Patrice Demers, chef pâtissier et propriétaire du restaurant Les 400 coups, est sans contredit le pro des desserts. Il vient en plus de lancer un nouveau livre tout récemment sur lequel nous nous sommes d'ailleurs jetés. Nous lui avons demandé de nous révéler ses recettes préférées et de nous donner quelques conseils pour devenir de meilleures pâtissières.

Si tu avais à nommer les 5 recettes du livre dont il est le plus fier. Ce serait lesquelles?

1. Les financiers au sucre d'érable: une variation toute simple mais qui fait une grande différence sur un grand classique de la pâtisserie française

2. Le Chiffon au thé Matcha: un dessert plutôt facile à réaliser mais qui risque d'impressionner grandement vos amis

3. Le Crémeux chocolat et meringues demerara: ces meringues réalisées avec le sucre demerara et par la suite légèrement caramélisées sont une de mes dernières trouvailles et j'en suis pas mal fier

4. La Mousse au chocolat: La recette de mousse que j'utilise depuis plusieurs années, accompagnée de jus de clémentines, d'huile d'olive et d'un peu de fleur de sel: un délice!

5. Les muffins au bananes: Les recettes de muffins sont celles qui ont été les plus longues à créer, ceux aux bananes sont, sans aucun doute, mes préférés.

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• Mousse au chocolat noir, jus de clémentine, huile d'olive et fleur de sel

  MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR 300 g (10 ½ oz) de chocolat noir (60 % et plus de cacao), en pastilles 480 g (2 tasses) de crème 35 % 120 g (½ tasse) de crème 35 % 125 g (½ tasse) de lait 24 g (2 c. à soupe) de sucre 3 jaunes d’œufs Déposer les pastilles de chocolat dans un bol et réserver. Au batteur électrique, fouetter 480 g (2 tasses) de crème jusqu’à l’obtention de pics très mous. (Il est primordial de ne pas trop fouetter la crème. Une crème aux pics fermes donnerait une mousse au chocolat avec une texture beaucoup plus sèche en bouche.) Réserver la crème. Dans une casserole, amener à ébullition 125 g (½ tasse) de crème, le lait et la moitié du sucre. Dans un bol, bien mélanger au fouet les jaunes d’œufs et le reste du sucre. Tout en brassant au fouet, verser doucement le liquide bouillant sur les jaunes d’œufs pour les tempérer graduellement. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu modéré en brassant constamment à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que la crème nappe bien le dos d’une cuillère. Retirer du feu et passer la crème au tamis fin directement sur les pastilles de chocolat. S’assurer que les pastilles sont bien submergées dans la crème anglaise et laisser reposer 30 secondes. À l’aide d’un fouet, émulsionner la crème anglaise et le chocolat. Avec une maryse, incorporer en deux fois la crème fouettée dans le mélange de chocolat. La préparation doit être lisse et homogène. Couvrir la mousse de pellicule plastique et laisser figer au réfrigérateur pendant au moins 8 heures. La mousse se conserve 3 jours au réfrigérateur. JUS DE CLÉMENTINE 500 g (2 tasses) de jus de clémentine 40 g (2 c. à soupe) de sirop de maïs transparent Dans une casserole, verser le jus de clémentine et le sirop de maïs. Cuire à feu moyen pour faire réduire le jus de moitié. Laisser tempérer et mettre au réfrigérateur. La réduction de jus de clémentine se conserve 5 jours dans un contenant Présentation Huile d’olive Fleur de sel À l’aide d’une cuillère trempée dans l’eau chaude, réaliser une quenelle de mousse et la déposer au centre de l’assiette. Verser une cuillerée de réduction de clémentine autour de la mousse. Ajouter un filet d’huile d’olive et garnir de quelques grains de fleur de sel.

• Crémeux chocolat et meringue

  Vous trouverez la recette dans le livre <em>Les desserts de Patrice. </em>

• Financiers au sucre d'érable, compote d'ananas et de mangue à la vanille

  <strong>FINANCIERS </strong> 115 g (½ tasse) de beurre non salé 220 g (1 ½ tasse) de sucre d’érable fin 75 g (¾ tasse) de poudre d’amandes 72 g (½ tasse) de farine tout usage 6 blancs d’œufs 65 g (⅓ tasse) d’huile de canola Beurre (pour badigeonner les moules) Dans une casserole à parois élevées, cuire le beurre à feu moyen pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il se colore légèrement. Retirer la casserole du feu et laisser tempérer. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients secs. Verser les blancs d’œufs sur les ingrédients secs et, à l’aide d’un fouet, bien mélanger. Ajouter le beurre noisette (en évitant de verser les solides), puis l’huile de canola. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Verser la pâte dans un bol, couvrir de pellicule plastique et mettre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer de petits moules à financiers en silicone. Verser la pâte dans les moules. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que les financiers soient bien dorés. Laisser tempérer avant de démouler. Il n’est pas nécessaire de cuire tous les financiers d’un seul coup. La pâte se conserve pendant 5 jours au réfrigérateur et jusqu’à 1 mois au congélateur, dans un contenant hermétique. <strong>COMPOTE D’ANANAS ET DE MANGUE À LA VANILLE</strong> ½ ananas, pelé, évidé et coupé en dés 2 mangues, pelées et coupées en dés 150 g (¾ tasse) de sucre Le jus de 1 citron 1 gousse de vanille, fendue et grattée Dans une casserole, cuire tous les ingrédients à feu moyen pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide au fond de la casserole. Laisser tempérer. La compote se conserve 2 semaines au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.

• Muffin aux bananes

  Vous trouverez la recette dans le livre <em>Les desserts de Patrice. </em>

• Gâteau chiffon au thé Matcha

  Vous trouverez la recette dans le livre <em>Les desserts de Patrice. </em>

Quels sont les desserts de ton livre que les gens ne devraient pas avoir peur d'essayer et qui ne peuvent pas être ratés?

La ganache fouettée et au chocolat lacté et brownies, les tartelettes fines aux pommes et les pancakes aux bleuets.

Quels sont les outils essentiels quand on veut faire de la pâtisserie?
Une balance digitale pour la précision des ingrédients, une micro-plane pour zester des agrumes et une cuillère pour goûter. C'est tout!

Quels sont tes trucs de pro pour réussir les desserts à tout coup?

Ceux pour qui les meringues sont un cauchemar, utilisez la méthode suisse, où les blancs sont chauffés au bain-maire avec le sucre, pour un résultat plus stable qui a moins de chances de devenir granuleux.
Émulsionnez les ganaches et les crèmes chocolatées avec un mélangeur à immersion, de cette façon, les risques que notre ganache casse ou devienne granuleuse sont presque nuls.

Quelles sont les erreurs les plus fréquentes des gens quand ils font des desserts?

Oublier un ingrédient! Il est important avant de commencer une recette de peser tous les ingrédients et de les rassembler devant soi. De cette façon, il est plus facile de visualiser la recette et on risque moins d'oublier quelque chose. N'oubliez pas de bien préchauffer votre four avant d'enfourner un gâteau ou des muffins.

Quel est ton dessert préféré si tu ne devais en choisir qu'un seul?
Assurément un dessert frais et acide. Le dessert Vert des 400 Coups est vraiment dans mes goûts.