Avec une carafe à vin, vous pouvez décanter un vin ou le passer en carafe. Examinons la différence entre ces deux opérations et bien sûr, les bénéfices que vous en retirerez.
Bien que la décantation et le passage en carafe d'un vin se ressemblent un peu, celles-ci visent des buts différents.
Il faut tout d'abord dire que les avis divergent beaucoup à propos des modalités d'utilisation de la carafe et que mes pratiques personnelles à cet égard ont évolué au fil du temps. Certaines des recommandations ci-dessous en surprendront probablement plusieurs. Après 35 ans d'essais divers, voici ce que je considère aujourd'hui comme raisonnable de vous conseiller.
J'ai d'ailleurs mis en pratique avec succès ces consignes au cours des 68 soirées de dégustation de vins que j'ai eu l'occasion d'organiser au cours des dernières années pour le Club des Dégustateurs de Grands Vins.
Tout d'abord, la carafe
Bien que certaines personnes préconisent deux carafes de formes différentes, soit une pour le passage en carafe et une autre pour la décantation, une seule carafe selon moi est suffisante.
Nul besoin qu'elle vous coûte la peau des fesses. Une carafe de quelques dizaines de dollars qui vous durera de nombreuses années fera amplement l'affaire, comme par exemple celles disponibles chez Stokes, Canadian Tire et La Baie, de 14,99$ à 32,99$.
Rien bien sûr ne vous empêche d'investir un peu plus pour votre carafe. Par la même occasion, munissez-vous d'un égouttoir qui vous permettra de faire sécher l'intérieur de celle-ci après l'avoir utilisée et rincée à l'eau claire.
Les carafes aux formes bizarres ou fantaisistes, bien qu'elles attirent l'attention sur une table, sont très difficiles à nettoyer et demeurent excessivement fragiles. Avant de faire l'acquisition d'une telle carafe, ne négligez pas d'évaluer votre propre résistance... au stress!
La carafe choisie devra être légèrement évasée à la base (sans l'être exagérément) et vous permettre de bien la tenir afin de pouvoir verser le vin confortablement d'une seule main. Pensez aussi à l'endroit où vous remiserez votre carafe selon le gabarit, la forme et la hauteur du modèle que vous choisirez.
Que vous soyez un modeste, moyen ou grand consommateur de vin, j'estime que chacun d'entre vous devrait avoir une carafe à vin afin de profiter au maximum des qualités des vins que vous buvez. N'hésitez donc pas à passer immédiatement à l'action.
Le passage en carafe
Cette opération consiste à transvaser le liquide de la bouteille de vin dans une carafe afin que davantage d'air puisse rapidement interagir avec le vin. Ainsi, le simple fait de déboucher une bouteille ne procure presque aucun effet d'aération puisqu'il n'y a pas suffisamment d'oxygène qui entre alors en contact avec le vin. De plus, le fait de transvider le vin de la bouteille dans la carafe l'aide à s'oxygéner davantage.
En une minute, cette vidéo explique le pourquoi et le comment du passage en carafe du vin :
Quels vins vaut-il mieux passer en carafe? Principalement les vins rouges et jeunes (en général âgés de 5 ans et moins) car ceux-ci sont souvent fringants et/ou quelque peu fermés, surtout (mais non exclusivement) s'ils sont élaborés avec des cépages dont la peau épaisse a transmis beaucoup de matière au vin (Cabernet Sauvignon, Syrah, Mourvèdre, Tannat, Tempranillo, Corvina, Nero d'Avola, Grenache, Malbec, Nebbiolo, Touriga Nacional, etc.)
L'oxygénation leur permet alors de faire évaporer certaines de leurs substances les plus volatiles (le gaz carbonique et l'excès de soufre, entre autres), et surtout de les faire s'ouvrir au nez et au goût, en faisant paraître leurs tanins durs et astringents plus assouplis. Vous aurez ainsi dès votre premier verre, un vin agréable comme le dernier verre d'une bouteille qui n'aurait pas été conditionnée de cette manière.
Combien de temps dans la carafe? Encore là, les opinions divergent. Certains vont laisser leurs vins rouges en carafe pendant plusieurs heures avant de le boire. Ce n'est pas tout le monde qui y pensera si longtemps d'avance et, de plus, c'est rarement nécessaire. Vous ferez vos propres expériences, mais je vous dirais que déjà, après une aération de 15-20 minutes, le vin commence à se bonifier. Le reste du processus se poursuivra de toute manière au cours du repas. Il est rare que je prolonge plus de 45-60 minutes cette opération avant le service, car autrement, je risquerais d'affecter ma température de service.
Justement, que fait-on pour la température? Le truc consiste à amener votre bouteille de vin à la température souhaitée avant de le verser en carafe; le vin gardé en carafe, comme lorsqu'en bouteille, conserve étonnamment bien sa température, contrairement à lorsqu'il est versé dans un verre. Puisque vous suivrez mes conseils et que vous ne garderez votre vin en carafe qu'entre 20 et 60 minutes, votre vin préalablement porté à la bonne température ne se sera pas indûment réchauffé.
Les vins blancs doivent-ils être passés en carafe? La plupart des vins blancs étant des vins plus volatils que les rouges, il n'est habituellement pas nécessaire de leur faire visiter la carafe. Sauf peut-être les vins blancs de qualité que l'on décide de boire avant leur apogée. Par exemple, un Chablis premier cru qui idéalement devrait être consommé 6, 8 ou 10 ans après le millésime, bénéficiera d'un séjour en carafe si on l'ouvre après seulement 3 ou 4 ans d'âge, car il est alors très tendu et un peu replié sur lui-même.
Pourquoi ne pas "faire respirer" les vins rouges âgés? Les tanins de ces vins ont eu amplement le temps de s'assouplir lors de leur séjour en bouteille, réduisant ainsi leur astringence et leur goût est maintenant plus "ouvert"; de plus, le bouquet de ces vins qui se composent bien souvent d'arômes tertiaires très fins pourrait être considérablement diminué par un long passage en carafe.
Ces vins, avec l'âge, deviennent volatils et vaporeux; l'oxygénation dans le verre et dans la bouteille qui se vide peu à peu est alors suffisante pour les mettre en valeur. Par contre, si la bouteille contient beaucoup de dépôts, l'opération de décantation décrite ci-après pourrait s'avérer nécessaire juste avant de la consommer.
NOTE: il existe plusieurs gadgets qui permettraient d'aérer en quelques secondes le vin, un verre à la fois. En plus d'être passablement dispendieux, cette méthode ne donne pas selon moi un résultat aussi satisfaisant que la carafe à vin. Avec celle-ci, toute la bouteille est conditionnée d'un seul coup.
En résumé
1. La très grande majorité des vins rouges jeunes bénéficieront d'un petit passage en carafe.
2. Une oxygénation de 15 à 30 minutes suffit habituellement.
3. On amène tout d'abord la bouteille à la température de service requise (voir: températures de service recommandées).
4. On verse sans précaution particulière (voire vigoureusement) le vin dans la carafe en coordonnant cette opération avec le début prévu du repas.
Pas plus compliqué que cela. Achetez, versez, et savourez!
Suggestions de vins de la semaine :
Pour vous cette semaine, 2 vins blancs et 6 vins rouges. Les vins rouges sont tous de bons candidats pour un passage d'une vingtaine de minutes en carafe.
pour le nouvel arrivage CELLIER (L'été des sommeliers) qui a débuté le 28 avril
Le blogue personnel d'Yves Mailloux : Club des Dégustateurs de Grands Vins
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