BIEN-ÊTRE

Un grand chef, un produit : le ris de veau par Guy Martin

11/03/2013 01:02 EDT | Actualisé 11/05/2013 05:12 EDT

Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec Guy Martin, chef du Grand Véfour et de Guy Martin Italia, qui a choisi le ris de veau.

Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
Guy Martin : Le ris de veau était souvent présenté à la table dominicale entouré de morilles que nous allions ramasser après la fonte des neiges ou que notre voisin Marcel nous donnait. Il faut imaginer des paniers pleins de morilles. Avec cette opulence, nous en faisions sécher sur des fils tendus dans le cellier.

R : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
G.M. : Le meilleur souvenir est l'odeur des morilles qui cuisaient et le sourire de ma mère qui surveillait ces délicieux champignons : c'était déjà la fête.

R. : À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
G.M. : Le printemps est une belle période avec les morilles et tous les légumes nouveaux, surtout les petits pois s'ils sont cueillis à la rosée du matin.

R. : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? 
G.M. : Il est préférable de ne pas le blanchir et une fois préparé, le cuire en cocotte ou à la poêle en l'arrosant fréquemment.

R. : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ? 
G.M. : Le ris aime la simplicité : les légumes, les champignons... les truffes.

R. : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
G.M. : Le blanchir n'est pas le meilleur moyen de le préparer, il faut bien le parer et le rincer à l'eau fraîche.

R. : Comment le proposez-vous à votre carte ?
GM. : Ris de veau croustillant et cardons au jus de tilleul.

R. : Quel vin  s'associe le mieux à ce produit ?
G.M. : Le Champagne "Fleur de Champagne"de Duval-Leroy, si possible dans les nouveaux verres Baccarat et le bonheur est là. Tout n'est que finesse. Le Champagne Brut "Fleur de Champagne" sera en accord parfait, sa mousse est présente lorsqu'on le verse et les bulles très fines forment une cheminée régulière. Le cordon est d'une très jolie tenue. Le nez est complexe de fleurs blanches, de fruits rouges frais et d'épices douces. En bouche, la délicate effervescence tapisse parfaitement le palais, de suite la vinosité tendre et équilibrée, mais persistante soutient la chair moelleuse du ris de veau. Le mariage idéal.