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05/07/2018 10:35 EDT | Actualisé 05/07/2018 10:36 EDT

Comment reconnaît-on un vin bouchonné?

Parce que plusieurs en boivent sans le savoir!

maramicado via Getty Images

La majorité des consommateurs de vin ignorent l'existence de ce défaut plus répandu qu'on le croit, ou bien sont incapables de l'identifier. Corrigeons cette lacune.

Je sais que le sujet des vins bouchonnés suscite la curiosité de beaucoup d'amateurs de la dive bouteille, car lorsque je tombe par malheur sur un vin bouchonné lors de l'un de mes cours sur la dégustation du vin, tous les participants semblent pour leur part très heureux de pouvoir enfin identifier avec assurance ce défaut.

Débutons tout d'abord par la partie aride de ce dossier en cernant l'origine de ce problème. Le fauteur de trouble est une molécule dont le nom est digne d'un personnage de Star Wars, le 2, 4, 6-trichloroanisole (TCA pour les intimes).

www.wikipedia.org

Le trichloroanisole peut être synthétisé sous l'action de moisissures à partir des chlorophénols qui sont formés à partir de molécules issues du chlore et qui peuvent provenir des écorces d'arbres pollués par des insecticides, de l'air, de produits chlorés d'hygiène, de produits de traitement du bois utilisé au vignoble (charpente, palettes). Source Wikipédia

Pas seulement une histoire de bouchon

Bien que la cause de la plupart des cas (95 %) soit le bouchon de liège, sachez qu'il est techniquement possible (dans 5 % des cas) qu'une bouteille de vin développe des odeurs de moisi, même si elle a été obturée par un bouchon synthétique ou une capsule dévissable. C'est beaucoup plus rare.

Ce texte est une version légèrement remaniée du billet publié le 7 janvier 2016 sur le HuffPost.

Si vous avez bien lu la définition ci-dessus, vous avez remarqué que des chlorophénols (du tétrachloroanisole cette fois-ci, ou TeCA) peuvent se trouver dans les charpentes de bois des chais ou sur le bois des palettes qui servent à déplacer et entreposer de la marchandise. Certains producteurs ont la mauvaise habitude d'utiliser leur chai comme aire d'entreposage.

Il arrive parfois que des molécules transportées par l'air atterrissent dans certaines cuves de vin ouvertes, dénaturant éventuellement le goût du vin, malgré l'absence d'un bouchon de liège. Bon à savoir!

Quel en est le nombre?

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Plusieurs études au cours des dernières années ont été conduites à ce sujet. La proportion des vins de par le monde contaminés (peu importe le niveau) varie entre 2% et 10%. Il est intéressant de remarquer que presque toutes les recherches mentionnent qu'il y a toujours au moins 2% de vins bouchonnés dans leurs échantillons. Il est donc très conservateur de dire qu'il y a de nos jours sur le marché entre 2% à 5% des bouteilles de vin susceptibles d'être plus ou moins affectées par le goût de bouchon.

Avec une proportion de 5%, cela signifie que même si les membres d'une famille ne boivent qu'une seule bouteille de vin par semaine, sur les 52 bouteilles qui seront achetées au cours d'une année, il y en aura donc au moins 2 qui seront plus ou moins bouchonnées... et qu'ils boiront probablement sans le savoir.

Déjà été pire

Au début des années 80, alors que de nouveaux vignobles ont poussé aux quatre coins du monde et que plusieurs ont augmenté leur capacité de production à cause du nombre de plus en plus grand de buveurs de vin, les producteurs de bouchons de liège peinaient à répondre à la demande. Il faut dire que ça prend environ neuf à dix ans avant que repousse l'écorce d'un chêne-liège.

Ils ont donc augmenté la production avec des conditions d'hygiène moins rigoureuses. Buvant du vin depuis quelques décennies, je me rappelle cette époque où j'estimais qu'environ une bouteille sur six s'avérait défectueuse à cause du TCA. L'enfer!

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17872050 - box of wine corks

On a alors développé des bouchons synthétiques et perfectionné la capsule à vis afin d'obturer les vins de consommation courante. Ça a permis de rétablir l'équilibre entre l'offre et la demande pour les bouchons de liège. Le problème a diminué, mais n'a pas disparu totalement (voir ici).

Une molécule puissante

La principale raison pour laquelle perdure ce problème est la puissance de la molécule TCA. Il suffit qu'il y ait entre 2 à 8 nanogrammes dans un litre de vin pour qu'il développe ce goût de bouchon. À compter de 5 nanogrammes, presque tout le monde le décèle (ou devrait le déceler). Seuls les amateurs expérimentés parviennent à l'identifier lorsqu'il y a entre 2 et 4 nanogrammes au litre.

1 nanogramme, c'est un milliardième de gramme. Un millionième de gramme, soit un microgramme, se définit mathématiquement comme 10 à l'exposant -6. Le nanogramme, pour sa part, c'est 10 à l'exposant -9.

Et pour vous aider à visualiser la chose, 1 gramme de TCA est amplement suffisant pour contaminer 250 millions de bouteilles de vin (à raison de 4 nanogrammes par bouteille).

Les caractéristiques d'un vin bouchonné

Selon le degré de la contamination, un vin affecté par la molécule du trichloroanisole sentira l'humidité (carton mouillé, caveau de terre humide, etc.). Au goût, le vin semblera plat, comme mort, le fruit ayant semble-t-il disparu. Le vin blanc paraîtra oxydé et le vin rouge un peu piquant, rappelant vaguement le vinaigre.

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Avec de tels attributs, on penserait que les amateurs identifieraient facilement les vins bouchonnés. Cela ne semble malheureusement pas être le cas.

Il se vend et se boit à chaque année environ 2000 millions de bouteilles de vin au Québec. Avec 5 % de bouteilles potentiellement bouchonnées, cela représente 10 millions de bouteilles contaminées au TCA. Même en ne prenant que le plus bas pourcentage mentionné dans la plupart des études, soit 2 %, c'est plus de 4 millions de bouteilles de vin qui se retrouveraient dans cette situation.

La SAQ ne mentionne pas dans son rapport annuel combien de bouteilles lui sont retournées, ni les raisons évoquées par sa clientèle, mais gageons que leur nombre n'est pas aussi élevé qu'il le devrait.

Les consommateurs (du Québec et d'ailleurs) ingurgitent donc parfois des vins qui ne sont plus que l'ombre d'eux-mêmes, c'est-à-dire sans les délicats arômes et le délicieux goût fruité qu'ils ont normalement.

À vous de jouer

C'est au consommateur de faire ici ses classes, car il est quasi impossible pour notre société d'État, même avec son très performant laboratoire, d'identifier toutes les bouteilles potentiellement défectueuses. Parfois, seulement une partie du vin livré par un producteur sera affectée par ce problème. On ne peut pas analyser toutes les bouteilles.

Puisque la molécule de TCA s'identifie principalement par l'odorat et le goût, c'est vous, lorsque vous ouvrez une bouteille, qui êtes le mieux placé pour la déceler. Voici le mode d'emploi :

Pour savoir comment identifier un vin bouchonné, cliquez ici.

(Vous accéderez aussi aux suggestions de vins pour cette semaine)

www.saq.com

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