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26/10/2015 11:45 EDT | Actualisé 26/10/2016 05:12 EDT

La cuisine réfléchie du chef Daniel Vézina

De 40 à 50% de nos produits achetés en Amérique du Nord sont jetés à la poubelle, soit que la nourriture soit périmée, soit que nous ne l'utilisions qu'en partie. Depuis quelques années, on parle de consommation responsable. Par exemple, les chefs achètent maintenant des demi-bœufs complets plutôt que de simples onglets.

Inutile de présenter Daniel Vézina, un de nos meilleurs chefs et propriétaire du Laurie Raphaël à Montréal et Québec, et qui a été l'un des premiers à démocratiser la cuisine auprès du grand-public grâce à des émissions télévisées comme Les chefs.

Après avoir réalisé deux premiers ouvrages sur les techniques de base et les classiques de la cuisine, il a souhaité s'intéresser à une approche plus créative et réfléchie du contenu de notre assiette. Ce qui veut dire une cuisine à la fois consciente des enjeux de notre société et de notre environnement. Et pour ce faire, il faut tout d'abord éviter le gaspillage, en plus de savoir tout utiliser en cuisine.

Rappelons à ce sujet qu'en moyenne 40 à 50% de nos produits achetés en Amérique du Nord sont jetés à la poubelle, soit que la nourriture soit périmée, soit que nous ne l'utilisions qu'en partie. Alors, depuis quelques années, on parle de consommation responsable. Par exemple, les chefs achètent maintenant des demi-bœufs complets plutôt que de simples onglets. On apprend aussi à réutiliser la carcasse du poulet mangé le soir pour faire un excellent fond ou un bouillon le lendemain. Idem pour le bouillon de poisson avec les arêtes restantes de notre poisson consommé au repas.

Et si ce principe pouvait s'appliquer à tous les ingrédients, quels qu'ils soient? Un principe dont plusieurs grands chefs talentueux comme Charles-Antoine Crête, ancien chef de cuisine du Toqué et à la tête du Montréal Plaza, ont fait leur credo.

Cette approche est valable pour de nombreux légumes et fruits, qu'on en ait en surplus ou qu'ils soient trop murs. Potages, chips, huiles, smoothies, trempettes, ketchups, confitures. Il y a plein de façons de ne pas gaspiller les parties des ingrédients dont nous nous débarrassons habituellement. Il faut juste se montrer créatif et ne pas avoir peur des essais/erreurs, nous enseigne Daniel Vézina. On peut ainsi préparer une délicieuse crème en entrée avec les fanes de carottes qu'on utilise ensuite dans le plat de résistance. Et les pelures d'asperges peuvent devenir de succulentes chips plutôt que de partir à la poubelle.

Daniel Vézina envisage plus largement encore la lutte contre le gaspillage eb intégrant ce que nous nommons « les restes » à de nouvelles recettes. Restes de rôti de bœuf transformés en gravlax, surplus de partys d'huitres à griller ou en tartare, soupe à l'oignon changée en flanc original, ricotta près de sa date de péremption intégrée dans des cannolli, herbes défraîchies employées dans une marinade chimichurri. Même la bûche de Noël et les chocolats de Pâques peuvent être sauvés du sac poubelle!

Au total, 150 recettes, plus ou moins longues, qui nous permettent de repenser notre consommation tout en nous régalant. Une excellente initiative et un livre très bien illustré qui sera tout, sauf synonyme d'ennui!