La recette de pâte à pizza parfaite

Ça paraît si bête, mais ça prend un certain doigté.

Façonner une bonne pizza maison dans nos fours conventionnels, c’est très possible. Parole du pizzaiolo expert et chef exécutif des pizzérias No. 900, Mirko D’Agata. Il nous livre ses meilleurs trucs pour maîtriser la croûte.

À chacun sa farine

D’abord, il n’y a pas de mauvaise farine, fait savoir Mirko. C’est plus une question de goût. Les puristes vous diront toutefois de prendre la farine 00, elle est plus raffinée et permet de produire une croûte souple et légère.

Plus la farine choisie est dense comme la farine de blé dur ou de kamut, plus la pâte sera ferme.

«On doit surtout respecter le ratio eau-farine, 100% farine - 60/65% eau. Si on rajoute de la farine, la pâte risque d’être trop sèche et dure. C’est normal qu’elle soit collante pendant le pétrissage», dit-il.

La touche secrète

Pour une pizza bien dorée qui fait l’envie de toute la tablée, le pizzaïolo conseille d’ajouter une cuillère de farine de malt, qu’on trouve assez facilement en épicerie, ou de miel.

«Une toute petite quantité suffit. Ça doit représenter 1 à 2% de la quantité de farine de notre recette, suggère-t-il. Et ça fait toute la différence.»

Patience!

«Les gens ratent souvent leur pizza puisqu’ils sont pressés. Ils font leur pâte, la garnisse et la font cuire tout de suite. Ça ne marche pas comme ça», témoigne le chef.

Il suggère de réaliser soi-même son pré-ferment, de faire un double pétrissage ou à tout le moins de laisser la pâte lever pendant minimum deux heures avant de la faire cuire.

De la patience, il en faut jusque dans les résultats. Même si vous avez les mêmes ingrédients que Mirko D’Agata sous la main, il se peut que vous n’arriviez pas au même résultat, les spécificités de votre four y étant pour beaucoup. L’ultime truc est de bien connaître son appareil et, bien sûr, de ne pas l’ouvrir pour rien pendant la cuisson malgré les délicieux parfums qui embaument votre cuisine. Ensuite, on fait des ajustements en fonction de nos observations.

«À la maison, particulièrement, ça prend beaucoup d’essais-erreurs avant de trouver la twist.»

- Mirko D’Agata

La pâte de prédilection

La pizza la plus facile à réaliser à la maison serait «la romaine». «C’est le style qui s’adapte le mieux à nos fours normaux. En plus, il y a un côté croquant et une touche élastique qui résistent sous la dent. Ça goûte le pain frais», affirme Mirko D’Agata, qui a d’ailleurs remporté le Championnat mondial de pizzaioli dans cette catégorie en 2019.

Chaud bouillant

Malheureusement, on n’est pas tous équipé d’un four digne de chez pizzeria 900, qui cuit les pizzas napolitaines à 900F en 90 secondes.

Pour compenser, on règle notre four à la température maximale, souvent entre 500F ou 550F. On met même la pizza sur la grille du bas, et on peut la faire cuire pendant 15 minutes sans craindre de la brûler. Pour des résultats optimaux, on n’en enfourne qu’une seule à la fois.

Pédale douce sur les garnitures

Mirko D’Agata privilégie les pizzas modérément garnies. Une fine couche de sauce, quelques tranches de pepperoni ou de porchetta, des légumes légèrement précuits ou sautés qu’on peut déposer sur la pâte dès le début de la cuisson.

Même si on adore le fromage, on préfère l’étaler avec parcimonie pour ne pas noyer la croûte et on l’ajoute à quelques minutes de la fin de la cuisson.

Puis, il conseille d’ajouter les charcuteries salées comme le prosciutto juste avant de servir pour ne pas ruiner le travail de l’artisan en les surchauffant.

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Voilà la recette de pizza margherita de Mirko D’Agata (dans un four conventionnel) :

Même pas besoin de four à pizza, de pierre ou de pelle à pizza spéciale. Juste un peu de patience…

Ingrédients (pour deux pizzas) :

  • 950 g. farine au choix (idéalement la farine 00)
  • 2 c. À soupe de farine de malt ou miel
  • 650 g. d’eau
  • 3/4 c. à thé de levure sèche active
  • 2 c. à soupe Sel
  • Sauce tomate ou sauce à pizza au goût
  • Feuilles de basilic frais
  • Fromage (mozzarella di bufala ou mozzarella fraîche) au goût
  • Huile d’olive

Ratio (selon la quantité de pâte désirée) :

  • 100% farine
  • 60/65% eau
  • 2.5% sel
  • 2% farine de malt
  • 0,3% levure

Préparation :

  • Réaliser son propre pré-ferment, idéalement façon poolish. Pour deux pâtes, mélanger 650 grammes de farine, 650 grammes d’eau, et la levure sèche active.
  • Déposer la poolish (liquide) dans un contenant hermétique à la température ambiante pendant 4 à 5 heures.
  • Une fois que son volume a triplé, rajouter 300 grammes de farine, le sel et la farine de malt ou de miel. Mélanger, pétrir, et laisser reposer sur le comptoir jusqu’à ce qu’elles doublent en volume.
  • Façonner en boules puis les faire doubler à nouveau.
  • Abaisser la pâte, la garnir de sauce à pizza et de quelques feuilles de basilic déchirés.
  • Enfourner à 550 F (ou le maximum du four) pendant 7 à 8 minutes.
  • Ajouter le fromage
  • Renfourner à 550 F pendant 3 à 4 minutes
  • Garnir d’huile d’olive et de parmesan au goût.

Pizzeria No. 900 propose depuis peu et aléatoirement des classes en ligne avec Mirko D’Abata afin de s’improviser pizzaioli d’un soir. Les cours sont annoncés sur les réseaux sociaux, et on peut ensuite réserver sa place sur la boutique en ligne de la chaîne. Les ingrédients sont livrés à domicile, puis on cuisine en direct avec le chef en lui posant toutes les questions du monde. Pas mal!

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