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L'art de la salade, des soupes et des sandwichs

Le resto Olive + Gourmando a élevé salades, soupes et sandwichs, longtemps considérés comme les parents pauvres de la gastronomie, au rang de plats convoités, hautement savoureux et gastronomiques.

Olive + Gourmando est devenu l’adresse incontournable des amoureux de salades, soupes, sandwichs et douceurs gourmandes à Montréal. Ce restaurant du Vieux-Montréal, institution du genre, a désormais un livre qui s’intitule du même nom. Une petite bible des meilleures recettes qui ont fait la réputation des lieux.

Repousser les limites du lunch

«Repousser les limites du lunch» est l’une des phrases en préambule de cet ouvrage qui pose bien le succès de l’établissement, ouvert il y a 20 ans et dont le succès ne se dément. Parce que oui, salades, soupes et sandwichs, longtemps considérés comme les parents pauvres de la gastronomie, s’élèvent désormais au rang de plats convoités, hautement savoureux et gastronomiques.

«Il y a 20 ans des restaurants qui proposaient des sandwichs, soupes et salades, variés et gourmands, n’existaient pas. Il y avait bien sûr des chaînes, de la restauration rapide, mais les chefs à la fin des années 90 ne voulaient pas mettre d’amour dans les lunchs. Nous oui. Cela explique en partie notre succès», explique modestement Dyan Salomon, chef et propriétaire aux côtés d’Éric Girard d’Olive + Gourmando, Foxy et Un Po Di Più.

S’il y a 2 décennies, le choix en salades se résumait bien souvent dans les restos à une Niçoise ou à une Caesar, chez Olive + Gourmando, le nerf de la guerre c’est la salade composée dans tous ses états. Du croquant à gogo, des associations aussi savoureuses que colorées, des inspirations venues des quatre coins du monde, du Liban au Mexique. Ce sont aussi des sandwichs aux étages tous alléchants, des soupes réconfortantes et étonnantes.

Une idée du dîner qui s’est bien propagée depuis.

La salade star

«L’idée de faire un repas de salade est relativement nouveau, mais pas chez nous. Le succès d’une salade réside dans l’énergie qu’on y met et de la composition, comme pour n’importe quel plat. Il faut du croquant, des épices, de la variété. Idem pour les sandwichs et les soupes.»

Ingrédients indispensables en cuisine, ce sont bien le citron sous toutes ses formes, mais aussi l’ail, l’oignon, l’échalote. Confits, caramélisés ou crus, ainsi apprêtés, ils sont les fondations de cette cuisine qui fait la part belle aux végétaux selon Dyan Salomon.

«Chez Olive, la salade est traitée avec beaucoup d’amour et d’attention. On y trouve toujours différentes couches de saveurs et de textures, et on accorde beaucoup de soins à l’équilibre de ses composantes. Ça passe parfois par une touche d’acidité ou un bon rapport de légumes crus et cuits. On trouve aussi toujours un petit crunch: noix grillées, granolas salés, croûtons, ou alors une fine julienne de pomme juteuse. On n’hésite pas à mélanger les variétés de laitues - chacune, à sa manière, a son rôle à jouer - et les légumes de saison sont la clé: il faut les mettre en valeur lorsqu’ils sont au summum», Dyan Salomon dans Olive + Gourmando.

Les incontournables

La salade #24 au tofu mariné, nouilles soba marinées et mélange de légumes figure parmi les incontournables de l’établissement. Côté soupe, c’est celle aux lentilles rouges, et pour le sandwich, le Cubain (pancetta, porc rôti, gruyère au lait cru et mayonnaise aux cornichons, lime, coriandre et chipotle), très simple, très bon.

Sans oublier les douceurs, dont le fameux brownie qui refroidit toute la nuit et qui est clairement l’une des pâtisseries les plus appréciées de la maison. Son plus? Sa ganache maison au café!

Autant de recettes enfin révélées dans cet ouvrage.

En cuisine

Dyan Salomon avoue être incapable de se passer de ces outils là, à noter!

- Une planche à découper

- Un couteau de chef

- Une balance électronique

- Un coupe-pâte

- Une mandoline

- Une râpe Microplane

- Un mélangeur à main ou pied-mélangeur

- Une bonne vieille poêle en fonte

- Une spatule à poisson mince

- Une spatule en caoutuchouc

- Un mortier et pilon

Cet ouvrage fera assurément un très joli cadeau de Noël!