Malgré la controverse entourant sa visite à Montréal en lumière, le grand chef Francis Mallmann a offert en fin de semaine au restaurant Europea un repas extraordinaire faisant honneur à l’Argentine.
Le président d’honneur du volet gastronomique est tout un personnage. Il était l’invité du chef Jérôme Ferrer vendredi et samedi, accompagné de deux de ses chefs argentins. Son français est impeccable et il a cuisiné à Paris dans ses jeunes années avec Paul Bocuse.
Celui qui dirige le resto Patagonia Sur à Buenos Aires, le Paris de l’Amérique latine, nous a fait découvrir sa «cuisine du feu», où tout ou presque est cuit au feu de bois ou à la plancha. Les douanes canadiennes ne lui ont cependant pas permis d’amener des aliments d’Argentine. Honte à nous.
«L’Argentine, c’est une cuisine classique avec des aliments frais. C’est ce que je suis venu présenter ici. Heureusement, le Québec regorge de produits du terroir frais et on offre quelque chose de similaire à Buenos Aires», a-t-il dit au Huffington Post Québec vendredi soir, dans les cuisines du Europea.
L’idée maîtresse de Malllmann était de présenter huit bouchées de type picaditas avant le plat principal. On parle ici d’abord de petites pommes de terre des Andes au caviar de beluga, avec une patte de crabe d’Alaska bardée à la sauge saisie à l’unilatéral. En accompagnement : une fourchette de ris de veau rôti pendant quatre heures, au citron Meyer. Le magnifique vin argentin Terrazas de los Andes 2011, de la région de Salta à 2000 mètres d’altitude a été choisi pour ces trois bouchées.
En deuxième service, Mallmann a préparé une crème de maïs au jambon de Jabugo avec toast de pain Cremona, et le sommelier du Europea a pensé aussi au Terrazas de los Andes 2011 mais un Chardonnay Reserva de la région de Mendoza. Le maïs nous rappelle à quel point cet aliment est au cœur de toute la cuisine latino-américaine et à la base de tout.
Ensuite, M. Mallmann a présenté une bouchée de courge musquée grillée, avec de la roquette et du fromage de chèvre crémeux et des chips à l’ail. J’ai bien apprécié la courge, qu’on ne mange pas assez ici.
A suivi un empanada de la région de Salta avec Llajua de Jujuy (salsa de tomates) servi dans une espèce de petit bol ressemblant à un aquarium, accompagné du vin Francis Mallmann 2010, un bon Malbec de la région de Mendoza.
Avant le repas principal, M. Mallmann a servi un poisson blanc en croûte de sel avec sauce créole et du vin Terrazas de los Andes 2007 (Cabernet-Sauvignon) et un magnifique confit d’agneau avec une guajchalocro de Jujuy. Une viande tendre qui fond dans la bouche.
Le point fort du repas, c’est la pièce de résistance. On a eu droit ici à une churrasco de côte de bœuf en deux cuissons, servi tiède, avec pommes de terre de Patagonie et du chimi-churri. Le bœuf venait d’une ferme du Québec et je dois avouer qu’on a de quoi être fier de notre viande d’ici. Un Cheval des Andes 2007 de Mendoza a été un excellent choix pour ce mets.
Au dessert, un léger flan de confiture au lait avec crème fraîche et kumquat a été servi avec une mignardise. Un Muscat du Domaine Seguela 2011 de la région du Roussillon était parfait pour clore cette soirée inoubliable.
Francis Mallmann nous a fait voyager et rêver en fin de semaine. Il m’a donné le goût plus que jamais de pousser un peu plus loin et d’aller visiter l’Argentine pour de vrai.
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