Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec Laurent Delarbre, chef de la Tour d'Argent à Paris, qui a choisi le canard.
Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
Laurent Delarbre : J'ai choisi le canard, car c'est un ingrédient emblématique de cuisine de La Tour d'Argent depuis des décennies et je voulais rendre hommage à ce produit magnifique. Notre fournisseur, les Établissements Burgaud à Challans nous fournit des canards de très grande qualité, élevés en plein air et nourris de façon biologique.
R. : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
L.D. : Travailler à La Tour d'Argent c'est travailler ce produit de plusieurs façons : au sang, à l'orange et au poivre, mais aussi c'est travailler ce canard selon les saisons, au miel, aux figues, aux agrumes... de quoi exprimer sa créativité avec cet ingrédient de haute qualité.
R.: À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
L.D. : Il n'y a pas de saison pour le canard. Vous pouvez le déguster toute l'année. Dans nos cuisines, seuls le canard de saison et son accompagnement changent selon les saisons.
R. : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?
L.D. : La façon la plus extraordinaire reste pour moi le canard au sang qui est réalisé depuis 1890 à La Tour d'Argent, mais ce n'est évidemment pas une recette facile à faire.
R. : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?
L.D. : Le canard au sang reste un classique indémodable, mais pour ceux qui ne l'ont jamais goûté c'est très étonnant.
R. : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
L.D. : La cuisson est primordiale si on veut conserver le goût et la saveur de la chair.
R. : Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit?
L.D. : Le Chambertin Grand Cru de chez Rousseau 1990 pour sa noblesse, sa profondeur, son élégance et sa complexité.
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