Rédigé par le chef Guillaume Cantin du restaurant Les 400 coups, pour la Tablée des Chefs / Mode de vie & compagnie
Pour moi, les deux mots d’ordre pour le choix de mes aliments au restaurant Les 400 coups sont PROVENANCE et QUALITÉ. La relation à entretenir entre le producteur et le chef est primordiale quand on a à cœur la consommation responsable. Tisser un lien social avec son fournisseur local permet de conserver une constance dans l’approvisionnement et dans la qualité des aliments choisis. En échangeant directement avec lui et en lui donnant mes commentaires, cela nous permet d’évoluer ensemble et d’installer une certaine stabilité dans les commandes.
Par exemple, l’homme de qui j’achète mes concombres libanais (ingrédient de base de ma délicieuse recette que vous trouverez ci-dessous), m’inspire dans la création de mes recettes. La délicieuse saveur qui se dégage de ses concombres et le dévouement dans sa culture développent ma créativité gourmande! Travailler avec les légumes de saison est la clé pour un menu diversifié, frais et durable. C’est d’ailleurs pour cette raison que je vais au marché Jean-Talon tous les jours. Bon appétit!
Concombre libanais, fromage de chèvre à la lavande, croûtons et cresson
4 portions (entrée) | Chef Guillaume Cantin, Les 400 coups
Ingrédients
Lorsque possible, privilégiez les ingrédients bio et locaux… vos papilles gustatives vous en remercieront!
Crème à la lavande :
100 mlcrème 35 % à fouetter
1 glavande séchée
40 gcrème à la lavande
100 gfromage de chèvre Tournevent
25 gcrème 35%
Croûtons :
Q.S.*vieux pain au levain sans la croûte
1gousse d'ail pelée, taillée en deux et dégermée
2branches de thym
Q.Sbeurre non salé
*Q.S. = quantité souhaitée
Jus de concombre :
500 gconcombres libanais nettoyés
25 gbébé épinard
1 gacide ascorbique
5 gvinaigre de vin blanc de qualité ou verjus blanc Minus 8 (Ontario)
1,5 gsel casher
Mise en place:
5-6concombres libanais nettoyés
1 c. à thépoudre lavande du Québec (Bleu Lavande )
3 c. à soupe sel casher
Q.S.sel
Q.S.cresson fontaine ou pousses cresson alénois (Jardiniers du chef )
Méthode :
1-La veille, pour la crème à la lavande, dans une casserole, amener à ébullition 100 ml de crème 35%. Dans un contenant, déposer 1 g de lavande et verser lacrème bouillante dessus. Bien mélanger et réserver au froid.
2-Le lendemain, passer la crème infusée au chinois étamine (passoire fine) et bien fouler la crème à l'aide d'une louche.
3-Dans un cul-de-poule, à l'aide d'une maryse, mélanger le fromage de chèvre avec 40 g de crème infusée à la lavande et 25 g de crème 35% nature. Dans une poche à pâtisserie munie d'une douille unie, déposer le fromage de chèvre à la lavande. Réserver au froid.
4-Pour les croûtons, émietter grossièrement le pain au levain.
5-Dans une poêle, faire mousser une bonne noix de beurre non salé. Lorsque lebeurre arrête de mousser, ajouter l'ail, le thym et le pain émietté.
6-Poêler les croûtons pour avoir une belle coloration dorée et terminer la cuisson dans un four à 450 degrés Fahrenheit.
7-Saler et déposer sur un papier absorbant les croûtons pour laisser tempérer. Réserver au sec dans un contenant hermétique.
8-À l'aide d'un extracteur à jus, extraire le jus de 500 g de concombre et 25 g d'épinards.
9-À l'aide d'une mixette à main, bien mélanger 1,5 g sel, le vinaigre, l'acide ascorbique et la gomme guar (si vous en avez) avec le jus de concombre et épinard. Réserver au froid.
10-Dans un cul-de-poule, pour le sel de lavande, mélanger 1 c. à thé de poudre de lavande avec 3 c. à soupe 1/3 de sel casher. Réserver au sec dans un contenant hermétique.
11-Au moment de servir, tailler les concombres pour avoir 48 bâtonnets.
12-Dans un cul-de-poule, saler les bâtonnets avec le sel de lavande.
13-Dresser 12 bâtonnets de concombre par assiette. Faire douze points de fromage de chèvre. Verser un peu de jus de concombre au centre de chaque assiette.
14-Déposer un croûton sur chaque point de fromage de chèvre.
15-Finaliser le dressage avec le cresson.
16-Servir et savourer!