Préparer soi-même son foie gras pour Noël ne relève pas de l'impossible. La tâche requiert un peu de dextérité et d'expérience, mais même les amateurs seraient surpris de voir qu'ils peuvent réussir cette préparation. Voici les conseils de Marie-Pierre Pé, secrétaire générale du Comité interprofessionnel du foie gras (Cifog) et productrice de foie gras.
Conseils d'achat
1/ Acheter un foie gras cru de 500g à 550g
"Il est important de respecter ce poids, car au-delà, le foie gras risque de fondre et vous obtiendrez trop de graisse".
2/ Le foie gras doit être souple au toucher
"Le pouce doit s'enfoncer légèrement dans le foie. Même sous vide, portez attention à cette manipulation pour être sûr de faire le bon choix. Veillez aussi à ce que la température de conservation soit la bonne, autour de 4°C".
3/ Ne pas hésiter à choisir un foie gras cru non-déveiné
"L'opération de déveinage peut faire peur, mais elle est plus simple qu'elle n'y paraît. Sachez que le foie gras se reconstitue à la cuisson".
La recette
4 / Sortir le foie gras cru du réfrigérateur au moins 30 minutes avant le début de la recette
5/ Choisir une petite terrine en terre cuite avec couvercle
"La terre cuite est un matériau idéal pour la cuisson du foie gras. Et le couvercle garantit une homogénéisation de la chaleur".
6/ Ne pas oublier d'assaisonner le foie gras avec du sel et du poivre
7/ Ajouter un trait d'Armagnac
"Pour un foie gras de 500 à 550g, j'ajoute une à deux cuillères d'Armagnac. Et mon petit secret est de verser un peu de sucre en poudre pour adoucir le foie gras".
8 / Laisser la terrine de foie gras reposer au réfrigérateur toute une nuit
9/ Le lendemain, placer la terrine dans un plat au bain-marie pour une cuisson lente
"La cuisson au bain-marie est primordiale car elle permet de cuire en douceur le foie et de manière homogène. Enfournez pendant 40 à 45 min, à 180°C ou 200°c, selon la puissance du four. Attention, la graisse ne doit jamais bouillir. Cela signifie que la cuisson est trop forte !".
10/ Laisser reposer la terrine chaude à température ambiante, avant de la replacer au réfrigérateur.
"Vous pouvez consommer votre foie gras maison dans les six à sept jours".