Le chef Martin Picard ne réalisait pas à quel point l'entretien et le bon roulement d'une cabane à sucre demandaient de l'énergie lorsqu'il a fait l'acquisition de son propre établissement du genre, il y a maintenant cinq ans. Ce sont les difficultés, mais aussi les petits et grands bonheurs de la vie sur une érablière, que nous fera découvrir le cuisinier et animateur dans Un chef à la cabane, nouveau rendez-vous gourmand de Télé-Québec, qui prendra l'antenne ce vendredi 8 février, à 21h.
Pour nous faire partager sa passion, le propriétaire du restaurant Au pied de cochon nous ouvre grand les portes de sa cabane à sucre, érigée sur un immense terrain de 10 acres, à Saint-Benoît-de-Mirabel, dans les Laurentides. Dans cette véritable oasis de campagne à une heure de la métropole s'affaire toute une galerie de «personnages» attachants, c'est-à-dire les employés de la sucrerie qui, tous ensemble, forment un clan tissé serré, animé d'un engouement commun pour la nature, les gens et la bonne bouffe. Et c'est principalement dans cet aspect humain que réside le charme d'Un chef à la cabane. Visiblement attaché aux êtres qui évoluent à ses côtés, Martin Picard nous les fait rencontrer avec respect, humour et affection.
On fera ainsi la connaissance de Vincent, un jeune prodige diplômé de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), responsable des cuisines de la cabane, qui concoctera chaque semaine deux recettes, l'une salée, et l'autre sucrée; Carl, l'agronome, «un habitant dans le sens le plus noble du terme, vif, intelligent et tellement fonceur», aux dires de Martin Picard, qui voit à la production du sirop d'érable, des saucissons et des viandes séchées; Mononc' Marc, le bouilleur, un adepte assumé du temps des sucres, qui a accompagné son neveu Martin dans ses démarches pour acquérir son érablière; Gabrielle, la pâtissière, un «talent brut», que son patron ne rate pas une occasion de taquiner parce qu'elle vient de Saint-Joseph, un village voisin, soi-disant moins élevé dans la «hiérarchie» du coin; et, finalement, Stéphane, un biologiste et chercheur, une « sommité des érablières », qui apporte son expertise dans tout ce qui touche la physiologie, la structure et l'aménagement de l'espace. On entreverra aussi Philippe, le neveu de Martin, un boulanger responsable du pain sous les deux enseignes du Pied de cochon, le restaurant montréalais et la cabane à sucre.
En plein air et en cuisine
Bien vite, on constatera que tout ce beau monde ne se tourne pas les pouces au quotidien et que la vision un peu romantique du bon grand papa qui court d'un érable à l'autre pour recueillir le précieux sirop qu'il écoulera ensuite à tous vents est quelque peu erronée.
«Quand j'ai acheté mon érablière, je croyais qu'on faisait du sirop d'érable deux mois par année et que c'était tout», lancera Martin Picard en ouverture d'émission. L'homme n'a pas tardé à comprendre que son mandat, beaucoup plus large qu'il l'imaginait, serait pondéré par les aléas du temps et les intempéries de la nature, qu'il s'étalerait sur les 12 mois de l'année et que, sans eau courante ni aqueduc, il avait tout intérêt à se retrousser les manches et à s'entourer d'un personnel compétent s'il souhaitait obtenir du succès en tant qu'acériculteur.
Dans le premier épisode, le chef et ses acolytes nettoieront les ravages causés par la tornade qui a balayé leur région en mai dernier. En ramassant les branches des arbres déracinés, dont certains étaient vieux d'une centaine d'années, nos gaillards comprendront toute la force d'un tel événement naturel.
«Un ouragan, c'est une belle leçon d'humilité», soulignera l'un d'eux devant le triste spectacle.
On jettera ensuite un œil à l'élevage en liberté des cochons, qui seront plus tard abattus pour aboutir sur la table sous forme de tranches de jambon. Gavées de citrouilles, les bêtes semblent s'en donner à cœur joie sur la terre qui leur est allouée. On verra même l'une d'elles mettre bas quelques minutes avant le générique de fin, une image rare et somme toute impressionnante.
Enfin, Vincent cuisinera devant les caméras un rôti de palette braisé au sirop d'érable, façon surf and turf, et un millefeuille en apparence décadent, étagé d'une pâte feuilletée et de crèmes à l'érable et à la courge, recouvert d'un glaçage de beurre d'érable. On conçoit mal comment monsieur et madame tout le monde pourraient parvenir à reproduire de telles assiettes dans le confort de leurs maisons, mais la seule vision de ces plats alléchants donne l'eau à la bouche. Le festin sera complété par des huitres et des crêpes cuites dans le gras de canard, et le rassemblement prendra fin lorsque Martin Picard lèvera bien haut son verre «à ces belles rencontres qui vont nous mener ailleurs».
Les tournages d'Un chef à la cabane ont débuté en octobre et s'achèveront ce printemps. Au total, huit épisodes ont été commandés par Télé-Québec. Quant à la nouvelle saison de la cabane à sucre Au pied de cochon, elle s'amorcera le 15 février, mais inutile de vous précipiter sur le téléphone pour réserver; on affichait complet en moins de 24 heures, en décembre dernier...