Laurent Gerbaud, Chocolatier Invité Au Festival Montréal En Lumière

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Le chocolatier Laurent Gerbaud.
Le chocolatier Laurent Gerbaud.

Cette année, le festival Montréal en lumière met à l'honneur les régions Wallonie-Bruxelles, avec pour invités des chefs prestigieux et étoilés. Un rendez-vous gastronomique à ne pas manquer, du jeudi 16 au dimanche 26 février 2012.

Nous avons rencontré le chocolatier belge Laurent Gerbaud, qui sera reçu par Helena Loureiro dans son restaurant Portus Calle. Les petites douceurs de Laurent Gerbaud se démarquent des chocolats belges classiques: il privilégie, dans ses créations artisanales, le chocolat noir amer à 75% associé à un mélange de fruits et épices... Envie qui lui est venue au départ avec les kumquats, lors d'un séjour prolongé en Chine. Ses chocolats sont des bijoux dont l'emballage, recherché, est l'écrin.

Site du festival Montréal en lumière>>

- Que pensez-vous de la scène culinaire montréalaise, en comparaison avec celle que vous connaissez en Belgique?
Je ne connais rien de la scène culinaire montréalaise... mais de ce que j’ai lu sur le programme de Montréal en lumière et de l’accueil super chaleureux d’Helena Loureiro du Portus Calle (où je vais cuisiner), cela m’a l’air très ouvert et très proche des tendances actuelles en Belgique.

- Qu'évoque, pour vous, la cuisine québécoise?
Je n’ai malheureusement aucune expérience pour vous répondre...

- Côté chocolats, quelle est la tendance du moment?
Il y a plusieurs tendances présentes, et ce depuis quelques années :
- Le «BIO» et le«FAIR TRADE» sont les tendances les plus actives car la demande vient du consommateur et oblige les producteurs à penser autrement qu’en coût minimum et productivité maximale. La qualité et le goût de ces chocolats sont en progression chaque année, et les pays producteurs améliorent aussi leurs productions locales ainsi que leur marketing pour toucher les pays consommateurs étrangers.
- La diminution du SUCRE dans le chocolat : il y a encore quinze ans, lorsque j’ai commencé ma formation de chocolatier à Bruxelles, ce qu’on appelait «chocolat amer» était un chocolat noir à 55% de cacao, soit 45% de sucre! Aujourd’hui les consommateurs sont habitués à acheter du chocolat à 70%, 75% voire plus.
- Le chocolat «ALICAMENT»: les bienfaits du chocolat sont savamment étudiés ainsi que son association avec des fruits et épices bonnes pour la santé.

- Quel est votre chocolat fétiche?
J’en ai beaucoup, je mange d’ailleurs un peu trop de chocolat selon mon ostéopathe… Sinon, j’ai toujours en poche une tablette de chocolat noir 75% au poivre noir de Madagascar; c’est délicieux en fin de repas ou autour d’un bon verre de vin rouge…

- Qu'est-ce qui vous a donné envie de participer à ce festival? Y allez-vous dans un esprit de rencontre ou pour y puiser de l'inspiration?
J’adore voyager et découvrir d’autres pays et d’autres cuisines. Je ramène toujours des tas d’échantillons de mes voyages: des fruits secs, des baies, des épices, des idées d’emballages, de préparations… C’est toujours une source d’inspiration et d’ouverture.
J’ai aussi de très bons amis à Montréal et je suis impatient de les revoir et de faire la fête avec eux.

- Odeurs ou saveurs, que pensez-vous ramener dans vos valises?
Je suis surtout attiré par les produits naturels, simples, avec beaucoup de goût et qui se marient avec le chocolat noir amer. Les canneberges, le miel, le cidre de glace (tout à fait inconnu chez nous), et évidemment des produits locaux à base de sirop d’érable J.

- Comment définiriez-vous vos créations?
Je travaille sur «l’addiction» au chocolat en combinant des produits assez simples mais très puissants en goût. Au fur et à mesure de mon travail de chocolatier, je me suis spécialisé en fruits et épices, en les associant à un chocolat noir amer à 75% très fruité et un peu acidulé.

Cela donne une collection plutôt originale qui dénote dans la chocolaterie belge car je ne fabrique quasiment pas de «pralines», la spécialité belge par excellence.