Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Rencontre avec William Ledeuil, chef du Ze Kitchen Galerie (Paris), qui a choisi la citronnelle.
Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
William Ledeuil : Parce qu'il évoque la fraîcheur, une cuisine bien être, des parfums.
R. : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
W.L. : Les bouillons fantastiques goutés en Thaïlande.
R. : A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
W.L. : Nous le trouvons toute l'année dans le "Chinatown parisien".
R. : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?
W.L. : Il est présent dans pratiquement toutes mes recettes, pour parfumer et assaisonner les bouillons, dans les cuissons des légumes avec l'huile d'olive, pour confectionner un jus de rôti, pour piquer un poisson, pour parfumer un jus de coquillages ou pour assaisonner et réaliser les condiments.
R. : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?
W.L. : Elle peut être cuisinée avec tous les produits. La citronnelle parfume, elle est un assaisonnement, donne du relief a tous les produits.
R. : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
W.L. : Plutôt qu'une erreur, un conseil pour obtenir tout le parfum de la citronnelle :
- écraser le bâton avant de l'infuser dans un bouillon
- émincer la citronnelle en fin biseaux pour extraire le goût optimal
- ne pas la griller, elle perd de la fraîcheur
- la mixer dans les bouillons et filtrer en pressant fortement pour obtenir tout le parfum
R. : Comment le proposez-vous à votre carte ?
W. L. : Elle est utilisée dans toutes les préparations et dans les desserts, les sorbets et avec les fruits.
R. : Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit ?
W.L. : Les vins blancs d'Alsace et du Languedoc.