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21/04/2019 06:00 EDT | Actualisé 09/05/2019 13:16 EDT

Cuisine chinoise et GMS

Certaines personnes disent se sentir malades après avoir mangé de la nourriture chinoise en raison du GMS: ils appellent même cela le «syndrome du restaurant chinois». Qu'en est-il vraiment?

Sonia Li
Cuisiner à Beijing avec mon amie Serena. On peut voir un de mes plats préférés: «西虹市鸡蛋» qui se traduit littéralement par «tomate, oeuf et riz».

La cuisine chinoise est peut-être l'une des plus diversifiées et des plus anciennes dans le monde. Et elle n'a rien à voir avec la cuisine américaine-chinoise, qui a maintenant sa propre identité. Quand on fait un peu de recherche sur la cuisine chinoise, asiatique et sur la cuisine américaine-chinoise/asiatique, on réalise qu'il y a plusieurs reproches sur la propreté, GMS et sur la qualité.

Par exemple, certaines personnes prétendent se sentir malades après avoir mangé de la nourriture chinoise en raison du GMS (glutamate monosodique). Certains appellent même cela le «syndrome du restaurant chinois».

Le GMS est un exhausteur de goût avec une saveur umami que beaucoup de Chinois ajoutent à leur nourriture. Cela a été développé par Kikunae Ikeda, un biochimiste japonais. De nos jours, plusieurs Chinois vont l'utiliser lorsqu'ils cuisinent.

Sonia Li
Des nouilles (面条) encore!

Alors que le GMS ainsi ajouté est un produit non naturel, on peut en trouver naturellement dans plusieurs produits tels que les champignons, la tomate et le fromage. À travers le temps, une stigmatisation est apparue à propos de la cuisine chinoise à cause du GMS, notamment.

Le GMS peut toutefois être trouvé dans plusieurs produits transformés tels que les chips. Bien que ces produits sont grandement consommés en Occident, généralement, personne ne prétend avoir le syndrome «Doritos» après avoir consommé des croustilles.

Aucune preuve scientifique démontrant que le GMS provoque des maux de tête ou encore des douleurs à la poitrine n'existe (certaines personnes peuvent ressentir ces symptômes, mais cela reste une minorité, et peuvent être liés à une allergie ou à une hypersensibilité alimentaires), mais la stigmatisation et le biais envers le GMS et la nourriture chinoise persistent.

Sonia Li
Plusieurs n'aiment pas le goût ni l'odeur, mais moi, j'ADORE le tofu puant ( 臭豆腐)

À mon avis, ces préjugés révèlent d'importantes différences entre l'Est et l'Occident avec peut-être une dynamique de supériorité. Alors que je crois que la nourriture est un outil puissant pour rassembler les gens, on devrait plutôt embrasser ces différences et leur richesse. Et on devrait réfléchir davantage à comment la nourriture est profondément ancrée dans des dynamiques sociales et culturelles.

Sonia Li
Un stop pour manger du riz frit, ou la bouffe de rue comme un style de vie!

Quelques figures publiques comme Anthony Bourdain et David Chang ont amené le sujet et le fait que plusieurs personnes tendent à avoir des biais face à la cuisine chinoise. L'émission de télévision Ugly Delicious animée par Chang aborde ces dynamiques, l'histoire de la nourriture et sa culture, qu'est-ce que l'authenticité? Et plusieurs autres chefs et chercheurs ont leurs propres opinions et réflexions face au sujet.

Ces réflexions sont abordées dans divers articles académiques, livres, vidéos et documentaires. Un des récents documentaires que je vous conseille est In search of General Tso qui aborde non seulement les origines du poulet général tao, mais aussi l'histoire de la cuisine américaine-chinoise avec une approche culturelle et sociale.

Sonia Li
Nouilles instantanées remplies de... GMS hehe! Lunch parfait pour le train.

Cela dit, la cuisine chinoise est diverse, comme plusieurs autres cuisines dans le monde. Alors que les produits transformés chinois peuvent contenir du GMS, ce n'est pas pire que n'importe quel produit transformé à mon avis. Je suppose que le temps, l'éducation et un esprit ouvert vont tranquillement diminuer ces biais. N'oublions pas de mentionner que la cuisine chinoise est délicieuse, et j'ai un faible pour la cuisine du Hunan et du Sichuan!

Quelques recommandations, à lire et à regarder:

- La série Street Food qui sortira sur Netflix le 26 avril semble super intéressante;

- From chop suey to mandarin cuisine: Fine dining and the refashioning of Chinese ethnicity during the Cold War era – Madeline Y. Hsu (PDF);

- New York Jews and Chinese food: The social construction of an ethnic pattern – Gaye Tuchman & Harry Gene Levine (PDF);

- The search of General Tso – Ian Cheney (Vidéo);

- Traditional Chinese food technology and cuisine – Jian-Rong Li & Yun-Hwa P Hsieh (PDF);

- Ugly Delicious – Dave Chang (Vidéo);

- Flavorful Origins – Yang Chen (Vidéo)

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