Quand il va au marché, Eric Briffard fouille les étals et muni de son couteau, goûte fruits et légumes : le chef deux étoiles du palace parisien George V est sans cesse en quête du beau produit, même si, en ce moment, la nature est "très en retard", à cause d'une météo particulièrement rigoureuse en Europe de l'Ouest.
"C'est le marché qui décide, il ne faut pas partir avec des idées préconçues", lance le chef, panier en main, sur le chemin du marché d'Iéna, dans le très chic XVIe arrondissement de Paris, à quelques centaines de mètres de son restaurant, Le Cinq. Il conseille de "faire un premier tour pour capter ce qu'il y a".
L'Europe de l'Ouest subit en cette fin de mai une météo exceptionnellement mauvaise venue du Nord: neige en plaine en Suisse, froid record aux Pays-Bas et déficit d'ensoleillement en Allemagne et en France, pays qui connaît son printemps le plus froid depuis 1987.
"Cette année, la nature est très en retard, c'est flagrant. On est particulièrement décalés", dit-il, sa tenue de chef camouflée sous un manteau. "Pour démarrer la carte du printemps, j'ai fait venir des légumes directement de Provence", explique Eric Briffard, qui travaille beaucoup avec des producteurs d'Ile-de-France.
"Les fèves ne sont pas encore arrivées", déplore le chef. Le retard dans les produits "s'applique même aux poissons: certains migrent seulement quand les eaux le permettent, quand elles sont assez chaudes, ce qui fait que des variétés ne sont pas encore là", poursuit-il.
Mais dès son arrivée au marché, les yeux d'Eric Briffard cherchent le beau produit. Il observe, tâte des cèpes. "Ils sont magnifiques", tranche-t-il. "Il y a toujours une poussée de cèpes au printemps, alors que les gens pensent que c'est uniquement à l'automne. Ceux-ci viennent des Pyrénées", dit le chef du Cinq, qui se décrit comme "un paysan dans une tour dorée".
Il achète de l'ail frais de Cavaillon, tout rose. "Vous le faites dorer, et c'est comme des bonbons", raconte-t-il, comme s'il savourait déjà.
Comme dans un magasin de jouets
A son arrivée devant l'étal de Joël Thiébault, maraîcher chez qui plusieurs grands chefs parisiens s'approvisionnent, Eric Briffard s'agite, ses yeux commencent à briller, et il sort son couteau pour couper les légumes et les goûter.
Il savoure des petits pois "téléphone", "les premiers de la saison". "Il faut en profiter, c'est rare!", proclame-t-il. Passant d'un légume à un autre, il croque dans un navet japonais, puis plonge son nez dans de la verveine fraîche, qu'il fera cuire avec du saumon.
"Les beaux produits sont rares, mais pas forcément luxueux. Je mets des radis frais sur les tables du Cinq le midi", explique le chef. Le chou-fleur? "Il faut le manger cru, avec du sel, du jus de citron, une pointe de curry et de l'huile d'olive". Les meilleurs courgettes ? "Ce sont les vert pâle", les courgettes blondes.
"Les chefs sont comme chez eux ici", dit Joël Thiébault, amusé en regardant Eric Briffard s'agiter. "Ils sont comme des enfants dans un magasin de jouets. Et nous, on fait tout pour les épater", lâche le maraîcher.
Pour le déjeuner, Eric Briffard a prévu de cuisiner des asperges, un des légumes star de la saison.
Certains les font cuire dans 3-4 litres d'eau. C'est dommage, surtout pour les vertes, car ça fait perdre leur goût", affirme-t-il, conseillant plutôt une cuisson en quelques minutes à la poêle, "avec une pointe de sel et de l'huile d'olive".
Pour partager sa passion pour les produits, Eric Briffard va commencer à amener des clients de l'hôtel George V et du restaurant au marché "une ou deux fois par mois". Ils iront ensuite en cuisine. "J'expliquerai quelques gestes, (...) des choses simples à refaire à la maison".
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