Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Fabien Rouillard, chef pâtissier exécutif de Fauchon, présente l'abricot.
Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
Fabien Rouillard : L'abricot, et plus particulièrement le Bergeron, a une qualité gustative exceptionnelle, un fort potentiel de création et c'est un beau produit de saison. Il a toute sa place chez Fauchon, on l'y retrouve au fil des ans dans les différents métiers de la maison : en fromage avec le Brie à l'abricot, en pâtisserie avec l'éclair Abricot/Thé vert en 2010, en confiserie : pâte de fruit et confiture ou encore le Thé parfumé Fauchon à l'abricot. Cette année il est également mis à l'honneur en pâtisserie avec la collection d'Eté 2012 "Fauchon les Bains".
R : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
F.R : Un abricot poché aux agrumes et glace Amande douce. Je le retranscris aujourd'hui chez Fauchon dans la collection Pâtisserie Eté 2012 avec l'entremets La Baule, un abricotier doucement acidulé : un biscuit léger à la farine de riz, garni d'une bavaroise à la pâte de nougat de Montélimar et au citron frais, il renferme en son coeur un abricot Bergeron entier et un habit de pâte d'amande enserre le tout.
R : A quel moment de l'année cet ingrédient est-il de saison ?
F.R : Il est optimum aux mois de juillet et août.
R : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ? votre recette ?
F.R : Se procurer des abricots tout juste récoltés, ultra frais. Les plonger 20 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée afin d'en retirer la peau, puis les pocher très légèrement dans un sirop frémissant : 500g d'eau, 350g de sucre cassonade, une gousse de vanille, un bâton de cannelle, 2 tranches d'orange. Les laisser pocher 10 minutes maximum, les égoutter et refroidir afin de les utiliser sur une tarte ou dans un entremets.
R : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ?
F.R : De l'amande douce fraîche ou de la rhubarbe... Ou avec du Brie de Meaux ! Comme notre expert fromager s'est plu à le marier à l'occasion de Noël 2010 : étonnant et surprenant !
R : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?
F.R : L'utiliser avant qu'il ne soit mûr.
R : Comment le proposez vous à votre carte ? Si ce n'était pas le cas, comptez-vous le proposer prochainement ?
F.R : Nos cartes évoluent au rythme des saisons, autour de créations qui restituent toute la volupté des fruits, au mieux de leur maturité. Elles sont complétées par des créations événementielles à l'occasion des évènements calendaires. L'abricot est le fruit "Made in F", Made in Fauchon-Made in France par excellence ! Fruit emblématique de l'été, nous l'avons mis à l'honneur dans deux recettes de la collection "Fauchon les Bains" avec l'entremets La Baule et l'éclair Trouville. Ce dernier est garni d'une compotée d'abricots Bergeron, légèrement cuite pour un maximum d'onctuosité. Au nez comme en bouche, le Trouville est le fruit pur, en plus doux, à la façon d'un sorbet.
R : Quel vin (ou alcool) s'associe le mieux à ce produit?
F.R : Un Chablis bien frais