Le chef taïwanais André Chiang collectionne les prix depuis l'ouverture de son restaurant André de fusion-Méditerranéenne à Singapour en 2010. Il se confie sur la première publication de la liste des 50 Meilleurs Restaurants d'Asie, dévoilée le 25 février. Cette interview a été réalisée avant la publication de cette liste, dans laquelle il prend la cinquième place.
"Les listes qui prétendent classer les meilleurs restaurants du monde reflètent une tendance culinaire du moment - mais ne devraient pas être prises au pied de la lettre", a confié le chef André Chiang du Restaurant André de Singapour, lors d'un entretien téléphonique avec Relaxnews.
"Je pense qu'il est difficile de classer les hôtels ou les restaurants. (...) C'est comme n'importe quelle forme artistique, que ce soit la danse ou la peinture. Ce n'est pas comme un sport où l'on peut mesurer qui court le plus vite", a-t-il expliqué à propos de la liste des 50 meilleures tables d'Asie, parue le 25 février.
C'est une critique récurrente lorsqu'on interroge les chefs à ce sujet, mais aussi les critiques gastronomiques et les consommateurs. Comment établir un classement à partir de quelque chose d'aussi arbitraire et subjectif que la nourriture ?
Mais le chef Chiang reconnait que ce genre de prix "permettent de mettre en avant les novateurs de l'industrie, les restaurants qui lancent les tendances et ouvrent de nouvelles voies dans le monde culinaire".
Autre point positif, le fait de donner à l'Asie sa propre version du prix "50 Meilleurs Restaurants du monde" permet de familiariser les consommateurs aux tables de ce continent, un paysage parfois insondable pour le monde occidental qui connaît peu l'Asie.
Cependant, sur un continent où les goûts, les styles et les palais sont remarquablement variés, Chiang a noté que ces classements comparent les torchons et les serviettes.
En même temps, le monde culinaire a dépassé les définitions proprettes, et de lancer : "de nos jours, on ne peut plus catégoriser la cuisine".
Par exemple, "un chef utilisera de la sauce au soja dans un plat simplement parce qu'il veut transmettre ce goût - les arômes profonds et l'umami - et non pas pour proposer un plat 'asiatique'", note le chef.
Chef Chiang évoque par ailleurs ses restaurants préférés d'Asie, "ils comprennent un petit restaurant japonais intimiste à Taïwan, appelé Sasa, qui sert des sushis excellents, et Sungei Road laksa, un petit stand de nourriture à emporter à Singapour qui sert les mêmes soupes de nouilles épicées depuis 20 ans".
Les lauréats de 50 Meilleurs Restaurants d'Asie ont été annoncés le 25 février à Singapour.
Le magazine Wallpaper en fait "l'un des Meilleurs jeunes chefs au monde" : André Chiang s'est rapidement forgé une réputation de talent culinaire à surveiller de près. Son établissement a reçu de Tatler Asia le titre de Meilleur Nouveau Restaurant de Singapour en 2011 et selon le New York Time, se déplacer en avion simplement pour y manger est justifié.