Clément Petitjean, chef invité au festival Montréal en lumière

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Clément Petitjean au festival Montréal en lumière.
Clément Petitjean au festival Montréal en lumière.

Cette année, le festival Montréal en lumière met à l'honneur les régions Wallonie-Bruxelles, avec pour invités des chefs prestigieux et étoilés. Un rendez-vous gastronomique à ne pas manquer, du jeudi 16 au dimanche 26 février 2012.

Nous avons rencontré le jeune chef Clément Petitjean, qui nous arrive de l'hôtel restaurant La Grappe d'Or à Torgny, véritable institution en Belgique. Petit prodige, Clément Petitjean fut l'élève du Buerehiesel à Strasbourg, du Grand Véfour, du fameux Guy Savoy à Paris, et du Market à New York. Il est également lauréat du Trophée Bocuse & Co 2010, des Grands de demain 2010 du Gault Millau, et enfin détenteur d’un macaron au Guide Michelin.
Il est l'invité du restaurant Laurie Raphaël, situé sur la rue Mansfield à Montréal.

Site du festival Montréal en lumière>>

- Que pensez-vous de la scène culinaire montréalaise, en comparaison avec celle que vous connaissez en Belgique?
Cela fait maintenant quelques semaines que je suis en contact avec Daniel Vézina du Laurie Raphaël; grâce à lui et ses connaissances, je découvre peu à peu les produits et les restaurants qu’offre Montréal.

Il me semble que la cuisine que nous proposons en Belgique en est très proche… respect du terroir, produits sains et ouverture d’esprit.

En tout cas, c’est le sentiment que j’ai en découvrant les restaurants participant à Montréal en Lumière.
Pour ma part, je n’aurai pas pu trouver meilleur binôme; je suis impatient de rencontrer Daniel et Raphaël.

- Quelle est la tendance gastronomique du moment en Belgique?
Grâce à l’émergence de la cuisine nordique, nous avons pris conscience de notre terroir et de l’importance des artisans de proximité. La plupart des restaurants belges vont proposer des produits proches du terroir et de leur région: produits laitiers, légumes, plantes, viandes de petits élevages.

- Qu'évoque, pour vous, la cuisine québécoise?
Je la découvre grâce au festival, elle semble être encrée dans la tradition: le gibier et le poisson occupent apparemment une place importante. Le terroir est immense. Entre lacs, rivières et montagnes.

- Quel plat aimeriez-vous faire découvrir aux Québécois - votre plat fétiche? Vos suggestions de vins? Votre conception des desserts?
Nous allons proposer un menu dégustation axé sur le gibier, un produit extrêmement respecté, aussi bien au Québec que dans ma région de Belgique. Nous allons le travailler avec des techniques modernes (cuisson courte, fumé, cru,…) et des produits uniquement locaux et des plats légers.

Pour les vins, je retrouve, chez Daniel et son sommelier, la même passion! J’aime les vins naturels, sans interactions inutiles de l’homme sur la vigne, dans le respect de la terre et du fruit. J’espère découvrir de beaux vins du Québec; visiblement, Montréal regorge de petits cavistes et de bons sommeliers. Je suis particulièrement le blogue et vidéo d’Aurélia Filion.

Pour les desserts, tout est permis: ludique mais structuré et surtout, peu de sucre pour une bonne digestion.

- Quel plat aimeriez-vous mettre en lumière?
J’aimerais partager une vision du produit. Mettre en lumière les produits Montréalais avec notre façon de «faire» belge.

- Y a-t-il, pour vos plats, des ingrédients difficiles à trouver au Québec et, a contrario, des ingrédients dont vous n'avez pas l'habitude mais que vous pensez redécouvrir ici?
Apparemment tous les ingrédients dont nous avons besoins sont disponibles... quelle chance.

Par contre, nous allons découvrir beaucoup de beaux produits. Lorsque j’écoute Daniel parler de produits et la passion qu’il transmet, ça va être extraordinaire. Nous allons vivre de grandes premières avec le caribou et le cerf rouge.

J’aimerais redécouvrir le lièvre qui est, semble-t-il, un produit d’exception au Québec mais malheureusement un peu galvaudé chez nous.

- Qu'est-ce qui vous a donné envie de participer à ce festival? Y allez-vous dans un esprit de rencontre ou pour y puiser de l'inspiration?
L’appel et la proposition d’une personne qui compte beaucoup et dont j’admire le travail: Jean-Pierre Gabriel. Il m’a parlé du projet et je ne pouvais qu’accepter: un tel voyage c’est une chance qui ne se présente pas souvent.

Bien sûr que nous y allons dans un esprit de rencontre. La cuisine est un échange, le partage est ce qu’il y de plus beau dans notre vocation. Je pars avec Jean-François Delapierre qui me seconde depuis maintenant un an à La Grappe d’Or; il est également très intéressé par ce qui se passe dans la sphère culinaire mondiale.

Si nous voulons avancer, l’inspiration doit être permanente. Un périple comme celui-là va d’office inspirer mes prochains plats.

- Comment définiriez-vous votre cuisine?
Ma cuisine se situe entre terroir et modernité, j’essaye de trouver le juste milieu entre les nouvelles techniques et le respect du produit initial. Lorsque qu’un client vient à la Grappe d’Or, j’aime qu’il soit surpris, qu’il découvre un nouveau produit. Je travaille des produits de mon terroir sans pour autant m’interdire épices et mets exotiques. J’ai beaucoup d’affinités avec la culture nippone, particulièrement le respect qu’elle accorde à son agriculture et ses produits.

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