Le thé est l'une des boissons les plus simples qui soient. Pas étonnant qu'elle soit aujourd'hui la plus consommée sur la planète.On cultive les feuilles de thé tant en Asie, qu'en Afrique et en Amérique du Sud. Mais c'est en Chine que commence l'histoire du thé, il y a plusieurs millénaires. Et c'est là que nous avons retrouvé le Québécois Jasmin Desharnais, un dégustateur importateur spécialisé dans les thés de Chine.
À LA RECHERCHE DU THÉ PARFAIT
Depuis plus de 10 ans, il fait des allers-retours entre le Canada et la Chine, à la recherche du thé parfait. Il nous donne rendez-vous non loin de Hangzhou, dans le sud du pays. Le thé longjing, qui a fait la renommée de la région, est l'un des thés verts les plus réputés de Chine. Dans les boutiques, le prix d'un kilogramme de longjing peut coûter plus de 1000 $ le kilo. Pour Jasmin, le secret d'un bon thé, c'est l'équilibre entre les parfums, les saveurs, les textures. Il faut aussi que le goût se renouvelle, même après plusieurs infusions.
LA PASSION DE MONSIEUR HE
Si certains thés ont la cote auprès des Chinois, d'autres, pourtant savoureux, demeurent méconnus. C'est le cas du huiming, un thé vert cultivé dans une vallée luxuriante par He Wei Zhong. Monsieur He n'est pas issu d'une famille de producteurs, mais il a développé une passion profonde pour cette boisson ancestrale. Il a étudié l'agriculture à l'université et a ouvert sa propre petite boutique à 19 ans. Pour lui, le thé est bien plus qu'une simple boisson. « Le thé peut améliorer votre humeur, vous apporter la santé. Différentes sortes de thé sont bénéfiques pour différentes parties du corps. Pour nous, le thé est la troisième chose la plus importante : d'abord il faut manger à sa faim, ensuite il faut être au chaud, et puis vient le thé. »
UNE VISION SEMBLABLE
Chaque fois qu'il est de passage, Jasmin ne manque pas de visiter le jardin de thé de Monsieur He, situé à une heure de marche du village le plus près. Au creux de la vallée, les paysans font pousser du riz, mais à quelques centaines de mètres d'altitude, le climat est propice à la culture du thé. À la demande de Jasmin, Monsieur He a accepté de se plier aux principes de l'agriculture bio, chose rarissime dans le monde du thé chinois. Plus que de simples partenaires d'affaires, les deux hommes, issus de cultures pourtant si différentes, sont aujourd'hui complices. « Je cherche du bon thé, oui, mais je recherche un bon lien, explique Jasmin. Je suis son seul client qui est à l'extérieur de la Chine, donc ça prend un intérêt commun pour se rencontrer à travers des visions qui ne sont pas les mêmes. J'ai rencontré cette vision-là avec lui. »
LE TRIAGE DE FEUILLES DE THÉ
On croit que le théier (camellia sinensis) serait originaire du sud-ouest de la Chine. Au fil du temps, les humains ont développé différents procédés de transformation des feuilles, pour obtenir du thé vert, noir, blanc... Mais à la base, les feuilles viennent toutes du même arbuste.
D'INFINIES TRANSFORMATIONS
Dans les montagnes de la province du Yunnan poussent des théiers vieux de plusieurs centaines d'années. Ils donnent un thé qui fait l'objet d'un engouement sans précédent : le pu'er. On lui attribue toutes sortes de vertus, notamment celles d'aider à la digestion. Il aurait même des propriétés amaigrissantes. Dans cette usine, des ouvrières s'affairent à trier les récoltes pour en retirer les résidus, tels les brindilles et les bouts de branches.
DES TRÉSORS CACHÉS
Les vieux théiers poussent sur quelques rares montagnes, où le climat est particulièrement humide. Un peu comme pour les régions viticoles, chaque montagne donne un thé à la texture et au goût propres. Les feuilles de ces arbustes valent de véritables fortunes, souvent les récoltes sont même achetées plusieurs années à l'avance par de riches citadins, mais ce sont des trésors difficilement accessibles.
ROUTES BOUEUSES
À certains moments de l'année, les routes pour atteindre les villages où l'on fait la cueillette du thé sont impraticables. Les voitures et les motos s'enlisent, le chemin de terre se transforme en bourbier.
CHEVAUX CONTRE THÉ
Le pu'er est étroitement lié à l'économie de ce coin reculé du Yunnan. Ici, débute la « route du thé et des chevaux », un important axe commercial qui, pendant plus de 1000 ans, a permis les échanges entre les Chinois et les Tibétains. Les Chinois avaient besoin de chevaux pour combattre les tribus nomades, et ils les obtenaient des Tibétains en échange de thé. Comme le thé était porté à dos d'homme, de cheval et de mules, on en faisait des galettes ou des briques compressées qui pouvaient facilement être empilées les unes sur les autres.
VIEILLIR COMME LE VIN
Une galette de thé vieilli, de haute qualité, peut valoir des dizaines de milliers de dollars. Un peu comme le vin, qui se bonifie avec le temps, plus le pu'er est vieux, meilleur sera son goût. On dit qu'après 30 ans, il a atteint sa pleine saveur. Et comme le thé vieilli naturellement se fait rare, on a imaginé une technique pour accélérer la fermentation du pu'er. Les feuilles sont vaporisées d'eau et placées dans de grands tas. Une bâche les recouvre pour conserver l'humidité. En deux mois, ce procédé permet d'obtenir une fermentation qui donnera au thé pu'er son goût unique, aux notes terreuses et profondes.
LE COLLECTIONNEUR WINSTON CHAN
Vesper Chan connaît bien cette technique de fermentation. L'homme, originaire de Hong Kong, est à la fois producteur de thé pu'er, mais aussi grand collectionneur. Son coup de génie? Avoir acheté à très bas prix plus de 7000 galettes de thé produites par la Menghai Tea Factory entre 1989 et 1991. Aujourd'hui, on s'arrache ces petites galettes.
DESTINÉ À LA CONSOMMATION QUOTIDIENNE
Si certains thés sont devenus des produits de luxe, la vaste majorité des feuilles sont destinées à la consommation quotidienne. Dans les villages du Yunnan, il n'est pas rare de voir les familles faire sécher leur thé devant la maison. Des Chinois ne partent jamais sans une bouteille thermos remplie d'eau chaude, dans laquelle flottent, éparses, quelques feuilles parfumées.