Avec la famille à nourrir, la table mise, les bières au froid et la crème solaire sur le nez, le barbecue est devenu une tradition dans toutes les cours arrière du Québec. Et puisque Montréal regorge de chefs de talent, nous avons demandé à certains de ceux-ci de dévoiler leurs trucs et astuces pour réussir le repas du dimanche soir. À vos spatules!
N'écrasez pas vos hamburgers!
«Quand je vois quelqu'un utiliser sa spatule pour écraser ses hamburgers sur la grille, mes cheveux frisent! Tout ce que ça fait, c'est faire sortir les liquides et la saveur de la boulette! Laissez vos boulettes tranquille!»
- Josh Lauridsen, chef de cuisine au restaurant Garde Manger
408 Rue Saint François Xavier
Préchauffez bien votre grille
«Il faut éviter d'avoir une grille qui n'est pas assez chaude. Ça prend une éternité à cuire, ce qui assèche la viande. En plus, la viande ne brunit pas. Préchauffez bien votre grille, faites brunir la viande, et s'il le faut, terminez la cuisson à feu plus doux."
- Jason Bivall, chef du restaurant Harlow
438 Place Jacques Cartier
Sortez la viande du frigo à l’avance
«Il faut tempérer sa viande avant cuisson. Ne prenez pas la viande directement du frigo pour la mettre sur la grille! Vous risquez de vous retrouver avec un morceau de viande brûlé à l'extérieur et froid à l'intérieur. Laissez la viande atteindre la température de la pièce avant de la griller.»
- Ross Louangsignotha, chef du restaurant Hà
243 Avenue du Mont-Royal Ouest
Laissez la viande reposer après la cuisson
«Il faut faire reposer ses viandes lors des grillades. Il est très important d'ajouter un temps de repos à celle-ci afin de fixer les jus. Lorsque vous faites cuire du bœuf, retirez-le de la grille et attendez plusieurs minutes avant d'y mettre un couteau!»
- Pascal Turgeon, chef-proprio du restaurant Tandem
586 Villeray
«C'est simple : le temps de repos doit être aussi long que la cuisson. Votre viande a cuit 5 minutes? Laissez-la reposer 5 minutes!»
- Sébastien Harrison-Cloutier, chef de cuisine du restaurant Grumman 78 HQ
630 Rue de Courcelle
Laissez votre viande en paix!
«Ne jouez pas avec votre viande. Plus vous la manipulez, moins elle est en contact avec la grille, et plus la température de la grille fluctue. Tous ces facteurs vous empêchent d'obtenir une bonne caramélisation sur votre viande, et vous finirez par laisser les jus à l'intérieur de la pièce bouillir au lieu de griller.»
- Adam Zaitouni, chef du restaurant Henri Saint-Henri
3734 Notre-Dame Ouest
Tournez votre viande à 45 degrés pour faire de belles marques
«Une pratique courante à décourager : tourner trop de fois la pièce de viande. Tournez votre viande à 45 degrés pour faire un carreau sur la viande. Déposez le morceau sur la grille, laissez-le cuire quelques secondes; tournez-le à 45 degrés, laissez-le cuire aussi longtemps; retournez-le de l'autre côté, laissez-le cuire encore pour la même période de temps; puis tournez encore à 45 degrés pour aussi longtemps; maintenant c'est prêt.»
- Olivier Vigneault, chef du restaurant Jatoba
1184 Place Phillips
Contrôlez les flammes
«Il faut absolument contrôler le feu et empêcher les flammes de calciner les pièces de viandes. Surtout pour ce qui est du gras, les gens ont tendances à vouloir le brûler. Je préfère avoir le gras croustillant et la viande bien tendre.»
- Matt Doyle, chef du restaurant Lea
4922 Sherbrooke Ouest
Assaisonnez généreusement
«Il est très important d'assaisonner son steak uniformément et agressivement, et n'oubliez pas d'assaisonner le gras! Le sel est très important lorsqu'on fait un barbecue!»
- Joe Mercuri, chef au restaurant Mercuri
645 Rue Wellington
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