Patrice Demers, chef pâtissier et propriétaire du restaurant Les 400 coups, est sans contredit le pro des desserts. Il vient en plus de lancer un nouveau livre tout récemment sur lequel nous nous sommes d'ailleurs jetés. Nous lui avons demandé de nous révéler ses recettes préférées et de nous donner quelques conseils pour devenir de meilleures pâtissières.
Si tu avais à nommer les 5 recettes du livre dont il est le plus fier. Ce serait lesquelles?
1. Les financiers au sucre d'érable: une variation toute simple mais qui fait une grande différence sur un grand classique de la pâtisserie française
2. Le Chiffon au thé Matcha: un dessert plutôt facile à réaliser mais qui risque d'impressionner grandement vos amis
3. Le Crémeux chocolat et meringues demerara: ces meringues réalisées avec le sucre demerara et par la suite légèrement caramélisées sont une de mes dernières trouvailles et j'en suis pas mal fier
4. La Mousse au chocolat: La recette de mousse que j'utilise depuis plusieurs années, accompagnée de jus de clémentines, d'huile d'olive et d'un peu de fleur de sel: un délice!
5. Les muffins au bananes: Les recettes de muffins sont celles qui ont été les plus longues à créer, ceux aux bananes sont, sans aucun doute, mes préférés.
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Les 5 desserts chouchous de Patrice
Quels sont les desserts de ton livre que les gens ne devraient pas avoir peur d'essayer et qui ne peuvent pas être ratés?
La ganache fouettée et au chocolat lacté et brownies, les tartelettes fines aux pommes et les pancakes aux bleuets.
Quels sont les outils essentiels quand on veut faire de la pâtisserie?
Une balance digitale pour la précision des ingrédients, une micro-plane pour zester des agrumes et une cuillère pour goûter. C'est tout!
Quels sont tes trucs de pro pour réussir les desserts à tout coup?
Ceux pour qui les meringues sont un cauchemar, utilisez la méthode suisse, où les blancs sont chauffés au bain-maire avec le sucre, pour un résultat plus stable qui a moins de chances de devenir granuleux.
Émulsionnez les ganaches et les crèmes chocolatées avec un mélangeur à immersion, de cette façon, les risques que notre ganache casse ou devienne granuleuse sont presque nuls.
Quelles sont les erreurs les plus fréquentes des gens quand ils font des desserts?
Oublier un ingrédient! Il est important avant de commencer une recette de peser tous les ingrédients et de les rassembler devant soi. De cette façon, il est plus facile de visualiser la recette et on risque moins d'oublier quelque chose. N'oubliez pas de bien préchauffer votre four avant d'enfourner un gâteau ou des muffins.
Quel est ton dessert préféré si tu ne devais en choisir qu'un seul?
Assurément un dessert frais et acide. Le dessert Vert des 400 Coups est vraiment dans mes goûts.