TENDANCES ALIMENTAIRES - Population plus nombreuse, enjeu de santé, moins de viande, à quoi ressemblera le fast-food de demain? Selon une étude inédite rendue publique le 25 septembre à Paris, à l'occasion de la présentation du Sirha (le rendez-vous mondial de la restauration et de l'hôtellerie), la restauration rapide est à un tournant.

Cette étude de 1.200 pages est le résultat d'une réflexion d'une centaine de professionnels et leaders d'opinion (grands chefs, chaînes de restauration, cuisine collective, distribution, industrie agroalimentaire, journalistes, blogueurs) de dix pays (Allemagne, Royaume Uni, France, Espagne, Italie, États-Unis, Brésil, Chine, Japon, Turquie). Elle propose aussi une vingtaine de concepts incarnant les tendances les plus fortes, "testés" dans chacun de ces pays.

Boulettes et bouillons

Parmi eux, la "Bowlangery", proposant des boulettes, de viande, légumes, poissons, falafels, keftas, a été plébiscitée partout, comme la soupe Pho (bouillon vietnamien).

"Le consommateur est aussi de mieux en mieux informé, de plus en plus soucieux de sa santé et il veut manger mieux pour moins cher", résume Frédéric Loeb, directeur général du "sommet mondial de la cuisine" (World Cuisine Summit).

Notions clés:
» En Europe, 40% des experts considèrent que leur cuisine nationale est la plus en phase avec les enjeux de développement durable
» 85% des experts consultés considèrent que les restaurants doivent être les moteurs de la santé par l'alimentaiton
» Pour les Européens, la cuisine santé est avant tout incarnée par la cuisine asiatique
» Pour près de 70% des Français, la convivialité au restaurant l'emporte sur le discours santé

Comment concilier raréfaction des ressources, santé, goût et porte-monnaie dans un monde qui se globalise et où les hamburgers et pizzas se diffusent et formatent le goût ?

"Les experts estiment à 85% que les restaurateurs doivent être un moteur de la santé publique," assure Monsieur Loeb, qui cite une étude du Crédoc, montrant que les jeunes Français de 15 à 24 ans rattrapent aujourd'hui leurs homologues américains à vitesse grand V, avec un des plus forts taux de croissance de l'obésité en Europe.

Préférences culturelles

L'étude montre à cet égard qu'une autre tendance européenne de la restauration est clairement l'alimentation "végétale".

Mais si les pays du Nord, l'Allemagne et le Royaume Uni affichent haut et fort le contenu diététique des plats et leurs calories sur les menus, les pays latins - France, Espagne, Italie - y rechignent, plus enclins à parler de "bons produits du terroir ou de santé-plaisir".

"Il va falloir concilier les paradoxes et réinventer l'écosystème de la restauration", dit Monsieur Loeb. "On va retourner à la cuisine frugale, dans laquelle on mange tout, on utilise les bas morceaux, les abats, on cuit les carcasses et on fait des bouillons, comme après la révolution française", ajoute-t-il, en évoquant les célèbres "Bouillons" parisiens, ces restaurants destinés aux ouvriers au XIXème siècle.

"De Paris à Pékin, l'autre grande tendance sera la boulette, végétale ou à base de produits recyclés et transformés par une industrie à l'image revalorisée", par nécessité.

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