Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec Mauro Colagreco, le chef du Mirazur à Menton, qui a choisi la tomate.
Relaxnews : pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
Mauro Colagreco : J'ai choisi ce produit parce que c'est un produit qui peut être travaillé en une quantité de techniques différentes, du sucré au salé. Pour moi, c'est le produit qui a changé la cuisine du monde entier. Il y a bien un avant et un après la tomate.
R. : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
M.C. : L'avoir découvert durant mon passage à l'Arpège d'Alain Passard en tant que dessert m'a marqué pour toujours.
R. : A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
M.C. : En été, quant le soleil frappe fort, ce fruit vient pour nous rafraîchir et calmer la soif.
R. : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?
M.C. : C'est un produit qui s'adapte à tout type de préparation. Nous avons un amuse-bouche qui rencontre un très grand succès, qui s'appelle "Martini de tomate".
R. : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?
M.C. : La tomate est un des produits avec le plus de "umami" (= saveur. Une des cinq saveurs de base, avec le sucré, l'acide, l'amer et le salé, ndlr). Quand on l'associe avec par exemple des algues, l'umami des algues et ceux de la tomate se multiplient et font une explosion en bouche.
R. : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
M.C : Il ne faut jamais la garder au frigo. Une bonne tomate est celle qui n'a jamais vu le frigo.
R. : Comment le proposez-vous à votre carte ?
M.C : Nous cultivons une trentaine de variétés de tomates dans notre jardin, ce qui nous permet de faire un plat avec plusieurs variétés de tomates, de textures, saveurs et couleurs différentes. C'est tout simplement une "salade de tomate".
R. : Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit?
M.C : Je l'aime particulièrement avec un bon champagne.