépare des choses extrêmement compliquées alors que c'est tout le contraire qui se produit ! Quand je reçois de façon générale et c'est encore plus vrai l'été, je vais vers la simplicité. J'aime faire du poulet à la broche par exemple ; je mets une cuillère à soupe de sel dans le poulet, j'assaisonne avec quelques herbes et voilà, rien de complexe là-dedans ». Et pour l'accompagnement, le chef du Laurie Raphaël reste une fois de plus dans la simplicité puisqu'un simple plat de tomates mozzarella ou une salade de pommes de terre font son bonheur et celui de ses invités.

Et pas question de passer la journée derrière le BBQ pour Daniel Vézina. L'été est le moment où l'on doit passer du temps avec ses amis. « Je suis très amateur de bateau et de wake-board donc l'été j'essaye toujours de profiter au maximum de la journée... sur l'eau ! C'est seulement vers 18h que je commence à préparer à manger en essayant d'impliquer les invités, on cuisine ensemble, mais encore une fois, des choses simples et des produits locaux et de saison ; on a la chance d'avoir des choses extraordinaires au Québec sous la main, il faut en profiter».

Damien Silbermann (Ateliers & Saveurs)

Damien Silbermann avoue être un passionné de BBQ et pour lui, recevoir l'été c'est synonyme de bonne franquette. « Contrairement à l'hiver où l'on va consacrer plus de temps à la préparation du repas, à la présentation de la table, l'été on mise sur la simplicité et ça ne dérange personne généralement de manger dans une assiette en carton ou debout ».

Pour le jeune chef de l'école de cuisine d'Ateliers & Saveurs, il y a deux sortes de BBQ. « Le BBQ du samedi soir est un BBQ très festif, voire bruyant tandis que le BBQ du dimanche midi est plus calme et s'étire tout au long de l'après-midi. Il n'y a pas vraiment d'horaires, du moins ils sont plus flexibles. C'est ce que j'appelle un BBQ en dilettante ».

Du côté de l'assiette, Damien privilégie les grillades et les salades. « Le choix de la viande ou du poisson est primordial pour réussir. Il faut que ce soit des produits artisanaux, que la viande soit très rouge. Attention de bien surveiller la cuisson, feu vif au début pour saisir puis on diminue pour continuer la cuisson. Quant aux salades, tout est envisageable, même si j'ai un faible pour la salade de tomates et le taboulé ».

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