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Une première crème glacée produite sans vache, et après?

Une nouvelle méthode de fabrication des protéines laitières pourrait venir bouleverser les habitudes de consommation... et l'industrie elle-même.
Ryan Pandya et Perumal Gandhi, les fondateurs de Perfect Day Foods 
Ryan Pandya et Perumal Gandhi, les fondateurs de Perfect Day Foods 

L’été dernier, la start-up Perfect Day Foods, basée en Californie, a mis en marché un petit volume de la première crème glacée produite sans lait de vache aux États-Unis. L’entreprise a été fondée en 2014 par le bioingénieur Perumal Gandhi et son collègue biochimiste Ryan Pandya. Les deux jeunes entrepreneurs au régime alimentaire végane se sont lancés dans cette aventure entre autres «pour réduire leur empreinte écologique», indique M. Ghandi en entrevue téléphonique avec le HuffPost Québec.

Selon eux, les mégafermes laitières aux États-Unis produisent une quantité phénoménale de GES, l’alimentation des grands troupeaux est inefficace, leur déjection pollue les cours d’eau, et le bien-être des animaux est impossible dans des élevages corporatifs «de 100 000 vaches».

«L’élevage laitier industriel produit beaucoup de méthane, un puissant gaz à effet de serre qui contribue au changement climatique. Les mégafermes laitières produisent aussi beaucoup de fumier qui pollue les cours d’eau et l’alimentation de ces grands troupeaux n’est pas efficace.»

- Perumal Gandhi, cofondateur de Perfect Day Foods

«Nous nous sommes demandé si nous pouvions créer des produits laitiers savoureux et nutritifs sans vaches, pour changer le visage de l’industrie», explique Perumal Gandhi. Leur réponse est oui.

Si les vaches ont de tout temps converti les plantes en protéines laitières, chez Perfect Day ce sont des micro-organismes qui fabriquent les mêmes protéines. Le procédé est le même que celui utilisé pour fabriquer de l’insuline ou de la présure pour fabriquer des fromages.

À l’origine, la présure, un coagulant du lait, provenait de l’estomac d’une jeune vache, mais depuis plusieurs années les fromagers industriels utilisent une présure fabriquée par des microorganismes génétiquement modifiés. Idem pour l’insuline qui au départ provenait de pancréas de porc ou de vache. Elle est aujourd’hui fabriquée de façon biosynthétique en insérant un brin d’ADN dans une bactérie qui lui donne des instructions pour produire de l’insuline.

Au lieu de troupeaux de vaches, Perfect Day mise sur des troupeaux de milliards de microorganismes (champignons, bactéries) élevés et nourris dans des incubateurs et dont on a trafiqué l’ADN pour fabriquer des protéines laitières précises.

Le vent dans les voiles

Les deux entrepreneurs viennent de signer une entente de production avec la multinationale américaine ADM – 40 000 employés, 65 G$US de chiffre d’affaires en 2018 – championne de la technologie de fermentation maïs-éthanol. Ils se serviront des fermenteurs de la compagnie comme banc d’essai pour produire des protéines laitières à plus grand volume.

Perfect Day Foods entend commercialiser ses produits à grande échelle avec les attributs «sans lactose, sans gluten, sans hormones et sans antibiotiques».
Perfect Day Foods entend commercialiser ses produits à grande échelle avec les attributs «sans lactose, sans gluten, sans hormones et sans antibiotiques».

Perumal Gandhi estime que le coût de construction d’une usine Perfect Day est de 100 M$US, soit quatre fois moins qu’une usine laitière conventionnelle dont le prix est de 400 M$US pour produire le même volume de protéines laitières. Alors qu’il faut entre 19 et 24 mois pour qu’une vache produise sa première lactation sur une ferme, Perfect Day peut produire du lait «en quelques jours à un coût inférieur aux mégafermes». L’entreprise entend commercialiser ses produits à grande échelle avec les attributs «sans lactose, sans gluten, sans hormones et sans antibiotiques».

«Le bien-être animal fait partie de notre réflexion.  Nous voulons éliminer les mégas fermes de l’équation pour encourager les petites fermes. Celles-ci s’occupent mieux de leurs bêtes et sont plus respectueuses de l’environnement.»

- Perumal Gandhi, cofondateur de Perfect Day Foods

Les deux entrepreneurs espèrent révolutionner l’industrie laitière de la même façon que l’homme d’affaires Elon Musk révolutionne le marché de l’automobile avec sa voiture électrique Tesla. D’ici 20 ans, ils visent à ce que 80 % du lait produit aux États-Unis soit fabriqué avec leur technologie. Le reste, 20 %, serait produit par de petites fermes familiales « respectueuses de l’environnement ». Plus de 3000 petites et moyennes fermes laitières ont mis la clé dans la porte aux États-Unis seulement en 2018 et le pays ne compte plus que 37 500 entreprises.

Quel impact pour le Québec?

Le président des Producteurs laitiers du Canada, Pierre Lampron, un éleveur laitier biologique dont la ferme est située à Saint-Boniface, en Mauricie au Québec, dit surveiller de près la venue des produits de «la vache Tesla» sur le marché nord-américain. Le Québec est la mamelle laitière du Canada et compte pour près de la moitié des 10 500 fermes au pays dont le troupeau moyen compte 92 bêtes.

«Ça va être à nous de mieux expliquer aux consommateurs ce que nous faisons sur nos fermes.»

- Pierre Lampron, président des Producteurs laitiers du Canada

«C’est certain que cette technologie risque de nous affecter. Mais nous n’avons pas la grosseur des troupeaux américains, nous respectons nos bêtes selon un cahier de charges strictes et nous avons fait de gros efforts pour diminuer nos GES qui ne comptent que pour 1,3 % des émissions du Canada. Ça va être à nous de mieux expliquer aux consommateurs ce que nous faisons sur nos fermes », explique-t-il en citant une étude de la firme de consultants AGECO commandée par les Producteurs laitiers du Canada.

La direction de la coopérative géante Agropur a décliné plusieurs demandes d’entrevues sur la venue et l’impact de cette nouvelle technologie dans le marché nord-américain. Plus de 43 % du revenu annuel de 6,7 G$ (2018) de l’entreprise se réalise aux États-Unis, le reste au Canada. «Nous sommes attentifs aux développements dans cette filière et n’avons pas l’intention d’investir dans celle-ci à court et moyen terme. De plus, nos consommateurs recherchent l’authenticité de nos produits laitiers, bons pour la santé, ils recherchent des produits locaux, faits dans le respect de l’environnement, du bien-être animal et des communautés», a répondu par courriel Diane Jubinville, directrice des relations publiques et communications externes chez Agropur.

Quant à l’autre géant québécois, Saputo, 7e transformateur mondial de produits laitiers, qui réalise 53 % de son chiffre d’affaires de 11,5 G$ (2018) aux États-Unis et 35 % au Canada, nos demandes d’entrevue auprès du président du conseil et chef de la direction, Lino Saputo Jr. n’ont jamais eu de suite.

Les probabilités sont pourtant grandes pour que, d’ici quelques années, cette «nouvelle vache» vienne brouter dans les pâturages de ces deux Goliaths laitiers, en commençant au sud de la frontière.

Déjà publié sur le HuffPost: Ce qu’il faut savoir sur la viande végé Beyond Meat