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09/04/2015 10:40 EDT | Actualisé 09/06/2015 05:12 EDT

Combien de sucre prenez-vous dans votre vin?

Sans le savoir, plusieurs personnes ingurgitent davantage de sucre en buvant du vin qu'elles n'en mettent dans leur café!

Le présent billet a pour but de répondre à une question reçue par courriel de la part d'une lectrice qui voulait savoir ce que la notion de sucre résiduel signifie lorsque l'on parle de vin, et de quelle manière on peut connaître la teneur de celui-ci dans les vins que l'on consomme. Bonne question.

Explications techniques

Lorsque l'on récolte les raisins mûrs pour faire du vin, ceux-ci renferment une certaine concentration en sucre. Plus il est mûr, plus il est sucré, et plus le taux potentiel d'alcool sera élevé. Car ce sont les levures, naturelles ou industrielles qui, lors de la fermentation alcoolique, bouffent le sucre et le transforment en alcool.

Si on les laisse faire leur boulot jusqu'au bout, il ne restera plus de sucre ou presque, et on dira alors que le vin est sec. Mais il arrive parfois, pour diverses raisons, que le producteur, en utilisant diverses méthodes, empêche les levures de poursuivre jusqu'au bout la fermentation, afin de conserver une partie du sucre naturel des raisins. Cette partie restante est appelée "sucre résiduel".

Mais il faut aussi savoir que certaines législations permettent d'ajouter, dans une certaine mesure, du moût de raisin concentré, quand ce n'est pas de la saccharose (un glucide formé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose). Tout cela fait parfois beaucoup de sucre au bout du compte.

Où est-il mentionné?

Bien que la présence de sulfites doit être obligatoirement mentionnée (mais non la concentration) sur les bouteilles de vin, alors que moins de 2 % de la population soit susceptible d'en être légèrement incommodée, rien n'oblige les producteurs et les détaillants de produits vinicoles à indiquer quelle est la teneur totale en sucre de ceux-ci. De nombreuses personnes auraient pourtant intérêt à la connaître.

Nous avons vu le dans le billet du 5 mars dernier (Connaissez-vous les additifs contenus dans votre vin?) que les boissons alcooliques sont l'un des rares produits consommables qui soient exemptés de l'obligation d'indiquer ce qu'ils contiennent, si on fait exception de l'alcool et des sulfites. Car les produits alcoolisés sont davantage perçus par les gouvernements comme des outils de taxation plutôt que des produits alimentaires.

Mise au point

Avant d'aller plus loin, je tiens à préciser que ce billet ne vise nullement à discréditer certains types de produits et encore moins ceux qui les aiment et les achètent. Le seul but visé est de vous fournir l'information la plus complète possible afin de vous permettre de faire vous-mêmes vos propres choix.

Le sucre et la santé

Comme pour toute chose, un ingrédient en petite quantité peut être bon pour la santé, et nuisible si la quantité est trop importante. C'est le cas de l'omniprésent sucre que l'on retrouve dans beaucoup des aliments que nous consommons à tous les jours. Et qui dit sucre, dit forcément calories. Déjà, le quart de la population nord-américaine est obèse. Pas surprenant lorsque l'on sait que depuis les 50 dernières années, toute proportion gardée, la consommation mondiale du sucre a triplé.

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Pour avoir une idée globale de la question, je vous invite à lire cet article "Le sucre, ce nouveau poison", publié par le Centre de référence sur la nutrition de l'Université de Montréal. Bien que le titre soit quelque peu sensationnaliste, on y révèle que l'obésité, l'hypertension, les maladies cardiovasculaires et le diabète sont plus susceptibles de se manifester chez les personnes qui consomment beaucoup de sucre.

Pourquoi du vin sucré?

Parce que le sucre fait vendre, tout simplement. Il est tellement plus facile pour une personne qui commence à boire du vin de comprendre et d'aimer un vin doux, forcément moins acide. Car il faut un peu de temps pour apprécier une boisson qui renferme une légère amertume. Pourtant, c'est ce dernier type de vin qui accompagne le mieux la nourriture en général.

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Notons que les populations des pays européens qui ont une longue culture du vin à table préfèrent et de loin les vins secs en mangeant, alors qu'une bonne partie de celles pour qui la consommation du vin est un phénomène relativement nouveau est portée, du moins au début de leur apprentissage, vers des vins ayant un certain taux de sucre résiduel.

Et je ne suis pas le seul ni le premier à en parler. Pour les personnes qui lisent l'anglais, je vous invite à parcourir l'excellent et très complet article publié en juin 2014 par Bill Zacharkiw dans le Montreal Gazette.

Ce chroniqueur fait entre autres bien ressortir la surprise de plusieurs personnes lorsqu'elles découvrent la quantité de sucre qui se retrouvent parfois dans leurs vins favoris alors que certaines surveillaient étroitement leur poids ou étaient diabétiques!

Les diverses catégories

La teneur en sucre se mesure habituellement en grammes par litre. Règle générale, les vins qui contiennent 4 grammes ou moins de sucre résiduel sont considérés "secs". Les autres catégories par quantité ascendante de sucre résiduel sont demi-sec, demi-doux et doux.

Et pour compliquer le tout, certains vins comme les champagnes, ont leur propre échelle. Ainsi, un champagne "sec" contient entre 12 et 32 grammes de sucre par litre. Pourquoi? Parce que l'acidité contenue dans un vin atténue le goût sucré. Et les champagnes sont des vins qui renferment beaucoup d'acidité.

