BIEN-ÊTRE

Relaxviews : Dan Barber conjugue art culinaire et développement durable

10/10/2012 11:45 EDT | Actualisé 10/12/2012 05:12 EST

Dans le cadre du programme "Rencontres essentielles", le chef new-yorkais Dan Barber, sur invitation d'Alain Ducasse, a pu investir les cuisines de l'Hôtel Plaza Athénée à Paris, avec l'objectif de concocter un menu représentant ses idéaux culinaires. 

Pour le chef américain, cela se manifeste dans la promotion des ingrédients durables, locaux et de saison, qui sont au coeur de la philosophie de ses établissements Blue Hill, situés dans l'Etat de New York.

Les mêmes idées habitent le titan de la gastronomie française Alain Ducasse, qui a affectueusement qualifié son collègue quadragénaire de "future star américaine" lors de l'événement qui s'est déroulé mardi. Les "Rencontres essentielles" ont pour objectif de célébrer une cuisine simple et honnête, qui sublime les saveurs naturelles des ingrédients plutôt que de les masquer.

Dan Barber a annoncé à ses hôtes français que le mouvement culinaire à la mode aux Etats-Unis fait la part belle à tout ce qui est bio et durable. Or, au printemps dernier, une polémique est née suite à des déclarations de ses homologues Thomas Keller et Andoni Luis Aduriz, qui expliquaient au New York Times que leur rôle de chef se limitait à "créer des plats géniaux" plutôt qu'à endosser la responsabilité de sauver la planète en faisant du prosélytisme écolo.

"Les chefs doivent-ils voler au secours de la planète ?"

Ce combat des chefs a lancé un débat houleux sur internet au sujet du rôle des chefs contemporains et de la cuisine moderne. Ont-ils le devoir de promouvoir une consommation alimentaire responsable, ou doit-on les considérer comme des artistes culinaires sans considérations éthiques ? Pour Dan Barber, les deux extrêmes ne sont pas incompatibles.

"La plupart des chefs d'établissements haut de gamme sont toujours à la recherche de saveurs marquantes", explique-t-il dans un entretien avec Relaxnews, dans les cuisines de Ducasse après le service. "Dans la plupart des cas, les produits qui ont le plus de goût, comme par hasard, sont les viandes provenant de bêtes élevées sans cruauté, dans un bon environnement, et les produits issus de l'agriculture biologique et locale".

Dan Barber estime que les pratiques durables et la créativité culinaire sont inextricablement liées : le recours à  des produits bio et responsables conduisent inexorablement au bon goût, et les plats qui ont le plus de succès emploient en général des ingrédients de qualité supérieure.

"La plupart des chefs ne parlent pas de 'pratiques durables', car ils le cuisinent déjà inconsciemment de façon durable. Lorsqu'on regarde les grands chefs et leurs mises en place, on trouve beaucoup d'ingrédients locaux. C'est l'essence même de la grande cuisine".

Le menu concocté par Dan Barber s'incrit parfaitement dans la philosophie de Ducasse, qui souhaite un retour vers une cuisine mettant en valeur le terroir et des ingrédients qui exaltent les saveurs des produits, plutôt que de dissimuler ces dernières au gré de manipulations intempestives.

Les ingrédients mis en valeur par le cuisinier américain dans son menu proviennent de sa ferme familiale dans le Massachussets : la tomate Magic Mountain, par exemple, est délicatement parfumée, son assiette de cochonnailles "tour de pig", qui proviennent de ses porcs Crossabaw - un croisement entre les races Berkshire et Ossabaw élévé sur ses terres - , étaient accompagnés d'une mini-courge très sucrée, décrite par Dan Barber comme un atout culinaire en raison de l'intensité de son profil aromatique.

"L'idée est de travailler avec d'autres légumes, saveurs, et animaux, d'une manière qui respecte l'environnement mais aussi la modernité, afin de créer de nouvelles saveurs pour les chefs et leurs convives", conclut Dan Barber, avant d'ajouter: "Nous prenons les produits du passé pour les conjuguer au futur".