BIEN-ÊTRE

Un grand chef, un produit : l'asperge par Pierre Rigothier

18/03/2013 04:19 EDT | Actualisé 18/05/2013 05:12 EDT

Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec Pierre Rigothier, Chef au restaurant Le Baudelaire de l'hôtel Le Burgundy, à Paris, qui a choisi l'asperge.

Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
Pierre Rigothier : Car c'est un produit que j'aime et qui annonce le printemps.

R : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
P.R : Au Vernet, avec Éric Briffard, lorsqu'on les cuisinait avec des gnocchis et déglacés avec des oranges sanguines, tomates, jus de veau. C'est vraiment la première fois où j'ai appris à les cuisiner comme je le fais actuellement.

R : À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
P.R : En février/mars dans le Sud de la France dû au climat... Sinon en avril/mai.

R : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? + votre recette (simple) détaillée?
P.R : Suée à l'huile d'olive et déglacée au fond blanc. Le mieux est de la cuire à la dernière minute pour garder la fraîcheur. Pour la cuisson, il faut la piquer avec un couteau et qu'elle soit encore ferme. Peler les queues d'asperges, les suer avec de l'huile d'olive, une gousse d'ail une branche de thym et assaisonner avec du sel fin. Déglacer avec du fond blanc (bouillon ou jus, gras ou maigre, réalisés à base de viandes, de légumes et aromates mis à cuire plusieurs heures dans de l'eau puis filtrés. Ils sont utilisés soit pour confectionner une sauce soit pour mouiller un ragoût ou un braisé. Ils sont aromatiques, mais non salés. Selon les besoins, ils peuvent être légers ou corsés (bien aromatiques et réduits pour plus de goût). Le fond est dit "blanc" si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson (généralement de l'eau), cuire à couvert. Lorsque les asperges sont cuites, glacer avec une noix de beurre.

R : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ? Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
P.R : J'aime la cuisiner avec des agrumes ou de la truffe noire. L'erreur à ne pas faire est de ne pas bien éplucher la base de l'asperge ou de trop la cuire.

R : Comment le proposez-vous à votre carte ? 
P.R : Avec un ris de veau à la truffe noire et une émulsion de parmesan. Avec un homard et de l'orange sanguine.

R : Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?
P.R : Un vin de Loire assez fruité. Un sancerre de chez Alphonse Mellot.