Plusieurs vins de Riesling allemands, par exemple, ou autres vins d'Alsace, contiennent souvent 10, 15 grammes, parfois plus, de sucre résiduel. Et ce n'est pas un défaut, loin de là, car ici le sucre sert de contre-poids à l'acidité.

On sait évidemment lorsque l'on achètent un porto ou bien un sauternes qu'il y aura du sucre résiduel dans ces bouteilles. Mais la majorité des gens n'ont pas la moindre idée que plusieurs vins rouges "ordinaires" peuvent eux aussi contenir une quantité appréciable de sucre.

Des cuillères à thé de sucre

Le fait est bien connu, les Québécois et Québécoises aiment le sucré. Une conséquence de notre délicieux sirop d'érable, j'imagine. Nulle surprise donc, si je vous dis que les vins les plus vendus ici renferment presque tous des taux de sucre souvent beaucoup plus élevé que 4 grammes au litre. Rien de mal à ça. Mais je me demande toutefois si tous ces consommateurs sont au courant de ce fait.

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Pour vous aider à visualiser la quantité de sucre dans les vins, sachez qu'un vin "sec" de 4 grammes de sucre résiduel au litre contient l'équivalent d'une cuillère à thé comble de sucre. Par simple calcul mathématique, un vin avec 10 grammes de sucre résiduel renferme 2.5 cuillères à thé de sucre, alors qu'avec un vin de 20 grammes de sucre résiduel c'est plus de 5 cuillères à thé de sucre que vous absorbez.

C'est pourquoi j'écrivais au tout début que plusieurs personnes consomment sans le savoir davantage de sucre en buvant leur vin préféré que lorsqu'elles prennent leur café le matin.

Le répertoire de la SAQ

Bill Zacharkiw mentionne aussi dans l'article cité précédemment que parmi les 142 nouveaux vins rouges introduits par la SAQ au cours des deux dernières années, 51 de ceux-ci, soit 36 %, détenaient plus de 4 grammes de sucre résiduel.

Encore mieux (ou pire c'est selon), sur ces 51 vins, 22 avaient le double quantité de sucre d'un vin sec, soit 8 grammes, alors que 16 vins en avaient plutôt dix grammes. Le sucre fait vendre, on le voit bien. Du moins en Amérique du Nord.

Certains exemples

Il y a déjà deux ans, Marc-André Gagnon avait publié à titre informatif sur son site internet vinquebec.com une liste d'une soixantaine de vins très populaires ici avec leur teneur en sucre (voir ici).

Plusieurs lecteurs auront certaines surprises. Et n 'oublions pas que ceci ne représente pas la totalité des vins vendus au Québec qui contiennent une certaine concentration de sucre. Mais qu'en est-il des calories?

Petit calcul

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Même un vin sec renferme des calories. Si l'on prend pour acquis qu'une bouteille de 750 ml renferme 5 verres de 150 ml (un peu plus de 6 onces), un verre d'un vin à 13 % d'alcool et renfermant 2 grammes de sucre résiduel, compte environ 135 calories.

En contrepartie et à titre d'exemple, la même quantité, soit un verre de 150 ml d'un vin à 13 % d'alcool avec non pas 2, mais 19 grammes de sucre résiduel par litre, contient alors près de 215 calories, soit 60 % de plus. Prenez trois verres d'un tel vin (645 calories) et vous avez l'équivalent calorique d'un repas complet!

De l'information S.V.P.

Je ne me fais pas d'illusion. On ne retrouve pas sur les bouteilles de vin la liste de tous les ingrédients, additifs et composants de la bouteille. Au Québec, on ne mentionne pas (du moins pas encore) si le contenu d'une bouteille de vin vendue dans une succursale du monopole a été importé en vrac ou embouteillé dans son pays d'origine. Ne pourrait-on pas faire un effort (ou une exception, c'est comme vous voulez) en débutant par une certaine transparence sur la teneur en sucre résiduel?

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Une simple mention du taux de sucre affichée à côté du prix sur le devant des tablettes où reposent les produits ainsi que sur le site internet suffiraient pour informer les consommateurs. On peut voir avec l'image ci-dessus que cette information est fournie sur la fiche des produits qui apparaissent sur le site internet de la LCBO. Dans le présent cas, c'est 17 grammes de sucre résiduel.

Un bon point pour la SAQ qui par contre mentionne sur la plupart de ses fiches produits les cépages et les % pour chacun. À la LCBO on se contente de dire qu'il s'agit d'un vin d'assemblage.

De lumière au bout du tunnel?

Fait concret ou simple rumeur, il semblerait que la direction de la Société des alcools du Québec réfléchisse présentement à la possibilité d'informer ses clients de la teneur en sucre des vins qu'elle leur propose. Cela serait selon moi un pas dans la bonne direction.

Les consommateurs qui doivent surveiller de près leur consommation de sucre y trouveraient leur compte. Nul doute que les ventes des vins à teneur élevée en sucre continueront de bien se porter au Québec. Il en faut pour tous les goûts. Mais les consommateurs auraient par contre ainsi la possibilité de faire leurs choix en toute connaissance de cause. Simple question de transparence et de santé publique. Qu'attendons-nous?

Suggestions de vins de la semaine:

Vous trouverez ci-dessous 10 bons vins (3 blancs et 7 rouges) de toutes catégories de prix, à taux raisonnable de sucre résiduel!

Cliquez ici pour accéder aux 10 recommandations de la semaine.

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Mes recommandations de vins pour le mazine CELLIER (phase I)

Dégustation de 3 vin des domaines Rollan de By

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Le blogue personnel d'Yves Mailloux: Club des Dégustateurs de Grands Vins

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15 bons vins de moins de 11,00$

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