Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec le chef sino-canadien Susur Lee du restaurant Lee de Toronto, Shang de New York, et Chinois by Susur Lee de Singapore qui évoque son amour pour les asperges blanches.
Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ? Quel est votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
Susur Lee : Mon meilleur souvenir d'asperge blanche date du jour où j'ai rendu visite à mon ami [et chef] Michael Stadtlander dans sa ferme. Sa famille cultive des asperges blanches dans son jardin. Je me rappelle encore du petit goût de ce sol, ses asperges étaient si sucrées et tendres. C'était la première fois que j'en mangeais et elles étaient vraiment très bonnes.
R. : À quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
S.L. : Pendant deux mois, avril et mai.
R. : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?
S.L. : J'aime bien les manger crues. Elles sont croquantes, juteuses et sucrées. Vous pouvez les couper en lanières et manger ces dernières en salade avec de l'estragon, des échalotes, une bonne huile d'olive et des morceaux de pamplemousse.
R. : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné ?
S.L. : La façon la plus classique de préparer les asperges blanches est avec une sauce au beurre, hollandaise ou béarnaise. Vous pouvez aussi réaliser une mayonnaise froide avec des câpres et des cornichons. Les asperges blanches au vinaigre vont aussi très bien avec le Martini ou le Bloody Mary.
R. : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
S.L. : Une grosse erreur est de ne pas bien peler leur peau ce qui les rend fibreuses et élastiques, détruisant ainsi la texture de l'asperge. Il ne faut pas non plus trop les cuire.
R. : Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?
S.L. : Je le servirais avec un vin blanc d'Alsace, un Chablis ou un Sancerre.